1．餐饮系统从权限方面分工，可以形成__________ ，它决定 __________。
2．餐饮贡献度指数的计算公式为 __________，交叉比率的计算公式为 __________。
3．餐饮产品的毛利是由 __________构成的。价格是由 __________构成的。
4．食品原材料管理中要坚持生熟隔离 __________食品和药物、杂物隔离， __________的“四隔离”制度。
5.一种餐饮产品的原料进价为8．64元，成本系数为1.4286，菜点规格为0.8斤，配菜成本
为0．78元，则单位成本为 __________元，若毛利率为59.4则售价为 __________元。
二、简答题（每小题4分，共20分）
l．食品原材料管理中四禁制度的内容是什么?
2．什么是成本控制？餐饮采购成本控制的重点要做好哪些工作？
3.餐饮管理人员的能力要求是什么？
4．标准成本和实际成本不符的原因是什么？应该怎么办？
5．宴会厅经理层该怎样做好安全服务的现场指挥？
三、填表题(每小题5分，共10分)
1．下表是厨房部分标准食品成本试算表，访完成表中数据，并写出计算公式，
标准成本试算表
单位:元/斤
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产品名称 |
原料进价 |
损耗率 |
菜点规格 |
配菜成本 |
盘菜成本 |
份数 |
售价 |
每月收入 |
每月成本 |
成本率 |
|
清蒸鱼 |
15.4 |
14% |
1.2 |
0.54 |
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1986 |
48.2 |
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水煮牛肉 |
9.85 |
5.8% |
0.5 |
0.98 |
|
2385 |
14.5 |
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滑溜子鸡 |
8.46 |
4.2% |
0.4 |
0.75 |
|
2874 |
10.4 |
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红烧海参 |
32.8 |
3.5% |
0.5 |
0.64 |
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1847 |
36.8 |
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合计: |
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公式
盘菜成本=
成本率=
2．下表是一种餐饮产品的烹调明细书，请完成表中和表头数据，并写出计算公式．
产品:滑溜鸡翅 规格: 六寸 编号 0125
成本: 毛利 58.4% 售价
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原料 |
毛料价 |
出料价 |
产品规格 |
成本 |
|
鸡翅 |
18.65 |
96.4% |
0.5 |
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原料成本:
盘菜售价:
四、论述题（20分）（要点：要点明确、条理清楚，符合实际，实用性较强，300字以内）
结合餐饮管理过程说明餐饮成本控制要抓好哪几个环节的工作。
五、案例题（共40分）
1．（10分）某饭店上年耗用可口可乐3280箱，今年计划增长5％。每箱进价35元，库存维
持费率3．5％，每次订货成本 8元，安全存量 2天，请计算：
（l）经济批量
（2）间隔周期
（3）采购次数
（4）最高存量
2．（10）分某餐厅菜单上20种菜前10天共售出7856份,其中,水煮如肉片46份,清蒸鲫鱼38份,家常豆腐52份,预计明日餐厅可售出828份,请计算:
(1) 水煮肉片,清蒸鲫鱼,和家常豆腐的喜爱程度.
(2) 水煮肉片,清蒸鲫鱼,和家常豆腐明日可以售出份数.
3.(20)分某餐厅上期部分菜点销售份数，售价和毛利如下表，请用M E分析法对菜单做出分析，并按A\B、C、D回交分区。
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菜点 |
份数 |
毛利率 |
售价 |
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分区 |
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清蒸子鸡 |
358 |
58．2 |
25．4 |
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合计 |
4506 |
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