西湖渔亭的渔老大老董说，有风浪不怕，只要船身跟浪打来的方向保持垂直，船就不会被掀翻。而有经验的舵手，远远就能嗅到风浪的味道，早一步打舵转向。

　　楼外楼和味庄，作为杭州老字号，好生意里头也有不少商务宴请的份额。八项规定，六条禁令，去年年底他们也一同遭遇年夜饭被集体退订的寒流，但是相比西湖边其他高档会所苦苦支撑大半年，无奈最终纷纷凋敝的下场，这两艘大船反倒凸显出斡旋市场风浪的高超技艺。

　　鸡蛋放在3只篮子里，楼外楼小门店营业额增加12％

　　“还好，这个端午节，老店营业额比去年同期增长了17％。”楼外楼工作人员这几日松了口气，前段日子，八项规定和禽流感的双重打击下，西湖边的旅游餐饮太脆弱了。

　　所幸，楼外楼的“鸡蛋”放在3只篮子里。

　　一只是湖上的豪华餐饮船、一只是老店、一只是食品厂和全杭州40多个小门店。

　　餐饮船成本高企，老底子每逢节假日都是全满，早一个星期就订不到船，每天早晚各开出去一趟，这个端午节3天小长假，只开出去一趟;老店到5月底，营业额比去年同期下降9%，这里头包括不少发票客;但是，杭州城里，菜场里弄的楼外楼小门店帮了大忙，做的都是半成品菜肴，居民生意，营业额增加12％。

　　一来一去，这场风暴中，楼外楼小惊无险。

　　不过，这位餐饮业的老大哥也没闲着，寻思着，放低点身段，以期获得更多客人的青睐。

　　老店东楼是古色古香的平房矮屋，这里推出了12个杭州老底子的家常菜，比如香干肉丝、糖醋排骨等等，每道菜一二十元——楼外楼工作人员说，因为单位旅游客人减少，散客钱袋子捂得紧，所以人均消费肯定是下降的。但改变的目的就是放低价格聚人气。

　　拆掉包厢，知味观味庄小吃增加80种

　　味庄作为知味观的高端品牌，地处杨公堤深处，环境优雅，地段绝佳。但是去过的人都有个感觉，小贵，四五人大厅吃吃也动辄上千元。

　　“生意难做，味庄的包厢都改成大厅了。”昨天中午，记者跟朋友来到杨公堤花港门口，登味庄二楼，希望核实这个传言。记者挑了个临湖的位置，从落地玻璃望出去，浮于水面的六幢小楼以九曲廊桥相连，男女服务生捧着食盘在桥上穿行传菜……点了小黄鱼蒸肉饼、麻婆豆腐、炒茄子、3碗米饭，3个人，一共花了50元左右。

　　“5月营业额，跟去年同期基本持平，当然，因为人均消费低了，利润肯定下降。”杭州知味观味庄总经理董顺翔坦言，生意是不好做，即便包厢人均消费，目前也只80-100元。4月底开始，味庄家常菜增加40种，小吃增加80种，占到总品种数的30%，而原先这个占比仅为15%。除了菜价，包厢也在减少。

　　味庄今年的表现，算是踩准节拍，在景区餐饮诸店中被刮目相看——八项规定出台前半年，味庄就启动了装修招投标计划，过了春节歇业装修，4月28日重新开业，于是，禽流感也跟它没什么关系，味庄直接避过了被餐饮业称为“最艰难的3个月”。

　　装修中，味庄将大厅楼梯北移，楼梯后面原先的五六个包厢拆掉，大厅就扩面一倍。而原先二楼不能只吃点心的规矩，也悄悄改变。

　　事实上，现在40％的客人，来味庄只吃小笼包、馄饨等点心。董顺翔微笑告诉记者，一方面，春节前，杭州饮食服务集团感觉到了经济不太好，那时就准备早早调转“船头”，另一方面，饮服集团有个宗旨“以客为尊”：“以前商务客喜欢高端餐饮，我们就提供高端服务;现在客人喜欢我们接地气，我们就希望最大程度接地气。”

　　“我只是在自救。其实，有的餐饮老板关门，也是一种自救。”董顺翔说餐饮。

　　餐饮界有关人士指出，少了商务宴请，高档餐饮机构势必自降身段，服务百姓，这必将改变杭城餐饮市场的格局。对老百姓来说，能在用餐环境更美的地方享受物美价廉的菜肴，是多么让人高兴的事情啊!

　　事实上，现在四成的客人，来味庄只吃小笼包、馄饨等点心。
　　（来源：钱江晚报　作者：杨晓政 肖菁）