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为了在高房租和高人工的日本开出坪效15000元的人气店,他竟然这样做…

作者:锅包肉 来源:餐饮公会 发布时间:2018年01月05日

历史,总是惊人的相似。

曾在某处发生过的一切,时空斗转后,换个地方再度发生。

比如,整个中国餐饮业正经历的高房租,高人工困境,就在40年前的日本发生,且这个问题一直在日本存在。

「高房租与高人工境况下,餐饮如何挣钱」成为每个餐饮人都在追寻的答案。

“中国餐饮人如今面临的困局,日本都曾经历”,在一场交流会上,宫内海说道。

作为日本和民餐厅600家店管理精髓传承人,宫内海曾对60家店铺的中日料理进行爆品打造,使销售额增加120%。

将家庭餐厅转变为烤鸡肉店的业态,注重实际演示性的店铺建设,他实现了200%的销售增长。

将居酒屋进行新业态开发,他又打造出了坪效25万日元(约合15000元人民币)的人气店......

既然日本已经历了40年的高租金、高人工困境,那么从他们的幸存者经验中,我们也能获得一些启发。刚好,宫内海先生也不吝分享,带来了日本餐饮人的应对之法。

第一:根据不同顾客群需求,打造产品

据宫内海先生讲述,日本的餐饮现状并不乐观,日本全国共有790000家餐饮店,一年内新开店铺163000家,一年倒闭56000家,倒闭率高达33%。且随着7-11类便利店,逐渐开始走营养、健康的快餐路线,对日本餐饮产生了巨大冲击。要想在竞争激烈的市场存活下来,餐饮人要更加拼命,不断提高营业额增长点。他相信,这也将是中国餐饮业未来不得不面临的挑战。

味道,是餐饮的灵魂。 没有优秀的餐品,将很难吸引顾客光临,而顾客光临的关键,是读懂他的需求。

宫内海先生坚信,在打造菜品时要针对不同的人群,研发不同的口味。产品的开发要针对不同客户群体,才能占有市场,保证客流量。比如男性倾向于吃刺激度更高的食物,而女性倾向于更加温和的味道。针对儿童的餐品,应更注重营养的搭配,才能让家庭为单位的就餐顾客选择进入餐厅消费。

第二、提升门店空间利用率

既然高租金是如今的困境,那么提升坪效也成为餐饮生存的关键。宫内海先生说,日本餐厅的营业额增长要点,就是空间利用率非常高。

一般日本的高级餐厅1坪/1座,面向情侣或家庭的餐厅1坪(等于3.3),有大概1.2~1.3个座,居酒屋1坪有1.5个座,而咖啡厅和快餐店等1坪能有2个座。

日本的大部分餐厅的座位数量非常高,比如柜台式座位不仅可以积攒人气,顾客还可以很明确的看到后台的操作情况;将桌面设置窄一些,还可以节省很多空间。日本一般的拉面店9个座位就可以赚钱,若是乌冬面馆,18个座位基本就可以满足经营需求。

中国餐厅在装修时,也可以学习日本餐厅的设计,且随着一人食趋势加强,这样还能吸引更多年轻顾客光临。

第三、打造招牌单品和菜单,让顾客为你而来

在进行菜单开发设计时,要打造出既能吸引顾客光临,又能降低人工成本的招牌菜单。打造招牌菜品的好处在于,使得下单菜品趋向集中,可提升翻台率,还能降低菜品的制作成本。制作3人份的同款菜品相较于制作1人份,成本率可从40%降低至33%。所以,餐厅一定要有一个招牌产品,甚至有顾客就是为了吃这一道菜特意来的。

宫内海先生提到,日本曾有一家炸鸡铺,当它只做炸鸡之后,营业额提高了15%。在他自己经营过的一家饺子店里,只卖饺子,店内饺子仅10种,通过这个招牌单品调整之后,店内的营业额提升了25%。

除了招牌菜品外,餐厅还要注重菜单设计,好的菜单能帮助餐厅提高翻台率,提升客单价。菜单设计中,宫内海先生特别提到以下几点:

1、把热销的菜品集中放在一起,让人一目了然。比如店内有80多种菜,把热销菜集中放一页,顾客将倾向于点招牌菜品;

2、把最主打的菜品设计成招牌菜单,这样能够增加营业额并且可以吸引顾客点我们想让他们点的东西;

3、将营业额高,挣得多的,卖的好的菜品,集中在一页菜单上给客人展现出来;

4、对员工进行重点培训,每一道菜必须在30秒内给客人介绍明白;

5、重视菜品描述,通过描述能够向顾客证明我们自己家的做工和食材要比别家好。

菜品描述主要是为了传达价值,让客户一目了然,直接通过菜单告诉顾客,店里的这道菜价值是在哪里。要传递出菜品价值,要从:食材、烹饪、稀缺性,用料或者做法考究,这几个方向来描述,会让人觉得更有价值感,促让顾客更愿意买单。

第四、提升员工人效,降低人力成本

除了以上三点外,宫内海先生提到,提升人效是提升营业额的关键。要调动餐厅员工的积极性,最大化提升人效不仅考验餐厅的管理经营能力,也考验了餐厅对未来餐厅发展的长远规划能力,更考验了管理者在员工激励方面的能力。

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