厨房管理人员的素质与责任

饭店餐饮质量直接关系到饭店的声誉和效益，规范的厨房业务管理是提高餐饮质量的关键之一，作为一名厨房管理人员必须做到以下几点：
首先，不仅具有高超的烹调技术，还要懂得营养学、美学和生物学等方面的知识。能够有针对性、及时灵活地调整菜肴经营品种，具备发展和改善菜式的能力，具备正确评估原料需求数量和质量的能力，最大限度的使用原料，善于根据库存原料情况调整菜单，确保原料适当的库存量，将食品成本控制在要求的水平上。

其次，必须全面了解并掌握饭店内部的各项规章制度，督促员工遵守，并身先士卒，率先垂范，正人先正已，要求员工做到的，自己首先要做到，在工作中要做到“手勤”、“腿勤”、“嘴勤”、“眼勤”，要严格遵守《食品卫生法》和酒店的卫生制度，带头搞好节能降耗和成本控制工作，改掉不良习惯。要搞好部门内部间的协调和沟通，善于听取有关餐饮质量方面的反馈意见，并认真及时处理好。要站在客人的角度为客人着想，对好的方面要继续发扬，对不足之处要及时改正。在勤动嘴的同时，也要多动手，亲自操作示范，加强对员工的督导和培训，力争使大家团结一致，共同努力为客人提供满意可口的菜肴。

再者，要虚心好学，不断提高自己的业务知识和技能，善于创新。在当今激烈的市场竞争中，烹饪技艺仅仅是基础，创新的本领才是使厨师“职业生命”得以“强化”和“长寿”的根本。任何厨师不论其职称多高，也不论其过去功绩多大，评价其水平的唯一标准就是推出的菜肴是否受顾客的欢迎，是否给酒店带来经济效益，即市场是检验厨师（长）水平的唯一标准。

作为一名厨房管理人员，只有不断提高自身素质和专业技能，敢于创新，才能使自己立于不败之地。

从厨者应有竞争意识与和谐素质

(中国食品)多年的教学经历使我结识了许多做厨师工作的同行，在外就餐时常会闹出有人打招呼，而忘记对方是谁的笑话。以至道过谦，问过何曾相识后方能明白是哪年哪期听过课的学生。也正因为结识的同行们多了，才知道竞争意识、和谐素质对一个想从事烹饪工作或是想大干一场的厨师有多重要！

我们有些厨师，厨艺很是了得，可是却找不到活做，也有些厨师虽有了理想的岗位，各方面感觉都好，。可是却干不长……。什么原因呢？我谈两点：

一、竞争意识是事业成功的基础。在市场已走向国际化的今天，使自己具备竞争意识与和谐素质，能真的认识市场经济，努力适应市场经济。积极参与市场竞争，这时找到满意的工作、施展自己的才华是非常重要的。

竞争是什么？说到底，竞争是人才的竞争、是综合能力的竞争。现实当中呼唤的是能力、体力、智力、品质、德行……全面发展的人才，如果竞争意识的缺乏，技状态低下，那将出现致命的危机。竞争好，比逆水行舟，它能激发人们奋进，能冲破旧体制、旧制度，能摧垮故步自封。竞争能调动一切积极因素发展市场经济。对国家、对一个人来说，只有迎着竞争的风浪搏击才有希望达到胜利的彼岸。当然在竞争中离不开机遇，机遇的好坏对竞争的结果是大不相同的。但是机遇要靠有竞争意识的人才能抓得住、用得好。成功离不开实力，实力靠具有高素质的人才能实现。从这个角度讲成功的基础在素质，素质是成功的必要条件。看各类烹饪大赛，脱颖而出最后获取胜利者哪一个不是在经历了竞争的风风雨雨后，凭素质超人，技高一筹取胜的。

笔者有一学生曾赴美国劳务，签合同时薪水定为每月

1000美元，当时入围的共9个人，但最终成行的仅他一人。当大家都在讨价还价要求再长点工资时，他问我“走还是不走”，我建议，如果你决心已定就应该走，不要为了能否再长点工资而耽误了前程。出去是机遇，不要因，b失大而随意放弃。到了新环境肯定还会有机会，关键在能否抓住。这个学生走后的第三个月来电话说，因为他的能吃苦且又是“货真价实”的厨师，老板把他的工资提高到每月2000美元。半年后再来电话时，该学生的工资已达到每月

4500美元并成为总厨师长。他非常感谢我为他最后下定决心给予的果断支持，使他抓住了机遇，并用实力不断创造了奇迹。

还有一个学生去前苏联打工，时间不长遇上前苏联解体，原来定要的薪水是卢布、而卢布一夜间贬值。面对重大变故多数人都回国了，可他因为歌唱得好又会跳现代舞而该薪水为美元，收入比原来还好。

至于在国内的学生这种例子就太多了。上世纪90年代初我去新疆讲课，在西北油城我结识了一个最普通的学生，当时只有23岁，是临时工。改革春风吹到石油城的时候，他已转为正式工了。我建议他该去拼一把，“因为你年轻；因为你懂餐饮；因为你没任何负担；更因为你能吃苦；在一张白纸上你肯定能画出自己的未来。”14年过去了，他如今成了当地餐饮业著名企业家。他的成功是竞争意识与艰苦拼搏的结果。他把孙子兵法用在了企业经营上，很好地利用了“天时、地利、人和。”当有些人面对改革心慌意乱之时，他能勇敢地拼上去，并夺得成功。他说：“关键在敢拼，在看得远一点。”能看得远是内在素质的反映，只有素质高才能做得到，才能取得成功。

二、和谐素质是事业成功的保证。竞争与和谐是相辅相成的。能够和谐地与同行相处，与企业的管理者相处，快速适应新的环境，融入新的环境，是能否在工作岗位上站得住脚的关键。

有的厨师技术好，可容不得别人比自己还好，心胸狭窄。别人做个新菜或是获得了经理的好评便妒忌，便讽刺挖苦，实在设的说还要揭人家的老底，甚至连小时候尿床，满脸鼻涕也要抖出来。要是技术差一些又看不起人家。想想看，一个厨房总不能由你一个人做，你不能与别人和谐相处，即便是一块金砖，搁哪都不平，那就还不如一块土坷垃。

有的厨师太过计较，一点亏不吃，多干一点就委屈。餐饮工作机动性很强，临时的工作常有，多干一点就讨价还价，这样的厨师怎么用？

还有的厨师总在算老板的钱，每天营业额多少？老板一个月赚多少钱？算来算去钱大多让老板赚了自己大亏。从不想老板不赚钱，你上哪去炒菜？……。

厨师在学校里或是在工作中能够学到技术，增长才干，有不少人还持有职业资格等级证书，固然是提高素质所必须的。但技术、知识只是素质的基础不等于全部。有了竞争意识与和谐素质，竞争中就会讲究策略，就会摆正心态，处理好各方面的关系。从厨者要正确认识自己，正确处理主观与客观的关系，清除盲目性，克服自卑或盲目自满、自傲心理，虚心求教不断地有所追求，吸取市场竞争力量，增强和谐的智慧。老子云“知人者智，自知者明，胜人者有力，自胜者强。”要锻炼自己、战胜自己，去掉不该有的贪欲和对市场经济的偏见，认识市场竞争的客观性，“和谐”是竞争的要求也是目标。

人有麻筋儿，点中了麻筋儿，如同针灸刺中了穴道，让太麻而酸，酸而胀痛，胀痛之后是舒坦，是祛病消疼，甚至起死回生。愿此文能对一些从厨者有所启发。