餐饮成本是餐饮产品价格的重要组成部分。一般来讲，某道菜的原材料成本占其价格的50%左右，因此餐饮企业必须充分重视餐饮成本控制。

 

一、餐饮成本核算的特点

 

1、核算地位高

 

2、核算难度大

 

二、成本控制方法

 

第一、建立严格规范的采购制度和监视机制

 

1、树立原材料采购规划和审批流程。厨师长和厨房部负责人都要深入参与;

 

2、树立严格的采购询价报价体系;

 

3、树立严格的采购验货制度;

 

4、树立严格的报损报丢制度;

 

5、树立严格的出入库及领用制度。

 

第二、实现工业化、尺度化的餐饮成本核算体系

 

1、合理制定餐饮店的毛利率。使成本控制与厨师奖金挂钩;

 

2、定期进行科学而准确的成本剖析。财务部门每月末要召开成本剖析会，剖析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率;

 

3、制定切实可行的成本控制和成本核算制度。财务部不定期对厨房部实际考察定额执行情况。

 

三、餐饮企业信息化建设

 

本着“打通”、“连接”、“增值”，打造餐饮管理服务生态圈。“物端”实现一链下单，账期谈判，跨平台比价等功能;“财端”，开发票行为纯自助，还将用友、金蝶等平台互联，让企业财务软件更好服务企业。

 

四、餐饮企业税收管理

 

1、用好“营改增”政策红利;

 

2、采购初级农产品时注意进货渠道;

 

3、注意采购原料加工程度不同，税率不同，可以抵扣的进项税额也不同。

 

五、做好财务分析

 

我们强调数据要细致到每一个档口、毎一道菜品、每一瓶酒水以及每个月的数据分析对比。以下为部分菜品、档口成本管控分析参考值：

 

1.正常中餐面点档口的毛利率为70%;

 

2.正常企业档口工资应占该档口营业额的10%左右;

 

3.正常汤类菜品的综合毛利率应该在20%-25%左右;

 

4.对企业营收重心、成本管控、人员调节等进行数据管理考核。

 

 

一个优秀的餐饮企业都有一套贯穿于所有部门的成本控制流程和制度，这里不仅涉及采购、库房、厨房的原材料管理，也涉及各部门的日常领货、办公用品消耗等方面。用这些去防范餐饮业日常管理上的漏洞，作为餐饮业的管理者，只有管控好成本，才能保证利润的最大化。