管理厨房，不但要知道厨师每天用了多少料，更要知道该不该用这些料，我的体会是——成本控制其实就是两张表

    武春风，现任辽宁省天香居酒楼厨师长。

    我刚来这家酒店时发现进出库制度很全，表格也不少，可大多是针对打荷和切配的，很少有落实到厨房出品的核心——厨师身上的。厨师每天的用料主要是和库房对账，比如今天一位炒锅师傅用了一袋鸡精，在对账时只对是否领了一袋鸡精，而厨师用这袋鸡精做什么却没有人去查。这就在管理上存在很多漏洞，比如我们店里有8位炒锅师傅，3位凉菜师傅，饭店的菜属于中等菜量，店里的师傅做菜时很少用盐，而是多放美极鲜、蚝油、鸡精来调咸口，这就造成了很大浪费。其实在绝大多数菜品中，降低这些高成本的提鲜调料的用量，主要用盐来调咸口，成菜效果丝毫不受影响，还避免了“鲜得发腻令人生厌”的情况发生。因此如果不限制厨师用料，只是机械地对上账目，对成本控制并没有实际作用。我来店里观察了一周，制定了下面的表格，很有效果，每位师傅每周能节约200-300元，11位师傅一年能节约多少？这可不是个小数目！其实，节约就是增加利润，增加饭店的竞争力！下面的这个表格适用于30-50人之间的中型厨房，大型或小型厨房可根据自己的实际情况加以改进或补充。

    这个表是我刚到天香居时做的，它的前提是：销售额统计要准确到人；重要调料的使用承包到人，不允许交叉使用。这样，每个厨师一周内的工作及用料情况便会明白无误地呈现出来，下面选取其中三个人来说明。（表一）

（表一）   同菜系厨师出品情况全方位统计表

    由表一可以看出，同菜系的三位厨师，厨师B出品率低、旺销菜少、营业额低，相应地带给酒店的利润也就少，而且他用油比较多。后来我给他两周的时间调整，并在技术上对他进行了一系列培训，饭口时还到他的灶头亲自指导。表格做出后，这名厨师自身也感到了压力，再加上一番培训指导，两周后他的“每百元菜金”成本指标降到正常值，销售额也有所上升。当然，也有些厨师在经历了两至三周“整改”后仍是“两低一高”，即“销售额低、销售排行中旺菜率低、每百元菜金成本高”，对于这样的员工，只好劝其另谋高就。
    后来我根据酒店的情况，分了四个档口：东北菜、鲁菜、川菜和淮扬菜，并针对这四个档口也做了一张表格。 （表二）

（表二）不同菜系出品情况全方位统计表（2005年11月1日——11月7日）

    由表二可以看出，四个热菜档口工作量明显不均匀，东北菜档口工作量比较多，鲁菜和淮扬菜工作量比较少，这样我就让鲁菜和淮扬菜在东北菜卖得比较旺的菜里挑几道拿过去做，尽量让各个档口工作量一致。
    有了这两张表格，厨房中各档口、各厨师每周的工作业绩让管理者一目了然。其中，表一是由各个档口负责人统计的，表二是由厨师长汇总统计的。这两张表格每周日晚开始统计，周一开早会通报情况，让每位厨师知道这一周的工作量及销售情况，每位厨师要就自己所负责菜肴在本周内的销售情况、调料使用情况作简单说明，主要内容是对上述指标进行三比：和同菜系厨师比较、和不同菜系厨师比较、和上周情况比较。哪种调料升高、哪种调料下降、哪个菜卖得火、哪个菜没人吃，找出其中的原因记录下来以备查寻，并制定出相应的解决办法。

通过“三比”得出经验数据

    有了这两张表格作依据，在以上所述“三比”的基础上，经过两个月的实践，便能总结出一系列经验数据，比如淮扬菜，每百元用油约为1.87%，可允许的最低量是1.5%，最高是2.5%，低于1.5%，做出的菜质量无法保证，若高于2.5%，则存在浪费情况。后来我观察同菜系用油多的和用油少的，发现几个问题：1）在舀油时，有的直接用勺舀，油滴散落在灶台上。2）沥油时，底下没有用勺接住，虽然用勺接住的是少量的，但时间一长，做菜的量大，就能看出效果来了。再者，锅控得不干净，也造成浪费。3）用油网捞油渣时，多抖几下，把油控净，比直接捞起油渣要节省得多。如果用油超出“最高允许值”一个百分点，就罚这个厨师100元。

    经验数据：调料约占菜品销售额的3%-4%，婚宴多的话占3%，一般情况下是4%。
    工资占营业收入（包括烟酒收入）10%——14%合适，低于9%太少，会导致人员流失快；高于16%则造成人力资源浪费。
    油占营业收入1.8%——2.5%，占菜品销售额5%——7%正常，高于这个指标就浪费了。
    燃料占营业收入4%——6%。
    水大约占营业收入1%，有的还低于这个标准。
    电大约占营业收入2%——3%，冬季稍低，夏季则稍高于这个标准。

顺藤摸瓜找出症结所在

    对那些拿味精、鸡粉当盐使的，规定下一个标准范围，超过一个百分点罚100元。
    对于保鲜膜，通过每道菜的统计，有的用三分钱，有的用五分钱，有的用八分钱，后来我找出了原因：用三分钱的，盘子底下用干毛巾擦干，这样保鲜膜直接覆在盘子下沿即可；用五分钱的，不管盘子湿不湿，就覆保鲜膜，这样就需要盖在盘子底部才包住；用八分钱的，是那些炒锅每次做菜时直接去明档取菜拿来炒，取完之后再补上，时间长了，就能看出多用不少保鲜膜了。得出的这些小的经验在例会上加以强调，并明确使用规范和处罚措施，结果一周内厨师们用保鲜膜的量都降下来了。
    再比如调料的使用，有位厨师上周所用调料约占销售额的3%，这周却是4%，后来通过调查发现，上周这位厨师做的婚宴特别多（婚宴大锅菜多，菜不少卖，但用调料少），所以调料的使用量较低，而本周婚宴减少，调料使用量便回升了，这是正常现象。
    炒锅在上午11点以前比较闲，所用调料就由各档口的炒锅师傅自己去库房领，我在做表时按照库房给出的数量计算就可以了。

 

一周菜单销售排行  附表

这两张表格，一则让厨师们明白自己本周干了多少活，用了多少成本，给店里创造了多少效益；二则是在对菜品销售排行每周变化的探究和分析中，让厨师们逐渐摸出顾客的喜好，特别是口味方面的规律。这就给厨师出新菜指出了方向，避免了厨师出新菜的盲目性和销售不畅的问题，有利于酒店的长远发展。
    用这两张表格来管理厨房，一周来一次汇总，把大家的工作业绩都摆在明处，这使得厨房里比多出菜、比出好菜、比节约的风气非常浓厚。