厨师当老板不是什么新鲜事，很多餐厅老板都是厨师出身。

 

一般，厨师开餐厅有个天然的优势就是对菜品研发比较了解，但不利之处也很明显，管理和运营是他们的弱项。

 

其实，这都是大家根据日常生活所见而想当然的看法，实际上当厨师和当餐厅老板是两种不同的岗位，厨师要想开好餐厅，以下能耐必须学会。

 

厨师当老板必会第一件事：算账

 

前面说厨师比较懂后厨，其实未必。因为会炒菜和会算账是两码事，虽然很多厨师培训会教成本核算，但在这方面是否上心就看个人的悟性了。如果你只是想做一个厨师，那懂原材料成本毛利率可能就够了，如果是当老板，就要学会比较全面的账务知识，懂得如何花钱，如何省钱。

 

1 做好成本核算

 

降低成本，保持一定的毛利率，说起来容易做起来难。做厨师的时候不会全盘考虑去算账，当老板了，不论流水多少，房租、人工、煤水电等等必须要捆在一起纳入成本。所以，开店之前要算好账，最好找专业人士帮自己分析一下，除了日常开支外，还要预防一些突然的或隐性的开支。

 

2  选好供应链

 

现在有种倾向，厨师长当店长，所以有不少厨师长把后厨管理的井井有条，餐厅盈利也很可观。在这种情况下，胸怀大志的厨师长会觉得自己开店当老板胜利在望。其实，等当上老板后，会发现出现了各种从前不懂的开支。其中，原材料供应链是很重要的一环。当老板，一定要亲力亲为货比三家去买东西，关键是理顺自己的供应链，这样才可以最大限度节约成本。

 

3  不放过“边角料”

 

当厨师时，对食材的选择和要求很高，想的是尽量做出有创意有档次的菜品来。自己开餐厅，如果还那样用料可就有些可“浪费”了。

 

自己开餐厅，对原材料不能太“歧视”，不能想做什么菜去采购什么料，而是根据采购来的料去做菜。比如一块牛肉，只采购精华部分成本很高，整体采购下来相对便宜得多，精华的部分做牛排，做牛肉片，边角料则可以加工成牛肉丸子、牛肉饺子馅儿，物尽其用，不浪费一点。

 

 

4  采购过量不可取

 

为了节省开支，很多老板习惯一次性进行大宗采购。但囤货太多储存就成了问题。储存时间过长还影响菜品质量。所以还是要根据实际情况进货，如果是个小店，新鲜的原材料只能一天一备货。想省钱?可以联合周边的同行们，看能不能来个集体采购啦。

 

5  店内采购做到门儿清

 

自己打通供应链去采购原材料可以节省成本，其他硬件设施也是如此。大到专修和炊事用品，小到桌椅板凳水杯纸巾，有谁会被老板本身更注意节约资金呢?

 

6  算好回本周期

 

开餐厅，恨不得一天回本是人之常情，但是，还是要冷静下来，给自己规划一个合理的回本周期，别一味求快，过分追求利润而让消费者有被宰了的感觉，这样就不是快速回本、恐怕要变成快速关店了。

 

厨师当老板必会第二件事：管理

 

当厨师时，是给老板打工，当了老板，自己要首先保证给一帮员工开支，就要学会管理。管理不仅是管钱管物，更要学会管事管人。

 

1  前厅和后厨分开管理

 

厨师对后厨管理可能是擅长的，但对于前厅，对于人员管理，不见得精通。在这种情况下，该学习学习，该请人请人。前期找个比较资深的店长把前厅和团队都管起来，是很重要的。

 

 

2  注重真材实料

 

都说做餐饮是良心活，先把餐厅开长久，良心就得好一点。也就是说，从原材料采购起，就要选好材料把好关，一定要注意选择有正规生产厂家、正规外包装、生产日期的产品。

 

尤其是食用油、食品添加剂，这都是卫生管理部门管理的重点，一定要用正规厂家。

 

否则一旦出现危害顾客健康的事情，关店罚款影响生意，那就得不偿失了。

 

3  店门口更要讲形象

 

一般，餐厅的门口归餐厅打扫，这个印象分一定要拿下。不然，关注中店内细节，而忽略这个外表，则可能受罚，或给顾客不良印象。另外，尽量考虑顾客停车的问题，在他们找不到更好的停车位时，做到及时引导。

 

4  了解相关法规法律

 

消防、环保、工商、税务，对于不同规模、不同性质的餐厅来说，要求不尽相同。作为老板，你不上心谁上心?事先了解好，办好相关的手续，对尽快进入经营角色有好处。

 

另外，如果自己的菜品、装修设计、厨具盛器等有特点，可以考虑申请专利哦，这些都是实力和价值的体现，也可以用来传播和变现。

 

 

5  装修时充分考虑功能性

 

餐厅专修设计，是门学问。不能只考虑美观和与众不同，首先要考虑的是功能性，如节能减耗、安全合理利用空间;其次是流线的实用性，考虑完这些，才是装修风格和美观度。

 

6  管人用心更用制度

 

有个从17岁就开始当厨师，现在管着20多家连锁店的餐厅老板曾对我说过，人才是第一位的，人才最重要。所以，会管人，是做老板的基本素质。

 

很多老板感叹现在的95后不好管，很多老板感叹招人难。可是，你想过没有，在现在的企业管理理念中，老板和员工，是合作互利的关系。即使是小饭馆，老板也不能一言堂，不懂得尊重员工。否则，能干的员工都会有个性，你过于专制，他就留不住。有潜力的，你必须舍得培养他们。

 

再一个，在开小饭馆的时候，就要想到自己将来发展到大连锁餐企的可能性。如果做到那一天，良好的制度必不可少。比如说，财务制度，运营制度，员工管理制度等等。

 

 

厨师当老板必会第三件事：运营

 

懂管理的厨师是“可怕”的，因为他们既懂产品又懂运营，而产品和运营，是做好餐厅的两大要素。

 

1  做好饭店的定位

 

定位理论不需要多讲，很多老板都学过，也很重视。虽然说，开个小餐厅，首先要做的是活下去而不是刻意定位，但做好定位，有助于活下去。另外，如果餐厅已经形成一定规模，定位是必须做一下的。

 

2  选址工作要做细

 

开餐厅，先选址。交通是否便利，周围消费人群怎样，是否容易导客，有多少竞争对手，要租赁的门店是否是一手资源，是否存在租赁争议……都要搞清楚，亲自调研一番大有必要。有个老板甚至说，他很相信眼缘，就是一眼不喜欢的地址绝不选。这个只是他个人的经验之谈，大家可以批判地参考借鉴。

 

3  根据当地食材开发菜品

 

开餐厅，入乡随俗很重要，洋快餐都尽量开发中国人喜欢的口味呢，何况我们做中餐的呢。根据当地的特产研发特色菜品，既减小成本开支又会受欢迎。另外，也可以减少不必要的供应链问题，何乐而不为?

 

 

4  好厨师和标准化选一头

 

产品是餐厅的立足之本，好的产品，需要通过好的厨师或者标准化流程来实现。一个有经验的好厨师，不仅厨艺好，还有责任心，会懂得为餐厅着想，为老板出谋划策，节约成本。

 

如果餐厅做的是去厨师化的品类，那么在标准化流程长就需要付出更多努力，不论是料包还是操作流程，都要形成自己的一套东西。

 

5  用活动吸引顾客，靠味道吸引回头客

 

新店开张，如果能一炮而红是最好的开局。那就需要策划一个能吸引人的活动了。打折促销是最常见的，但未必是最有效的。根据自己的餐厅定位，试试一些特别的招数也许会有收获。

 

比如最近我看到某新店开张，请了一众比基尼美女压阵，真是太博眼球了。也许会让人有点儿不好意思，但由于产品味道不错，回头客照样很多，甚至出现20天吃了13次的极端铁粉。

 

6  做品牌的意识贯穿全过程

 

厨师出身的老板，一般学历不高，但不等于没有见识，更不等于没有雄心壮志。所以，有雄心壮志的老板，在开餐厅的最初，就相当有品牌意识。从餐厅的品类选择到餐厅起名字，从LOGO设计到商标注册，从广告宣传语到服务定位，甚至吉祥物、文化衫，都把自己当成一个有价值的品牌去对待。

 

坚持这样做的好处是，当品牌真的做起来的时候，很容易就实现连锁并做到品牌溢价和品牌管理变现。靠卖饭赚钱?岂止啊，还要靠品牌赚钱呢。

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