“跌、跌、跌”

 

在成都，从去年年初开始火锅企业已经从过去的1万多家跌到7000多家，跌幅高达28%；就在前几天火锅皇后何永智也宣布，其一手创立的小天鹅火锅在成都7家门店6家已关停。

 

“涨、涨、涨”

 

同样也是在成都，去年串串店铺数从过去的2235家增加为2884家，全年增速29%，不仅成都，成都以外的地方更是疯狂打call，开到广州排队，开到北京排队，开到上海还排队。

 

传统火锅和串串火锅呈现了冰火两重天的局面。有业内人士甚至给出了这样的评价：“新派串串火锅的出现，将挑战火锅行业近30年一统美食江湖霸主的位置。”

 

 

那么，到底串串火锅现在有多火呢？比起传统火锅来说又有哪些优势呢？

 

来势汹汹的“串串火锅”

 

其实，串串火锅可不是最近两年才出现的美食，早在三年前去重庆做餐饮考察的时候就发现在当地除了有热锅串串以外，还有冷锅串串，到了夏天每个冷锅串串摊子都有很多人在排队。

 

尽管川渝地区是串串火锅的发源地，但多数还是以苍蝇馆子、夫妻店、档口店为主，这和成都人、重庆人的企图心有关，他们似乎更甘于在自己的一亩三分地里及时享乐。

 

而最近两年，随着越来越多的餐饮人来到川渝地区考察学习技术，打破了地域边界限制，串串火锅开始外流。

 

这些外流后的串串火锅要不在产品上得到了改良，要不就是环境上得到升级，要不就是品牌运作用高纬打低维，这些“改良”后的新派串串火锅才真的是后生可畏。

 

 

这些新派串串火锅在全国能够有多火呢？在广州只要是开串串火锅的店都生意很好；在上海，歌手薛之谦开的上上谦串串火锅，总是成为都市男女夜生活里最爱的夜宵；在长沙，一个叫做大斌的年轻人把串串火锅在长沙带火，一年仅泡椒牛肉串串就卖出2000万串；在北京，一个叫做李嘉嘉的女孩，在4年时间开了4家直营店。

 

甚至，有一个做串串香的餐饮同行透露说：“我们在试营业的时候，就有人抱着钱来找我们加盟，你说疯狂不疯狂。”

 

串串火锅能否超越传统火锅呢？

 

现在，做串串火锅的餐饮老板，有很多曾经自己开过火锅店。

 

就拿大斌来说，在开串串火锅之前，他在一个写字楼里的11层开了一个私房火锅，每天只接待10桌客人，靠朋友圈做营销，想要获得用餐资格，还得先交100元成为会员，8个月的时间通过会员和火锅方面的营收8个月盈利100万。

 

可是，他发现辛辛苦苦找的好产品，每天只能服务桌客人，产值没有被放大，人均100+使得很多顾客不一定来消费，就算来消费次数也是有限的，所以果断放弃了开火锅店，选择了“高频、刚需、低价”的串串火锅。

 

 

同样，薛之谦曾在某节目中爆料过自己的开店黑史，曾经自己也开过火锅店，因为只相信自己爸爸做火锅做的好，不相信别人，所以服务不过来，也做不过来，很快就关门大吉了。

 

其实，除了产值不能被放大，从餐饮市场的角度来看，美食之间也是有新陈代谢之说的，串串火锅能够在未来3-5年全面超越传统火锅的原因有：

 

1、人均亲民化，找到50—60定价真空区，吸引年轻人

 

曾经，川渝火锅的客单价很长一段时间都在50元以下的价格区间，这个价格完全能够被火锅消费的主力客群20-30岁这个区间的年轻人接受。

 

然而，随着近年火锅行业整体价格的水涨船高，当客单价上百元的高端火锅店迅速在行业立足后，大众火锅领域的客单价也突围到70-80元的水平，致使年轻客群出现相当一部分的流失。

 

串串的升起是被迫流失，并不等于这个群体失去了对火锅的消费欲望，串串火锅相比于传统火锅在口味上更接近，甚至更浓郁，但价位却比传统火锅低很多，5毛钱、6毛钱一串的火锅串串吃到50、60人均也是你，吃到30人均也是你。

 

让主流客群年轻人吃起来没负担感，价格上不敏感、再加上对口味上的依赖就很容易产生复购。

 

 

2、产品丰富化，差异化明显，顾客体验感更好

 

串串火锅也属于火锅的变种，但在产品的丰富性上可要高于火锅。

 

“传统火锅有的，串串火锅也可以有，比如说盘菜，传统火锅没有的，串串火锅也都有。

 

串串火锅不仅有冷热锅之分，夏天吃冷的，冬天吃热的，很多传统火锅店不敢上的菜品到串串火锅都可以，比如说传统火锅很少会上鸡爪子，排骨，但是串串火锅这些都可以上，就拿排骨来说因为做串串，排骨会切的更小，提前还进行腌制，这样一来更入味口感也会更好一些。”李嘉嘉串串香创始人李嘉嘉说。

 

此外，即便是一个单品也能衍生出无限的变化，就拿牛肉串串来说，可以卷芹菜、卷薄荷、卷菠萝、卷韭菜、卷一切你想卷的产品，比起火锅在一个产品上都能做出差异化。

 

 

3、业态百搭化，戏路更宽

 

传统火锅，火锅就是主角，任何产都品都甭想盖过主角的风头，所以赚钱的财富通道只有两点要不就是火锅本身，要不就是死命做饮品。

 

但串串火锅本身就有业态百搭化，有时它能做配角，比如在北京有一家叫做耍牛忙的串串香店，它创新做了一个小碗菜，所有素菜基本上都做成了6毛钱一串的串串，所有荤菜都做成了小碗菜，无疑小碗菜的毛利是最高的，这个时候主推的肯定是小碗菜，对于一些喜欢荤的人，串串就成了配角。

 

比起传统火锅，串串火锅的百搭性，让它的戏路更宽。

 

4、经营方式灵活化，可1人食可午餐，顾客体验感更好

 

 

以往，一个人想吃一顿火锅，除了选择呷哺呷哺一类的小火锅，似乎是没有什么太好的办法，因为大火锅实在是太正式了，不吆喝三五好友、没有充足的时间不是想吃就能随时能够吃到的。

 

但串串火锅与之相比就随意了太多，比较随意，只要你兴致来了1个人也可以来吃，有个20、30分钟就能吃上一顿，午餐也很适合，即便是你午餐吃过饭了，但就是有点馋，当零食吃上几串也没负担。

 

 

对于串串火锅企业来说经营方式也是灵活化，因为串串本身的属性的原因，除了早餐不太适合，其它时间段午餐、下午茶、晚餐、夜宵都可食用，与传统火锅晚餐一个强点相比，串串火锅的营业时间更长，不死板体验感更好。

 

此外，相比于火锅对面积的高要求来说，串串火锅更灵活，50平能开，100平也可以开出一家店，因此也更容易复制一些。

 

小结

 

和人有新陈代谢一样，美食也有自己的新陈代谢和生命轨道，一定周期也会有一个轮回。

 

无论是最近两年大热的小龙虾、酸菜鱼，还是今天大热的串串火锅也好，红火的原因其实都是有规律可寻的：一是产品本身具有口味成瘾性，一个就是主流客群年轻人能消费的起，是高频消费。

 

另外，看一个餐饮品类有没有未来，就看年轻人有没有在那里，看一个餐饮品类有没有没落，就要看年轻人有没有再流失。

 

(本文作者为王春玲，微信号canyinwang168，如有文章方面的探讨请加作者微信号)