市场容量、增速

 

2015年餐饮业市场规模达到3.2万亿元，环比增长16%，增速加快。

 

2016年上半年餐饮收入激增11.2%，达16683亿元。

 

有权威人士预测到2020年国内餐饮市场规模将达到5万亿，这意味着每年将达到11%以上的增长率。

 

餐饮O2O行业发展强劲，2015年市场规模达到1400亿元，相比2014年增长了48%，远远高于整个餐饮行业的增速。但餐饮O2O对餐饮行业整体的渗透率仅仅达到了4.3%。

 

单店商业模式

 

 

行业代表性品牌及运营效能

 

 

从整体榜单看，占比最多的餐饮类型是中式正餐、休闲餐饮与火锅，分别占据15席、8席与7席。另外，在本季度的TOP50餐饮品牌中，新兴品牌共有24席上榜，几乎占据了榜单的一半，其中，【胡桃里音乐酒馆】、【原麦山丘】、【奈雪の茶】三个新兴品牌更是冲进了榜单的前十名。由此，越来越多的优质新兴品牌已经开始渗透国内餐饮市场，并受到了市场与消费者的关注。

 

行业平均毛利：45%~75%;坪效：5000元~10000元/坪/月(较好)

 

中式正餐代表性品牌及运营效能

 

 

中式正餐——主打性价比、融合创新的地域特色、品质化

 

中式正餐人均消费价格集中在60元左右，且消费者偏年轻化，因此创新的菜品与独特的就餐环境成为了此类餐饮品牌的重要因素之一。

 

休闲餐饮代表性品牌及运营效能

 

 

休闲餐饮——新兴品牌占比最高，创意类饮品甜点表现抢眼

 

【原麦山丘】是主打健康天然面包的烘焙品牌，其研发的欧式软包月流水已达其他烘焙品牌的3-4倍。2013年北京中关村首店开业，并两年内北京开5家店，店内常会出现排队现象，甚至有面包一摆放就被夹走。

 

深圳的本土品牌【奈雪の茶】主打台湾茶饮与软欧包，是目前深圳最火的茶饮店之一，开业3个月，开出3家新店，每月营业额近300万，这些以个性突出的创意单品取胜的品牌更具人气，并将成为休闲类餐饮品牌未来的主要发展方向之一。

 

火锅代表性品牌及运营效能

 

 

火锅——整体关注度较高，以主题型火锅为主

 

主要为川渝类火锅，并多数为主题型火锅品牌，【二人锅】是以韩剧文化为主线的韩国潮流火锅，把餐饮与韩流文化相结合，以变态级的韩国秀为杀手锏，3年内开设了22家分店，年销售5000万。

 

日韩料理代表性品牌及运营效能

 

 

日韩料理——传统品牌地位稳固，微型化、主题化趋势明显

 

受到韩流文化的影响，韩式餐饮品牌在中国市场的关注度越来越高。但值得注意的是，除了【土大力】为国外品牌外，另外5席均为国内品牌，这可能与中国消费者的口味有关，相比韩国本土品牌，国内品牌更加能够抓住中国消费者的饮食口味与习惯进行菜品的改良。

 

由于年轻消费者将成为未来市场的消费主力军，对新鲜事物与不同国家食物的口味接受度较高，因此新进韩国品牌在未来的市场潜力还是值得关注。

 

中式简餐代表性品牌及运营效能

 

 

中式简餐——嫁接整合互联网、微信圈、名人效应等创新模式

 

上榜的中式简餐品牌全部为新兴品牌，虽然只有4席上榜，但却以创新的商业模式赢得了市场的关注。此类品牌的特点是客群广泛，且翻台率高。人均消费较低，主要在15-50元左右，以米粉类产品为主。

 

值得关注的是，上榜的新兴品牌前期多以周边城市进行试点布局，嫁接互联网或微信圈等进行商业模式创新，后期成熟后迅速向全国拓展。

 

【遇见小面】用30平米的小店找到了突破口，三好思想，好品质、好品味、好价格。7天连开三家店，日翻台高达33.8次，店均月流水40万。

 

行业痛点

 

痛点一：餐饮业产能严重过剩

 

虽然餐饮行业的总量在不断增长，中国餐饮业的产能已经达到极度饱和。

 

痛点二：餐饮业被地产绑架

 

中国餐饮行业因商业地产的兴盛而兴旺，也同时因铺位租金的涨价而遭受商业地产的绑架。

 

痛点三：运营成本快速攀升

 

过去5年餐饮行业的运营成本快速攀升，达到惊人的127%左右。人工成本每年都要有一定程度的上涨，而人均消费要同步上涨则很难，利润率低，早已经成为餐饮业的共识。

 

痛点四：餐饮O2O泡沫

 

客户资源流入了第三方的外卖平台，利润就如团购业务一般，客人很多，赚钱很少。很多跟风而动的餐厅最终也逃不过“2.5年”的短命规律。

 

行业趋势

 

“口味”仍旧是餐饮消费者最关注的因素，也是差评最高的因素。如何提升“口味”是餐饮发展重中之重。 “服务”也属于差评率高的因素。对于逐渐成为餐饮消费的主力人群的80后90后新生代而言，餐饮消费更趋向为“体验消费”。“优惠/团购”的关注度反而低于预期，餐饮企业大力开展团购促销的经营方式值得反思。

 

未来餐饮业会朝着两极化的方向发展：

 

一是运营效率更高的单纯食物方向，

 

一是以社交为目的体验方向。

 

与之相对应的，未来餐饮只有三种形态：

 

第一种：全球连锁网上餐厅，如外卖模式;

 

第二种：个人化的厨师餐厅，如特色餐厅模式;

 

第三种：社交类型的餐厅，如以社交为核心，创造不同场景与体验的餐厅模式。