爆肚冯的艺术

有人说，就这么看似平常的一焯再一捞，跟国画中的大写意似的，精气神全在里头了。没有家传的秘诀，再加上十年八年的苦练，甭想达到这种随心所欲游刃有余的境界。
　　这说的是爆肚冯“四大法宝”中的“选料精、刀工细、火候准”。此外，还有一条“佐料香”。
　　有一种说法，这“佐料香”其实才是爆肚冯区别和致胜于其他爆肚的杀手锏。要不，冯老爷子为什么至今仍然将佐料配方秘不示人呢？而且，就是在爆肚冯，这一“独门绝技”也只掌握在冯老爷子一人手里，就连他自己的儿子也没传——用他自己的话说，是怕传早了，儿孙得之易，失之不足惜，那可不辜负了老祖宗的一生心血？
　　虽然如此，但我们还是可以从爆肚冯的佐料碗里看出个大概，内面应该有上好的麻酱、腐乳、米醋之类，据说还有香油、酱油、虾油等等（佐料碗端上桌子，客人还可以依据个人口味添加葱花、香菜、蒜汁、辣椒油）。但我知道，这看似简单的东西，怎么配比，甚至先放什么后加什么，都是大有讲究的——人家几代人100多年来没干别的，就琢磨了一副肚子、一碗佐料，没点绝活成吗？要不，可口可乐配方之谜早就不是什么新闻了。
　　而且，爆肚冯好吃，价格却不贵。大众一些的，像百叶、散丹，才10余元一盘；稀罕的也是金贵的，像肚领、蘑菇头，最多不超过40元。那天我和女儿点了两盘脆嫩的水爆百叶和散丹，还不到30元；之后一家三口点了水爆肚仁、肚蘑菇和散丹，又要了两碗杂碎汤和几个芝麻火烧（爆肚冯的这两样东西也极好吃，尤其是那芝麻火烧，香酥温软，好吃得紧），还有冰镇饮料，也不过60余元。所以，对老饕们来说，贵不贵其实还在其次，关键是好吃，关键是只要你看一眼那爆肚大全似的菜单，就会食欲大开：光爆肚就有一二十道！什么肚仁、厚头、百叶、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦……看似平常的牛羊肚儿，却居然可以搞出这么多的名堂来！不吃，对得起谁啊。
　　要不然，那位远迁台湾、离别有年的老北京梁实秋先生就不会在他那册享有大名的《雅舍谈吃》里深情地回味故都爆肚的风情了：“肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散淡（丹）、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚儿以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。盐爆不勾芡粉，只加一些芫荽梗葱花，清清爽爽。油爆要勾大量芡粉，粘粘糊糊。汤爆则是清汤氽煮，完全本味，蘸卤虾油吃。三种吃法各有妙处。”梁先生在这篇叫《爆双脆》的文章中还说，年少时出洋留学，“想吃的家乡菜以爆肚儿为第一”；留学归来，先不回家，把行李寄存在火车站，就步行到大栅栏煤市街，“一口气叫了三个爆肚儿，盐爆油爆汤爆，吃得我牙根清酸……生平快意之餐，隔五十余年犹不能忘。”
我的书柜里正好躺着一套四卷本的《梁实秋散文》，那还是上世纪八十年代末广电出版社出版的大陆最早的梁氏散文。这其中，我最爱的当然包括梁氏这深情谈吃的文字，每次捧读，莫不大快朵颐，在精神上先美美地饱餐了一顿；然后得空去吃一次爆肚，则精神与口腹之欲，二美得兼了。
　　　　　　　　
　　2006年6月20日，北京，吊脚楼