爆肚冯的艺术

有人说，不吃爆肚的不是北京人，而吃爆肚的不见得都是北京人。
　　正因为爆肚在北京人心目中和老北京餐饮界具有如此之高的地位，所以，北京城内以爆肚扬名的有好多家，像爆肚冯、爆肚满、爆肚张、爆肚杨、爆肚宛等等。而其中，最知名的还是爆肚冯。
　　爆肚冯在大栅栏。民谚所谓“东四西单鼓楼前，王府井前门大栅栏，还有那小小门框胡同一线天”，说的正是老北京城最繁华的几个地段。小小门框胡同之所以能与王府井、西单相提并论，靠的就是这里摩肩接踵的民间美食。
　　而其中，最著名、最经典，号召力最大、生意最好的，正是这个爆肚冯。
　　爆肚冯原本在门框胡同营业，后来搬到了著名的廊房二条39号。因为大栅栏地区改造，今年“五一”前夕，它又迁到了廊房二条39号对面的一个二层小楼。
　　搞餐饮的人都知道，这地址搬来搬去，没准儿就搬丢了顾客，甚至搬丢了饭碗。但爆肚冯不会。几经搬迁，不变的依然是那络绎不绝的食客和人们交口称赞的口味。
　　这和爆肚冯历史悠久、品质稳定有直接的关系——最初，是山东陵县人冯立山在清朝光绪年间在北京后门桥一带挑担经营爆肚。后来，冯立山的侄子冯金河来到北京，跟随叔父继续经营爆肚。他潜心钻研、精心制作，使爆肚的味道十分鲜美，一举成为清宫御膳房专用牛羊肚的特供点。清帝逊位后，冯金河就将爆肚店迁到大栅栏门框胡同，生意更加红火，人们把它和爆肉马、烫面饺马以及另外三家卖馄饨、老豆腐、炸豆腐的小吃店合在一起，送了个“小六国饭店”的美称。
　　由此，爆肚冯成为门框胡同中的美食奠基者。
　　爆肚冯的第三代掌门人叫冯广聚，现在已经是位七十开外的老人了。他当年继承祖业，把爆肚冯的色、香、味进一步发扬光大，受到各界顾客的好评。惜乎1957年公私合营，盛景不再。冯广聚也进了工厂当了一名车工，祖传手艺在他手上一荒就是20多年。
　　上世纪80年代初，有海外华侨回国后到处打听爆肚冯，找到冯广聚想叫他给自己爆几个肚儿过把瘾。冯广聚这才重新捡起老手艺，在门框胡同携子恢复家传老字号。
　　不仅如此。他看到改革开放逐渐深入人心，觉得一花独放不是春，万紫千红才能春色满园，就主动找到过去门框胡同那些老字号的后人，也是他儿时的伙伴，把失落的老字号一个个恢复了起来，并终于成就了廊房二条爆肚冯、月盛斋、瑞宾楼、小肠陈等众多传统小吃此兴彼盛的大好局面。再后来，冯广聚又带领大家去西安考了“中华名小吃”的资格——挂出这个响当当的招牌后，各家传统小吃的生意更火爆了。
　　而爆肚冯自己，不仅今天这个记者采访，明天那家报纸报道，而且还上了央视《东方时空》栏目，分上、中、下三部“讲述老百姓自己的故事”……
　　1995年，爆肚冯注册了商标；1999年，爆肚冯申请成立爆肚冯餐饮服务有限责任公司；2000年，爆肚冯的“爆肚仁三品”还被评为全国46种“中国名菜点”之一……
　　由此，成就了爆肚冯比老祖宗更加辉煌的新局面，招引得一个又一个老饕闻着香味找到了门口，却又进不去，只好耐着性子在那条窄窄的胡同里排起了长长的队伍，期望能够尽快进去一饱口福……
　　这其中当然也包括我自己。
　　因为长年居留北京，尤其是因为一位至亲就住在这大栅栏朱茅胡同的关系，爆肚冯我可没少吃——仅今年六月上中旬，我就先后两次去大快朵颐：一次是“六一”，另一次是月中，一次是和孩子俩，另一次是全家三口人。
　　那么，爆肚冯到底是靠什么力量招人如此爱戴有加？其实很简单：一是因为爆肚本身好，二就因为佐料香。
　　先说爆肚本身之好。
　　陈建功曾经写过一篇《寻访“爆肚冯”》的文章，其中这样写道：冯老先生“先告诉我说选牛必选某处某种某龄之牛，选羊则又异之。再告诉我说刀工有裁工和切工之分；裁者，将小小牛肚按部位分开，肚仁儿、肚领儿、蘑菇头儿……各归其档；切者，宽不过韭叶，最要紧是必须横断纤维。又说到火候。牛羊肚部位不同，火候各异，全凭几十年之经验，细察色泽而决定成色，少一分则生，多一分则老。恰到好处，最是难得。”
　　如果我们把陈建功的话再稍加阐释，大概就是这样：在选料上，爆肚冯全部用新鲜的绵羊全肚和内蒙的红牛百叶，所谓“大厂送肚、河间送肉”是也，为的是图个新鲜。加工呢，则有一套顺序：泡、洗、裁、切、爆。泡，就是把新到的牛羊肚先用清水浸泡半小时再换水，如此三四遍才行。因为肚子有活性，自己可以把脏东西吐出来。洗就是把泡过的肚儿洗干净，即使十冬腊月，冰凉刺骨，也必须一道一道地洗七八遍。老字号嘛，讲究的就是货真价实，童叟无欺。裁，就是按肚子的部位，将肚葫芦、肚板、大草芽、食信、蘑菇、散丹、大肚肠等等顺着纹理分别裁开。所谓牛肚4道、羊肚9道，一道都不能少。切，就是把牛羊肚切成条或块。但这看似简单的活儿，却特别讲究刀工，而且每个部位切的刀法还各有不同，如牛肚板和葫芦头得切成韭菜叶宽的条，牛肚仁要切片，而羊肚板、羊肚仁和食信就得切成寸段……这样，爆出来的肚儿才好吃。
　　当然，爆肚爆肚，最关键的手艺还是“爆”！所谓“爆”，就是把材料倾入滚烫的开水中，氽或者说焯一下，然后迅速用漏勺捞起来。这事儿最见功夫。因为各个部位所需火候不同，时间短了则生，时间长了则老，而爆肚要的就是不早不晚不温不火不生不老的恰到好处。要做到这样，当然要对爆肚的时间严格规定了，比如，爆散丹5秒钟，爆肚板7秒钟，爆肚蘑菇、肚领、肚葫芦8秒钟，爆食管12秒钟……否则，怎么会吃起来又脆又嫩又劲道还不咯牙，越嚼越起劲越品越有味，吃过之后还余香在口呢