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行之有效的八条厨房管理经验,你的厨房不试试?

作者: 来源:职业餐饮网 发布时间:2016年08月29日 点击数: 【字体:

厨房管理其实一些厨师的方法还是很不错的。但是还有一些细节要注意处理。真正管理好的厨房就是像公司一样流程化。每一套菜都要有详细的检测的标准。保持整个厨房高速而稳定才是厨房管理的真正目的。今天就给大家介绍一些厨房管理的某位大厨的管理心得。这位大厨对于如何稳定出菜。厨师和下手人员的搭配 对厨师学习管理有相当大的好处。

 

“我认为每个厨房的整体管理模式无外乎那么几种,比如为了稳定出品,有的厨房采取专人专做,有的按菜系分,有的按档口分,而有的则干脆不分,不能说哪种好而哪种就不好,这就好比嫁汉娶老婆,合适的就是最好的。

 

厨房像他的管理者,一个总厨的行为方式、个性风格直接影响着他的厨房。我是山东人,身材算不上“细致”,但性格上却还有“细致”的一面。衡量一个厨房的管理水平,“效果”是唯一的标准,而决定效果的往往在于细节管理和对细节管理的持之以恒。当一个总厨不断地用心去发现一个个问题,而且不断地找办法解决,这个厨房管理一定是好的。

 

 

我的厨房共有14个炒锅,负责76张台、53个包间的菜品供应。酒店开业5年来我厨房里主要炒锅师傅基本没有变动,已经形成一个比较稳定的厨师队伍,这样的厨房管理起来跟其他厨房不太一样,以下是我在管理过程中行之有效的一些制度和办法。

 

小黑板提高积极性

 

我们厨房的炒锅是先挑出专人负责特色菜,其余炒锅共同负责剩下的菜品,这种制度避免了分配不均的情况,但是最大的弊端就是推脱责任,比如砧板配好了菜,炒锅互相推脱,A炒锅让B炒,B炒锅让A干,积极性都不高;尤其是每天下午,本来就比较疲乏,整个厨房的气氛比较散漫。

 

针对这种情况,我制定了一些制度。开始是我在厨房喊口号,比如看见他们没精神我就喊“快炒”“精神点”等,振奋大家的精神,这种办法虽然比较有效,但是非常被动。后来我采取用小黑板公布出菜量的办法,让他们自觉主动地提高积极性。具体实施办法是:把每餐每个炒锅的出菜量写在小黑板上公布,每个月统计一次,前三名的给予100元、80元、50元现金的奖励,连续三个月最后一名的罚款50元。这样一来厨师们的积极性很快就提上去了,倒不是因为罚那50元钱,而是因为大家都是老熟人,出菜量一公布老是排在后面的话感觉很没面子。现在砧板把菜配好后,甚至出现打荷为炒锅抢菜的现象。

 

每人有个颜色和编号

 

以前曾经出现过这样的情况:食客投诉某一道菜品后,追究不到责任人,因为除了特色菜外其余菜品大家共同负责,很难找到这道菜是谁做的。针对这种情况,我制定了分彩笔、排编号的制度。具体实施办法:给砧板每人配发一支彩笔,每个人的颜色都不相同,然后再编上号,同时给每个炒锅也编上号。比如有食客点了“鱼香茄子”,1号砧板(黑色笔)配好菜后用黑色笔在点菜单上签字,然后交给打荷;2号炒锅把菜做好后在盘子边上贴一张写着2号的标签,如果这道菜出了问题,原因在炒锅,很快就能根据编号找到2号炒锅,如果原因在砧板,也能根据点菜单上黑色的签字找到1号砧板。

 

“1+1”让新手尽快成才

 

新学员来到我们厨房一般做一些简单的工作,但是有时候这些简单的小环节往往是整道菜品的关键,比如上浆,如果上不好就会影响到整个酒店的出品统一。为了稳定出品,就要让学员尽快学扎实这些基本功。对于这些新学员虽然平时也有培训,但是最重要的还是实践,这就要求炒锅师傅在平时操作中要对学员尽心尽责,为了防止出现炒锅师傅对学员不负责任的情况出现,我制定了1+1的管理制度。具体实施办法:把1个炒锅+1个打荷学员分为一个小组,炒锅老师负责指导学员的工作,包括上浆、挂糊、盘饰、整形、标签、擦边以及菜品所使用的对应餐具等,如果学员出现操作上的失误,比如挂糊不匀,指导老师有70%的连带责任。这个制度强制着炒锅去用心教学员,让每一个新手很快就能成才,也有利于我们酒店的出品统一。

 

习惯性浪费要不得

 

这里说的习惯性浪费不是一般的“人走不关灯”“整夜长流水”等故意的浪费,在做菜过程中有很多注意不到的细节,已经在不经意间造成了浪费,比如用勺子舀生抽,本来用50克足够,却舀了100克,把需要的50克倒进锅中后,顺手就把勺子用清水冲净,这在很多厨师看来也许是很正常,但是剩余在勺子里的50克生抽完全可以再倒回去;再如做油炸菜品的时候,炸完后不控油或者控得不够,这样就会有大量的油流失掉。我先在开会的时候讲一遍哪些行为属于习惯性浪费,实际操作中如果有浪费行为的第一次被发现给予警告处分,再犯就要下罚单。这一举措既节省了酒店成本,又让大家养成良好的习惯,对酒店对个人都是百利而无一害的好事。

 

多个心眼去验货

 

验货是关系到出品的第一个环节,也是最重要的环节,验货的时候要多长个心眼才能充分保证原料的质和量。比如豆芽,进货的时候一般是装在塑料袋里的,验货员不要只看是否新鲜,还要想到这是含水分的原料,用手指从塑料袋底部戳个洞,肯定会有不少水流出(类似豆芽的原料只要是用塑料袋装的含水分的原料都要想到这一点),可以减轻很多重量。再比如光鸡,不要只看大小、新鲜程度,还要亲自掏鸡的肚子,一般会掏出一些价格很低的鸡油,如果验货不到位就会让它蒙混过关。还有一些成捆的蔬菜、整箱的原料都要拆开来看,成捆的蔬菜也许有不合要求的夹在中间,不拆开就看不到;整箱的原料也许有数量不够的,不打开就检查不出来,这些在我们酒店都对验菜人员做了硬性要求。如果验货不够严格,比如一捆芹菜,初加工时发现夹在中间的很小而且不新鲜,及时上报后就会对验货人员进行相应的处罚。

 

将“偷吃”公开化

 

偷吃不光是一种浪费,也是一种很严重的违反厨房纪律的现象,如果不加以制止会让厨师们养成一种坏毛病。我的厨房规定偷吃一粒花生米罚款100元,这是我们厨房最严重的处罚。但是我也不是不许他们吃,我的做法是把偷吃公开化,如果有谁想尝哪道菜可以向我提出来,我会单独炒一份然后召集大家一块吃,既满足了偷吃者的愿望,还可以在吃的过程中交流这道菜的制作经验,时间长了也就忘了偷吃是怎么回事,慢慢就养成了不偷吃的习惯。

 

我们厨房还有一个防偷吃的办法就是互相监督,如果有人发现偷吃现象,可以举报,不过要说明时间、地点、偷吃人和偷吃的菜品,以便我核实,确属事实的我会对举报人进行物质奖励,不过对举报人的姓名我会严格保密。

 

明档样品及时换

 

有很多摆明档的店对明档卖不完的菜品管理不当,最后造成腐烂变质,只能倒掉,浪费成本。我的做法是对明档的样品勤换,保证新鲜,尽量不浪费任何一道菜。具体实施办法:每天上午9:30开始把明档的菜品摆出去,一直摆到中午12:15,12:15一过如果有食客点了明档的菜品,就要把样品拿到厨房做菜,然后再换一道新鲜的样品重新摆在明档里(时间段要根据各酒店的上客集中时间来定,我们酒店一般中午12:30左右客人就上的差不多了,所以选择在12:15),这样基本能保证样品全天都是新鲜的。样品一直摆到晚上7:00,7:00一过,再有食客来点就把样品直接拿到厨房做菜,不用再摆新样品了(我们店一般7:00以后上座高峰期就过了,如果哪天生意特别好,7:30以后还有源源不断的食客,就要把拿走的样品再补上)。

 

如果出现意外,也不要扔掉,还可以拿来再利用。以鱿鱼为例,变质以后会长出一层白毛,这时已经不能食用,不过还是可以再利用,把长毛的鱿鱼入开水汆10秒钟,用清水洗净后,刷一层色拉油,色泽还是很鲜亮,可以重新摆回明档只做样品,可以保持2-3天,这样也可以节省很多成本。

 

充分利用下脚料

 

利用下脚料是厨房节约成本最直接的办法,比如我们厨房切完片后的青红椒还有一些剩余部分可以用来切丁;西兰花根、白菜根、香菜根等可以用来腌咸菜;芹菜摘完后不用的叶子可以用来炸丸子等等。

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