德庄火锅经营起了湘菜和重庆小吃、五斗米另起炉灶卖起了烤鸭、靠辣子田螺起家的陶然居也将推出鱼火锅，主攻社区市场。

　　重庆晚报记者近日采访发现，昔日的本土餐饮大佬们，也开始做起小店生意寻求突围，推出各种特色店抢占市场。

　　为何餐饮大佬们纷纷突围，背后有啥秘密？重庆晚报记者进行了深入调查。

　　重庆晚报记者 景涛 贺怀湘 摄影报道

　　现象

　　声音

　　餐饮大佬改做小生意

　　或许不少人尝过龙湖时代天街雨情调的湘菜美味，品过渝李记的重庆名小吃，但很少有人知道，这些人气蛮高的美食新店其实是德庄火锅的旗下品牌。

　　“两年前，我们就开始进行多元化经营了。”重庆德庄实业集团董事长李德建介绍，目前德庄旗下有香漫谷泰国菜、雨情调湘菜，滇香阁云南菜，还发展有渝李记风味小吃等各种品牌餐饮店。

　　作为2012年度中国餐饮百强的五斗米集团，也开始做大众化消费餐饮。董事长王顺海介绍，目前新推出的守柴炉烤鸭在重庆江北海关营业，以片皮烤鸭和汤锅为主。

　　本土餐饮巨头陶然居，也一改以前动辄数千平方米大体量的餐厅，改走小清新路线进军社区市场，年底开始陆续推出陶滋陶味、渔家傲、民心家园三个品牌餐饮，开拓家常菜、鱼火锅和快餐速食产品。

　　据了解，从今年开始，受大环境影响以及人工、房租上涨导致的运营成本增加，不少中高档餐饮企业营业额降幅较大，利润缩水，纷纷寻求突围。

　　声音

　　投资小回报快风险低

　　重庆晚报记者走访重庆沙坪坝渝李记风味小吃发现，就餐时间堂座爆满，小吃种类从荞面粑、烫背包子到冰粉凉虾各种小吃应有尽有。餐厅负责人介绍，从6月1日正式营业至今，生意一直非常火爆，今年已签约的店铺就有3家，明年还要开5家直营店。

　　李德建表示，随着整体餐饮形势的变化，投资成本约100多万元，拥有各自鲜明特色和个性的中小型餐厅越来越受市民欢迎。

　　五斗米集团董事长王顺海则算了笔账：五斗米大饭店（上清寺店）面积2000多平方米，投资500多万元，4~5年需重新装修，100名员工人均每月3000元，投资回报率较慢。而守柴炉烤鸭店面积只需500平方米，装修花费不超过50万元，最多1年半就可收回投资，投资少回报快。

　　“中小型餐厅是未来的主流，以味道服务取胜，做精做专。”陶然居集团董事长严琦表示，陶滋陶味、渔家傲、民心家园三个品牌餐饮，面积约在1000平方米内，投资额从几十万到300万元不等，专走大众化路线。

　　据了解，陶滋陶味定位为家常菜，以辣子田螺、芋儿鸡等传统经典菜和家常菜为主，5年内计划开200家店；渔家傲专营特色生态鱼，面积约800平方米/店，投资额150万元/店；3~5年内还将建成1000家民心家园早餐快餐冷链物流社区便利连锁店，以卖速食和快餐为主。

　　“小店规模，大众消费，才是未来发展方向。”王顺海也认为，在当今的大形势下，大体量餐厅已不再是主流发展方向，小成本投资，抗风险较强，专业化的小餐厅更具有市场前景。

　　大品牌支撑

　　服务更到位

　　做大众消费

　　占据主动权

　　“味道好，服务好才是关键。”家住杨家坪的吃货刘仁智直言，自己并不知道渝李记、雨情调是德庄旗下的品牌，也不在乎是谁开的，最重要的是看能否抓住自己的胃。

　　“小餐饮没有大品牌做支撑，自己不会轻易去尝试。”吃货张松认为，大品牌在服务和管理上更加到位，特别是在卫生方面，让人觉得很放心。此外，大品牌做专业化的小餐厅，人均消费也多在20元左右，相较于大型餐饮更具有竞争力和独特性。

　　做大众消费

　　占据主动权

　　重庆社科院企业研究所所长王秀模认为，受今年大环境和经济形势的影响，中高档餐饮生意难做。重庆消费水平以中低档为主，大餐饮企业及时调整结构，适应市场变化，走大众消费路线是必然选择。

　　目前，餐饮企业走分众化新路，在多元化发展过程中，需注意以下三点：

　　一是要发展引领消费口味，才会在市场竞争中占据主动权。

　　二是人均消费价格不能脱离本地实际，以大众消费为主。

　　三要做好餐饮文化和软服务，这是现代餐饮的附加值，是新的竞争力。