2012年，移动互联网浪潮席卷至中国餐饮业，彼时不同的企业有不同的反应：一些感知灵敏的中小餐企先知先觉，主动变革并借势互联网实现逆袭，把危机变成了商机;而一些大型餐企却采取了被动地观望和守城。在互联网时代，主动变与被动守，或将改变餐饮产业格局，成为行业新的分水岭。

 

 

餐饮产业呈现“外热内寒”之症

 

2017年中国餐饮产业整体呈现为“外热内寒”之症。看似百花齐放、生机盎然，实则硝烟弥漫、竞争惨烈。5年前，中国餐饮产业年度发展报告中还没有“外卖、火锅、团餐”这些词，在细分市场上，只以正餐、快餐和其它餐饮标明别类，售卖方式也以堂食为主。

 

而到了2017年，市场发生巨变，大众餐饮成为市场新的主体，占比达到80%，外卖成为中小餐饮企业销售主渠道。据饿了么APP平台近期发布的中国外卖大数据显示，中国外卖市场用户规模达到6亿，2016年每周消费3次以上的在线外卖用户占比高达63.3%，外卖就餐成为常规方式。与此同时，火锅品类迅速崛起，市场进一步细分出正餐、火锅、快餐、团餐、西餐及休闲餐饮等众多品类。

 

根据中国饭店协会最新发布的“2017年中国餐饮业年度报告(2016财年)”显示，2016年，全国餐饮收入实现35799亿元，同比增长10.8%，占社会消费品零售总额的 10.8%。从中国餐饮集团百强情况来看，正餐集团 50 强营业额合计超过 550 亿元，总体较上一年增加了50亿元。火锅餐饮20强营业额合计超过470亿元，总体较上一年增加了20亿元。快餐10强营业额合计超过130亿元，总体较上一年增加了10亿元。团餐10强营业额合计超过190亿元，总体较上一年增加了10亿元。西餐及休闲餐饮10强营业额合计超过110亿元，总体较上一年增加了10亿元。

 

而从交易额的角度来看，火锅依旧是餐饮业的第一大品类。美团点评餐饮交易额中超过20%来自于火锅品类。

 

平稳增长的经济数据背后，难掩市场竞争白热化的厮杀现状。餐饮业第一大品类的火锅店铺逐渐呈现出存量高、阵亡率高的特点。在北京、上海、深圳、广州、重庆、成都等地，火锅店铺呈现负增长的态势，其中成都地区火锅店铺关店率最高，从2016年初的近10000家跌至年底的7000余家。相关数据显示，2016年全国餐饮门店从2015年的500多万家猛增至602万家。在疯狂的开业潮背后，另有一组数据也骇人听闻：2016年全国餐饮业的月倒闭率高达10%，年复合倒闭率超100%，北上广深仅半年就有16万家餐厅关门，其中不乏老牌餐饮和网红餐饮，比如湘鄂情、金钱豹、一笼小确幸、茶香书香、水货餐厅等。

 

而从美团点评新发布的数据来看，已关餐厅平均寿命为508天，2016年关店数为开店数的90%，餐饮业正处在一个转型升级的高速路口，机遇和挑战的剧烈程度是以往餐饮企业从未遇到的。

 

此外，“寄居”在商业综合体(Shopping Mall)的商场餐饮竞争也日趋白热化，商场中餐饮企业占比也从最初的10%飙升到现在的40%或以上。与此同时，商场给品牌的成长周期却在大幅缩短。有数据显示，商场餐饮淘汰期从最初的5年缩减到3年，再到1年。甚至，在一些A类(一般指服装、鞋类、床上用品、玩具类)购物中心，让一家餐厅撤场最快只用1.5—3个月。

 

中小型餐企借外卖“逆袭”

 

伴随着O2O风暴的来临，餐饮行业竞争加剧，如今，这股冲击波并没有削弱，还在不断向更深层次渗透。

 

外卖的出现，大大降低了餐厅对线下客观条件的依赖度，餐厅所处的位置、门店面积的大小、服务人员的多寡不再直接影响餐厅的经营情况。一些嗅觉灵敏的中小型特色餐饮企业在O2O冲击中迎浪而上，积极与第三方外卖平台开展合作，主攻外卖渠道建设，化危机为转机，快速完成“互联网+”餐饮转型，并在细分市场启动多品牌战略，加速连锁加盟扩张步伐，以期靠市场占有率获得先机。

 

比如2012年就提出互联网化转型的金迈圆品牌，几年下来集聚近百万线上粉丝和数十万会员粉丝，以多品类模式在全国快速开店50余家;以湘菜为主的毛毛家餐饮也迅速借助外卖红利扩张到10家店面;已获两轮融资的仔皇煲品牌也将外卖业务作为核心业务，目前外卖营收已超过堂食，占55%。

 

根据美团点评数据显示，2016年外卖行业入驻的商家数量累计为245万家，相当于有近四成的餐饮商家与外卖平台进行合作。而外卖也逐渐形成全品类的特征，除了小吃快餐，火锅、烤鱼、烤鸭等原来不适合外卖的品类也纷纷涉足其中。

 

不容置疑的是，互联网的力量正在给传统餐饮行业输入新的动能，外卖这一新模式也逐渐重构餐饮成本，提升单店产出。2016年全国餐饮行业的增速为10%，但互联网餐饮的增长却高达300%。报告显示，2016年外卖行业总体交易额超过1500亿元，占餐饮业总体大盘的4%，且增速迅猛。

 

未来，餐饮O2O仍会是主流趋势，但O2O的模式可能会发生巨大裂变，餐饮O2O不再局限于外卖，还会出现餐饮晚宴私人化上门定制服务、私厨上门、共享厨房，以及基于LBS定位服务技术营销方案等O2O闭环业务。

 

大型餐企进退两难

 

根据易观智库发布的《中国互联网餐饮外卖市场趋势预测(2016—2018)》显示，2015年中国互联网餐饮外卖市场规模达到458亿元，同比增长201.7%。预计2018年中国互联网餐饮外卖市场交易规模将达到2455亿元，且未来5年内仍将维持高速增长的态势。

 

然而，在庞大的外卖红利中，不少大中型餐饮连锁品牌以及百年老字号企业却因规模和体量巨大而反应滞后，未能抢到这块“蛋糕”。今年8月中旬，百年老字号全聚德对外宣告外卖业务以失败告终，让业界唏嘘不已。业界普遍认为，失败原因在于“上车”太慢，以及烤鸭品类对温度等要求更高的特殊性等。

 

据《2017国民餐饮消费大数据报告》显示，受行业内竞争压力的影响，许多限额以上单位(指200万元以上餐饮企业)的大品牌在餐饮总收入中占比持续下降，从2012年的34%下降到2016年的26%。

 

反应慢、危机感弱、谨慎保守和核心菜品的特殊性或成为制约大中型餐饮连锁品牌转型“互联网+”的绊脚石。此外，无法有效化解堂食和外卖之间的冲突矛盾，也是制约大中型餐饮企业发力外卖的客观原因。面对快速发展的外卖市场，大中型餐饮企业进退两难：因为外卖量的提升，会增加后厨出菜和前厅服务的双重压力，如果服务跟不上就会遭到客户投诉，进而影响到堂食的出菜率和品牌形象。基于这样的矛盾，在堂食销量不错的现状下，很多大型餐饮企业的选择是要么不做外卖，要么将外卖控制在20%以下，外卖对于许多大型餐饮企业来说，食之无味，弃之可惜。

 

所谓变则生，守则困。在日趋激烈的市场竞争中，没及时赶上前一轮外卖红利的大中型餐饮企业，如果继续保持被动之势而不主动创新或不积极采取有效措施补救，恐将在未来3—5年后被餐饮后起之秀超越，或阵亡在更新迭代的互联网潮流中。

 

借力资本市场突围

 

在互联网化、智能化大势下，规模和体量大等比较优势不再是传统餐饮企业立足市场不败之地的护身符，再加上互联网思维冲击下，整个市场变得浮躁，快速抢滩资本市场变现或借助资本做大做强，成为众多餐饮企业争夺的焦点。

 

2016 年，资本运作成为餐饮业发展中的突出事件。与其他行业相比，餐饮企业业务模式简单、现金流充裕，加上多元化、多层次的消费需求旺盛，前景被普遍看好。

 

截至2017 年 5 月 20 日，餐饮业在 A 股上市企业共有 2 家，包括全聚德、西安饮食;在香港上市企业共有 4 家，包括小南国、味千拉面、呷哺呷哺、唐宫中国;在新三板挂牌的企业共有 21 家，包括百富餐饮、紫罗兰、优格花园、粤珍小厨、金百万等。

 

2017年，餐饮企业掀起香港上市热潮。今年7月至今，已有6家餐饮公司申请IPO，其中2家申请于主板上市，4家申请于创业板上市。

 

除了上市融资之外，一些自带O2O基因的新秀品牌更容易获得资本的青睐。专注打通海产品供应链的“信良记”宣布完成1.2亿元的A+轮融资;通过互联网技术，链接工厂和餐饮客户的“链农”已完成数千万人民币的B+轮融资;通过承租地产板块，做标准化改造的“食云集”获得了千万级美元 A 轮融资;互联网餐厅整体解决方案提供商“美味不用等”也得到了数亿元人民币的C+轮融资等。

 

从这些新秀品牌的成长路径不难看出，新兴餐饮企业更加注重布局餐饮链条的上中下游，由新零售切入餐饮，依靠互联网、大数据、智能化等新技术，通过对生产、流通与销售等过程的升级改造，让餐饮业在线上线下深度融合，从而重构和改造餐饮业态的结构和生态圈。相信不远的将来，一个餐饮新零售时代将到来。