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厨房成本核算计算公式

来源:职业餐饮网 发布时间:2014年03月03日 点击数: 收藏 讨论交流

    厨房的成本控制的好坏,直接决定了餐厅能否实现盈利的关键点之一。怎么样控制成本就要成本核算开始,下面我们来学习下成本核算的各个公式。
     毛利率是:

     毛利率属于成本核算的内容,单就菜品来说,了解毛利率就需要知道菜品的成本、净料率、毛利、售价等相关内容,而且有现成的公式可以套用,只要你记住公式,计算起来就会很简单。 菜品的成本指的是什么:菜品的成本一般由制作菜品的原料、调料和燃料三部分组成,但是在实际应用中,燃料成本一般不计算在菜品成本中,故只用原料和调料成本来表示。

       所以菜品成本(元)=原料(元)+调料(元)。比如一份青椒炒肉丝,猪里脊肉需4元,青椒需1.2元,所有调味品共计0.8元,那么这一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6(元)。

      净料率指的是什么:菜品制作时,原材料要经过清洗、宰杀、泡发等加工处理工序。没有经过加工处理的原材料,我们称作毛料;而经过加工处理后,直接可以制作菜品的原材料,我们称作净料。净料率又叫出成率、出料率,它是净料重量与毛料重量的比率,从中看出1千克毛料经过加工可以得到的净料多少。

净料率的算法是:

     净料率=净料重量/毛料重量×100%(公式一)

     比如买了1只活鸡,重2千克,经宰杀、去毛、除内脏、洗涤等处理后,得生光鸡1.4千克,那么生光鸡的净料率是多少呢?可以直接带入计算公式,就能算出净料率=1.4/2×100%=70%。

       净料重量=毛料重量×净料率(公式二)

    净料单价=毛料单价/净料率(公式三)

   净料率有哪些用处:

     如果已经知道了净料率和采购的毛料重要,通过上面的公式,我们是可以反推出净料重量的;如果知道了毛料的单价,通过净料率还可以知道净料的单价。

       比如制作烤鸭,鲜活北京填鸭重3千克,净料率为73%,想知道净鸭多重?那么可以由公式1演变出:毛料重量×净料率=净料重量(公式2),即净鸭的重量=3×73%=2.19千克。 比如清蒸鲈鱼这道菜品,鲈鱼单价37元/千克,净料率为83%,想知道净鲈鱼每千克的价格?可以由公式2演变出:毛料单价/净料率=净料单价(公式3),即每千克净鲈鱼单价=37/83%=44.6(元)。

       毛利率怎么计算:

         想计算毛利率首先要知道毛利。毛利理论上包括生产经营费用、利润和税金之和。但在厨房实际应用中,常用菜品售价减去菜品成本后的差额来表示。用毛利来计算价格非常的方便。

          常用下面的公式表示:

          菜品价格=成本+毛利(公式四) 菜品的毛利率是用毛利来计算的,包括成本毛利率 即毛利除以成本价格的比率;销售毛利率 即毛利除以销售价格的比率。

       其中,在厨房中常说的毛利率通常指的是销售毛利率。

       其计算公式分别是:

成本毛利率=毛利/成本×100%(公式五)

销售毛利率=毛利/售价×100%(公式六)

     比如京酱肉丝的售价是28元,其中成本16元,想知道成本毛利率和销售毛利率分别是多少?两种毛利率很简单的可以直接套入公式计算,用售价减去成本就等于毛利,然后分别除以成本和售价,乘以百分之百就是所求的两种毛利率。

  即成本毛利率=(28-16)/16×100%=75%;销售毛利率=(28-16)/28×100%=43%。

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