餐饮行业厨师的技能比赛见得多了，服务员从宴席设计到突发事件处理甚至英文报菜单的比赛，是不是很新鲜？昨天，一场“幸福无锡”主题宴席设计大赛暨餐饮金牌服务综合素质竞赛开赛，28家单位41名选手捧出充满创意的主题宴席设计作品，给人以视觉享受。从此次比赛中记者发现，如今全能型金牌服务员成了抢手货，薪资也是节节看涨。
主题宴席一套10人餐具16000元
桌上放盆花，酒杯里放块口布，这种老式的主题宴席布置已经OUT了。记者昨天在现场看到，参赛服务员根据宴席的定位，设计出了商务宴、家宴、寿宴、婚宴、养生宴、农家宴、儿童宴等多款造型，体现“幸福无锡”的主题。不仅原材料更多元，而且造型创意十足，令人大开眼界。
和很多宴席上惯用的插花、雕塑不同的是，宜兴禄漪园国际大酒店展台的一款家宴造型用的素材全部都是水果和蔬菜，有菠萝、香蕉、西兰花、紫甘蓝、玉米等10多个品种，新鲜欲滴，给人融入大自然的感觉。参与这款设计的该酒店的服务经理谷晓静告诉记者，这些原材料全出自酒店自己的基地，都是当天新鲜采摘的，没有打过蜡，很符合现代人追求绿色健康饮食的需求。做出的造型不仅可供客人欣赏，而且客人用完餐还可以带回家。口布折叠也针对这个主题专门设计了全植物造型，有马蹄莲、鸡冠花、双叶茨菰等等。
酒店煞费苦心的宴席创意，花费也是惊人。商务宴金陵大酒店此次设计了一款“无锡好风光”的主题宴席，充分用足了渔船、小桥、太湖等无锡元素。为配合这一主题，餐具也是专程采购的。不过记者打听了一下，这套餐具价格还真不便宜，碗、碟等5件套一套就是800元，三个不同大小的酒杯也是800元，一套10人餐具的采购费用就是16000元。该酒店餐饮总监告诉记者，目前已设计了10多套商务主题宴席，每隔一段时间都会有新作品推向市场，而且还能根据客人的需求来定制。
如此高的成本投入会不会转移到宴席费用中，很多酒店的餐饮负责人都表示不会，“现在特色化是酒店的生存之道，创新费用是在正常的成本支出中的，不会另算到宴席价格中。”
全能型服务员是怎样炼成的
参加完主题宴席设计比赛后，获得前十名的金牌选手接下来还参加了“无锡餐饮金牌服务综合素质竞赛”。如果说宴席设计还是比基本服务规范和操作能力，综合竞赛就是实打实的拼临场应变能力和语言沟通能力了。据悉，本次比赛的决选方式属省内餐饮服务类比赛首次尝试，题目考前都是保密的，选手们在“眼观六路”、“耳听八方”、“随机应变”等环节进行了精彩比试。
“在一个拥挤的就餐大厅里，一位迎宾员看到有两个空位子，就带两位顾客过去就座，却不知这两张位子实际上已经有人预定了，客人只是去了趟洗手间。而服务员则以为是预定这张桌子的客人的朋友，就让他们坐了。于是预定的客人很生气，责怪服务员为何要让其他人来坐。坐下去的客人也坚决不肯让，原因是迎宾员把他们领过来的。结果两批客人都把怨气撒在了服务员身上。请问，这个时候，作为服务员应该怎么办？”这道实战题，你知道最佳答案是什么吗？金牌服务员的处理方式应该是先为自己的失误道歉，然后和客人协商拼桌，如果不行就打折或者免费，进行心理补偿。另外还有一个“大家来找茬”环节，考验了选手们对服务细则了解上的基本功。选手们观看了五张不同服务员正在服务的场景图片，要求在短时间内发现所有不符合规范的地方并加以指正。选手们在这一轮体现出了十分优秀的素质。其中有一个小细节，是图片中一个服务员身着黑裤黑鞋，但是露出了白色的袜子的一角。这样不为人注意的小细节，也有一个选手注意到，并且提了出来。
获奖选手回去立马可加薪
据了解，昨天前来参赛的酒店中，社会酒店占到60%以上。而以往，服务技能比赛一般只有星级酒店的服务员参加。如今餐饮行业竞争激烈，各家对服务人员的综合素质都提出了新的要求。采访中，记者发现不少社会酒店服务人员的服务硬指标开始向星级酒店靠拢，比如对英文的考核、对服务细节的处理等等。
但一个现实问题是，餐饮行业的服务人员流动性在各个服务行业中是相对较高的，如何留住高素质的全能型服务员成了很多酒店遇到的难题。采访中了解到，一些酒店会通过加薪方式来留人。一家酒店的餐饮负责人就告诉记者，“我们平均每年给服务人员的加薪幅度在10%左右，现在综合素质高的服务员月薪一般都在3500元以上。”还有一家酒店的服务人员则透露了老板的亲情战略，“我们的老板待我们就像家人，我在这里干了5年，月薪已经从之前的2600元涨到现在4000多元。老板常说招聘新人还不如好好的优待老员工，所以我们这里的流动率很低”。而据记者了解，一些酒店还承诺如果选手最终能获得名次，回去立马可加薪。
一家酒店的餐饮总监表示，20年前，服务员的收入还属于社会上的中上水平，也属于比较体面的工作。那个时候，招收的服务员全是高中生，整体素质还是属于比较高的。但如今，服务员不仅工作繁重，而且收入水平普遍不高，导致从业者流动性较大，且素质普遍不如以前。他认为，要解决这样的问题，整体提高服务员的行业待遇，并且提升管理制度，是行之有效的办法。（记者 朱洁）