很多餐饮品牌在扩建连锁店的过程中会遇到各种困难。

 

从1家店到3家店的扩张非常不易，

 

当扩张到10多家店的时候似乎就难上加难了，这到底是为什么呢?

 

首先说到标准化的问题，只有当一个品牌做好了标准化，它才可以快速复制，并最终形成连锁品牌。标准化解决的是品质稳定性的问题，在餐饮领域非常容易实现。有人说每家店的厨师不一样，出品肯定就没法做到标准化了呀，但是我们要知道标准化并不等于工业化，工业化会去追求食材、口味的一致性，却牺牲了菜品和品牌的独特性，好比曾经红极一时的湘菜，因为原料的工业化采购，导致所有的店都是差不多的味，最终无人问津。实际上标准化只是它可以确保不同连锁店出品的品质是稳定的，店面形象是统一化的，而非口味完全的一模一样，所以和厨艺厨师并不对立的。

 

 

曾经有一位投资人说过，一家餐厅是否有排队效应，可以衡量这个品牌是否值得投资。尽管每个品牌在市场导入的新鲜期，大多会产生排队效应，而好产品会跨越新鲜期让排队效应长久存在。如果一个品牌在市场导入初期，顾客的响应度就很差，那就要思考是否存在产品、品牌、选址方面的问题。好比前期我们在五角场的一家恒记冰室，运营了大半年一直处于微盈利的状态，我们当时也是分析了流水的构成，发现老顾客的光顾频次非常高，我们认为没有“引爆”的原因是因为选址。最终事实也证明了我们的推断，当我们在成都春熙路选择开启了形象旗舰店后，迅速引爆，直接吸引了近百家加盟。

 

毋庸置疑，好的选址会带来好的流量，上面说过的排队问题也反映了选址的重要性。

 

每个品牌的选址都有适合自己的“区”，只有选对“区”，品牌才能健康地发展。

 

选择合适区最基本的原则有三个：

 

➀往你的目标人群数量最多的地方去;

 

➁让你的目标人群更容易看到;

 

➂让你的目标人群更容易接近;

 

很多人认为，互联网创业成功的模式也可以复制到餐饮行业，即靠亏损赚取流量，用补贴“烧出”品类第一后，再进行收割。那我只能说，朋友，你想多了!

 

因为无法形成垄断整个行业，所以自造血能力和盈利能力对于一个餐饮品牌的发展至关重要。如果只是通过融资的现金流来“输血”保障扩张，那扩张越快，流血也就越多。说到这里又要说到我的第一个品牌试点区域了，应该算是很成功的一次尝试。通过朋友圈，完成了恒记冰室的品牌区域众筹，筹得了资金，用12万的租金租下了成都春熙路客流量最大的一家20多平米的小店，很多人说我疯了，这租金也太可怕了，我笑着摇摇头，告诉他，租金是年交的。这个店有着绝佳的位置，不但保证了自造血盈利功能，日均基本上都可以做到近两万的流水，节假日一般不会低于四万流水。此外这个店还成为品牌活广告，几乎每个月都有电视采访，一家小小的店直接就带动了整个四川地区的加盟，甚至国内其他地区，也颇受影响。

 

 

餐饮行业是一个进入门槛特别低，但连锁经营门槛特别高的一个行业。做连锁和做单店在打法有很大差别：拿恒记甜品为例，从一家店到600+家店用了十年的时间，但从一家店到两家店却用了一两年的时间。

 

这些年我只做了两件事：业务模型的打磨和连锁管理系统的搭建。从打算做成连锁品牌开始，我就用中央厨房的模式，配备专门的人员和设备，高效地处理原料加工，输送至各门店。人员调度方面，根据餐厅忙闲时段制定排班表，员工根据排班表上下班。对人力资源进行高效分配调度。新员工入职有专门的培训、考核、晋升制度，不定期中高层管理者进行培训。采取一对一“师徒制”帮助其成长。每个餐厅经理都会配备管理工具和标准，从开铺到高峰期，再到打烊，每个时段的运营细节和运营重点做到心中有数、落实到位。

 

马云曾经说过，“没有愿景和共同价值观的是乌合之众”。制约连锁扩张最大的瓶颈不是钱而是人。

 

作为企业，当你用行动去践行愿景的时候，你的顾客一定能够感知到。作为直接服务于顾客的员工，只有具备共同的目标和愿景，才能保证企业在发展扩张过程中充足的人才供给。对于创业者来说，如果没有愿景，在遇到困难时会选择趋利避害，但是投机和创业是不同的。投机是不择手段牟利，而创业却是迎难而上发展。

 

总之，支撑一家连锁餐厅日常运营所需要的值班、排班、订货、盘存、训练、人事等部分的标准和工具逐渐打磨成型，员工和经理掌握后，即使老板不在餐厅，也能每天正常营运。

 

一个连锁品牌在通往规模化的路上一定会遭遇无数的困难和挫折，如果只是想为了赚点钱，就不要走连锁这条艰辛路。