胡涛在厨房里炒菜

胡涛在厨房里配菜

　　炎炎夏日，酷热难当，许多人对高温炙烤、油烟笼罩的厨房望而却步，于是选择了去餐馆解决一日三餐。而餐馆厨师不可避免地成为这个夏天最“热”的职业。
昨日中午，记者走进东岳路一家酒楼，呆在闷热的厨房里，高温加炉火的炙烤，到处充斥着火辣的油烟味……那种滋味还真是难受。如果不是亲身体验一番，还真不能完全理解餐桌美味的背后，有一群辛勤的劳动者在付出。

　　久经炉火“烤”验　一呆就是几小时

　　刚一靠近厨房门口，一股混杂着油烟的热气扑面而来，令人有些望而却步了。烟雾袅绕中，厨房的工作人员正在紧张忙碌着。此刻，正是餐馆生意的高峰期，不时有服务员来催促，“油淋茄子好了没？客人催几次了。”“6号台的盘鳝快点做啊。”……
　　胡涛，今年30岁，餐馆的主厨，别看他年纪不大，却有10多年的“厨龄”了。
　　进入厨房，里面的温度更高，加上呛人的油烟味，令记者一时很难适应。“这么热的地方，真亏得你们呆得下去。”“还好吧，有排风扇，不是蛮热，我们早已习惯了。” 胡涛一边熟练地配菜、炒菜，一边和记者说话。
　　锅中的油越烧越旺，看火候到了，胡涛将一盘配好的菜倒下去，“砰”的一下，油锅里的火苗燃起，远远地感受到一份炙热感。“在油烧得最旺的时候，把菜倒进去，这样炒出来的菜口感更好。”
　　翻炒、抖锅、调味、撒水，一连串的动作下来，一盘菜很快炒好了，等候的服务员赶紧端走。洗锅，倒油，下主料，添配菜，胡涛又在准备下一道菜，他额头处渗出细细的汗珠，放在一旁的毛巾已浸湿。
　　光是站在旁边看他炒几盘菜，记者已是满头大汗，感觉肌肤上每个毛孔都在向外渗透着热气，何况一直在忙碌着的厨师呢？“要不你还是到外面空调室凉快凉快吧。在厨房里呆久了，你肯定受不了，不比我们早就熬出来了，一呆就是几个小时。”胡涛看记者一直在擦汗，善意地说。
据他介绍，当初做厨师之前，光学着买菜就花了一年半的时间，然后从早到晚地练习切菜、配菜，才走上厨师岗位，高温下工作，对于久经“烤”验的他来说，真的不算什么。

　　美味与高温并存  火热与火辣共舞

　　既然来了，而且高温下流了那么多汗水，总不能空手而归吧。趁这机会，记者想跟大厨胡涛学做店里的招牌菜，也算不虚此行。
　　说起本店的招牌菜，胡涛骄傲地说，“当然是盘鳝了。”的确，来这里的顾客，几乎都会点这道菜。但真要学做这道菜，可没那么简单。“要放红辣椒、花椒、八角，把油煸香，再将盘鳝放进去爆炒。”一听到这个步骤，对做菜略懂一二的记者不禁往后退了数步。如此火热的环境，依然让人望而生畏了，再在火辣的氛围做菜，那还受得了？
　　还没等记者回味过来，厨房内已弥漫着一股呛人的辣味。突然间，油锅里蹭起来了一条“火龙”。油锅在胡涛的抖动下，“火龙”上下飞舞。
　　“做这道菜，火候一定要掌握好，而且要配备十几种调料，所以炒菜过程中，要非常熟练地添加配料，根本没时间由你去想，配料放在哪的，完全是凭手感。”一道盘鳝做好，胡涛的脸上被烤得通红。
　　说起这道菜，还有一个小故事。“刚开始做厨师的时候，我学做这道菜，为了偷懒，直接将整条的盘鳝丢进油锅炒，结果店里的服务员品尝，说盘鳝比钢筋还硬。特受打击。”从那以后，胡涛虚心地向师傅学做这道菜，而且越做越好。“有一次，一桌客人连点了4盘盘鳝，那种感觉，特自豪。”

　　最烦油烟味洗不掉

　　“做我们这一行，差不多都是耐热体，好比炉火里烧出来的红砖。”等客人走得差不多了，就餐高峰过去了，得以空闲下来的胡涛才能静下来闲聊。这个看似拙于言辞的汉子，也有他幽默的一面。
　　“当然，一年四季，对于厨师来说，还是喜欢冬天，冬天呆在厨房里，很暖和。”胡涛并不抱怨高温，可也有他烦心的东西，那就是油烟味。常年呆在厨房里炒菜，天天与油烟打交道，油烟都渗进肌肤里了。
　　“油烟真的很烦人，每天就算洗几次澡，也去不了油烟味，我爱人都说我成了‘烟熏肉’了。”胡涛自嘲道，他有时候参加一些聚会，陌生朋友都能猜得出来他是做什么职业的——都是身上的油烟味“泄密”了。
　　说笑归说笑，哪怕工作中会面临许多的问题，胡涛说他还是很热爱这份职业，对厨房特有感情。当自己亲手炒出来的菜端上桌，受到顾客的好评，是他最有成就感的时候。“真正有几天闲下来，没有炒菜了，手会痒痒的，总感觉生活少了点什么。”
　　记者 王悠 文 朱昶俊 摄