【烹饪】

　　勺子抖一抖 调料准放够

　　上午10点15分左右，厨师们开始烹饪中午的菜品，而像鸡块这样耗时较长的菜，记者不知道什么时候已经提前炖上了。

　　根据他们事先定的流程，要先做汤和烘制的菜，11点后学生快下课时，厨师们才开始做青菜，这样能保证学生吃的青菜比较新鲜。

　　土豆鸡块这道菜要等鸡块七八成熟时再放土豆。怎样分辨鸡块是七八成熟？“拿筷子扎一下，能扎穿就是七八成熟了”。

　　刘荣的拿手菜是红烧带鱼。掌握好火候，放葱、姜、蒜、耗油、酱油、盐、鸡蛋和淀粉。在放这些作料时，刘荣用勺子抖一抖，就能保证调料不多不少，“不会超标，时间长了你都有经验了”。

　　中午12点，下课的学生们陆续涌向食堂，在食堂里，学生们能看到菜肴的种类、价格和口味，食堂里还有专门窗口卖“不辣的菜”。

　　刘荣说，每个种类的菜，供应量基本要两盘，每盘10—12份，“每份汤菜250克，干菜220克。”刘荣说，其实学生还是很在意荤菜里的肉是多是少，如果学生意见比较集中并反映到饮食中心，他们在做荤菜时会增加荤菜的量，以满足学生的需要。

　　大多数学生吃完午餐已经是下午1点了。刘荣、李建明等厨师们可以休息一会，下午3点半还要准备晚饭，“晚上这一顿量稍微少点，其他都差不多”。

　　【蒸包子】

　　瞅准包子“变胖” 再给蒸箱加热

　　素包子包的速度会快些，一分钟能包10个左右，肉包子则会慢点，一分钟一般也就能包五个，“肉包子个儿小，油多，捏起来麻烦一些”。不到十几分钟，20屉包子就全包好了。包好的包子由靠近蒸箱的师傅成军宏均匀地放进包子屉里。

　　蒸包子的蒸箱由厨师成军宏负责看管，这也是一个靠经验的活儿。

　　成军宏说，包子不能一放进蒸箱就加热，要看着包子“发了”才开始加热，所谓“发了”就是看着这些包子膨胀起来，等包子里的酵母发酵充气。他说，加温之前如果经过充分发酵，蒸出的包子就会比较松软，“加热的时机全凭眼力和经验，夏天发酵快些，冬天发酵慢些。”

　　利用蒸包子的时间，厨师们开始择菜准备中午的伙食，午餐用到的菜有500多斤，白菜200斤，黄瓜50斤，韭菜30多斤，还有配麻辣烫的生菜、油菜和蒿子秆等。

　　择菜的同时，李建明盘算着食堂应该添点什么应季的菜，“明天（18日）得100斤黄瓜，现在夏天了，吃凉面的学生多了，凉面要配黄瓜丝。”

　　不到6点，第一箱包子出锅了，面食摆好后，李建明和其他厨师开始用餐，一根油条、一碗粥、一个鸡蛋。

　　早餐从早上6点半开始供应，高峰是在7点到7点40分。李建明都是习惯性地等着前来就餐学生指着要啥，再扣除学生校园卡上的消费金额，一个如此循环往复的甚至显得有些单调的流程，他都习惯了。

　　本版采写/新京报记者 郭少峰 本版摄影/实习生 刘梦