厨房筹备流程

1．双方确定合作模式，签订合作合同，派人进驻。

2．业前筹备、厨房格局分布及功能设计

　　◆热菜烹调间　　　◆凉菜间及各间室

　　◆风味档口

3．了解当地人饮食习惯并考察酒店，制定菜品定位

　　◆菜系定位　　　　◆菜品价格定位

　　◆口味定位　　　　◆餐具器皿定位

　　◆原料定位　　　　◆菜品宣传定位

　　◆菜品分类定位　　◆人员配置定位

4．编制部门组织架构及人员配置计划

　　◆组织架构管理图　　　　　　◆人员分组定岗

　　◆岗位工资细化分配　　　　　◆招聘时间、招聘要求

　　◆各岗位人员依次到岗时间

5．制定厨房管理制度与各岗位工作流程

　　◆各项管理制度及要求　　　　◆岗位职责

　　◆各岗位工作流程　　　　　　◆部门衔接流程

6．对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察，了解封存资料，以利于后期验货

　　◆设备、设施的规格要求、台数、位置

　　◆用品、用具、规格要求、数量

7．制定厨房海鲜池管理制度及工作流程

　　◆管理制度　　　　◆岗位职责

　　◆工作流程　　　　◆衔接流程

8．考察原材料市场，提前联系货源及部分特殊原料，并与供货商建立联系，成立档案

　　◆海鲜市场　　　　◆蔬菜市场

　　◆肉禽市场　　　　◆米面粮油市场

　　◆干调、冰鲜市场

9．总结市场考察

　　◆确定货源产地的优越

　　◆成立供货档案

　　◆确定初步进货渠道

10．制定菜单并作出菜品质量标准

　　◆凉菜、热菜、面食及各风味

　　◆菜品组合（原料组合）

　　◆菜品投料标准成本卡

11．计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种

　　◆厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等

　　◆海鲜池贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等

　　◆制定原料标准、数量、具体要求，报采购部市场询价

12．制定全员菜品知识培训内容

　　◆菜系组合、简介与风味形成

　　◆风味菜式与品牌菜肴

　　◆菜系经营定位

　　◆菜品烹调技法与口味特点

　　◆海鲜原料知识与最佳烹调方法