排队等位是每位餐饮者所渴望实现的，但拥有长时间排队等位会让消费者产生厌烦消极情绪，而提高翻台率既解决了消费者等位问题又提高餐厅营业收入。高翻台率的实现隐藏在餐厅方方面面，从排队点餐，坐位布局，环境设计到服务过程等!

排 队 点 餐

传统餐饮店一般是顾客进入餐厅后，服务员才将菜单送至顾客手上点菜，若是菜品较多餐厅或者遇到等友人消费者，耗时更久。现在餐饮店大多已将点菜环节移至消费者排队等餐过程中，消费者在排队同时点菜，点菜完毕交由服务员，等到就餐时菜品直接上桌。

比如小龙坎打造餐饮闭环中的等位时候实现在线点餐，在线点餐会提示顾客哪些是小龙坎的特色，哪些点击率是最高，那些是推荐菜品等缓解顾客上桌后等待就餐的焦虑，同时帮助消费者提高了用餐效率。

座 位 布 局

在刚开始座位布局时，餐饮者往往对设置两人座，四人座还是六人座数量模糊不清，设置错误导致直接后果导致客群需求和座位布局严重不匹配，增加空置率。

绿茶充分利用大数据进行分析，经过三个月、六个月的时间，从顾客数据中可以知道这些需求比例，根据数据进行二次调整甚至三次调整，以提高餐厅的空间利用率。提高满座率，降低空置率，用数据实现精确化管理。

走进绿茶消费者第一感受是：拥挤。

普通餐厅一个餐位不能超过1.8平米，绿茶却做到1.6平米布一个餐位，绿茶在充分利用空间多设置餐位同时拥挤的环境和昏暗的灯光让消费者在就餐过程中感到不适，窄小空间不利于闲谈，大大减少消费者用餐时间，提高翻台率。

▲绿茶餐厅

类似的，外婆家为了减少顾客排队时间和提高翻台率在餐厅里面安置更多的座位，将几个方型的小桌拼成一条长桌，让互不认识的顾客拼桌而坐。不仅节约空间同时消费者为了减少和陌生人一起就餐的尴尬，通常会减少食用时间。

星巴克使用频率最高的座位组合结构当属木质座位组合，占地面积小，组合灵活，价钱成本低，也比较利于沟通。但是它最大好处是这类座位的设计使得消费者基本上无法很舒服地往后面靠。一类是没有可以依靠的椅背，另一类是硬邦邦椅背，较差的舒适度提醒顾客“快速消费，此地不宜久留”。

小南国集团下的南小馆餐厅内设置一些木质的高桌椅，不太安逸高度“暗示”消费者尽快消费离开。

▲南小馆餐厅

最会“玩”座位布局的可能当属Apple Store，拥有超强客流的Apple Store销售区不提供座位，消费者需要站着体验和交流，避免资源被一个消费者占据较久的时间。

▲苹果商店

服 务

海底捞拥有高翻台率的背后“把服务做到极致”也功不可没。消费者在大多海底捞餐厅用餐时每隔15分钟，就会有服务员更换热毛巾同时服务员会帮着下菜、快速撤盘子，主动询问加水加饮品等等，看似热情的背后“过度的服务”会消费者感到极度不适，屡次被打扰用餐让顾客产生消极就餐情绪。

吧台式小火锅呷哺呷哺在设计上与陌生人并排而坐，使得消费者的私密空间被悄悄压缩，感到别扭同时眼前服务生忙碌的身影，让顾客很难长时间边吃边聊，无形中缩短了用餐的时间。

高租金和密集客流量的PK常常难分胜负，也让餐饮者难以取舍。回过头来看，较好地段和极度低价的外婆家和绿茶等餐饮企业打造了快时尚餐饮神话，功劳全在极高的翻台率!也许未来在“大众餐饮”为主流消费趋势之下，如何提高翻台率才是考虑的重中之重!   （职业餐饮网编辑  石阳）