春天已至，北京高档餐饮企业却感觉不到春意的回归，2013年开年的营业额剧烈下滑使得北京高档餐饮企业不得不寻找出路以图“自救”。中国饭店协会22日完成的全国饭店餐饮经营情况调研数据显示，近两个月来，以往过度依赖畸形消费的饭店行业营业额出现大幅下降，高端餐饮企业营业额下降了30%50%，中端餐饮企业下降10%30%。高星级酒店下降20%40%。中档酒店下降10%30%。

　　商务部也公布了最新统计数据，在春节前后及春节期间，燕窝、鲍鱼类产品下降40%左右，鱼翅下降70%以上，高档酒店的食品礼盒销售额也下降了45%。这显然与中央八项规定和厉行节约反对浪费的要求出台有关。倡导节约、减少舌尖上的浪费是一件有利于子孙后代的善事，但是，对于高档餐饮来说，重新洗牌和身份转换已经刻不容缓。2月26日，原本定位中高端市场的中国首家民营上市餐饮湘鄂情(002306,股吧)集团宣布，将全力进军大众化餐饮市场，看来，高档餐厅已经开始“朴素地转身”了，高档菜在湘鄂情将成为一个远去的传说。

　　出路一　价格亲民

　　在遏制公款消费的背后，大量被释放出来的是个人消费，要赢得他们的青睐，价格必须降低。据悉，餐饮行业协会正在指导部分中高档餐饮企业开发新菜，用常见食材制作出美味佳肴，把单个菜肴的价格降下来。而湘鄂情这次的价格砍得可谓“够狠”。海鲜系列价位超过300元一斤的菜品全部停售，其中部分菜品可以调整降价；按位上菜销售的菜品，价位超过200元一位的全部停售。

　　湘鄂情集团董事长兼总裁孟凯表示，高档菜式从此在湘鄂情消失。他告诉记者：“湘鄂情将调整消费层次结构、产品结构，主打平价海鲜、湖鲜和河鲜，调整部分菜品、果汁销售价格及高中低档菜品的比例，以吸引普通大众消费群体，降低门槛，走亲民路线。”比如，取消餐前豪华水果，改为精美水果拼盘；增加河鲜系列品种，主要以低端品种，统一按斤标价售卖，每周根据进货价调整售价。

　　出路二　取消包间费、最低消费

　　目前，很多餐厅都已经取消了高门槛的包间费， 比如，俏江南、顺峰、海棠餐厅等等。海棠餐厅营销总监杨正午表示，自从取消了包间的最低消费后，预订包间来消费的客人陡然增多。 看来此举已经获得了明显的成效。而在此基础上，湘鄂情表示，将进一步降低服务费，让餐厅的定位更加接地气， 将大众餐饮服务、快餐及团膳作为企业未来的发展重心。业内人士表示，暴利经营时代已被当前微利经营时代所替代。

　　出路三　改做ktv家庭餐厅

　　餐厅既是用餐的地方，也是重要的社交场所，甚至与娱乐休闲息息相关，于是，延长营业时间、拓展新鲜项目也是许多高档餐厅的新举措。此次，湘鄂情计划在原有硬件的基础上做改造，丰富不同时段的营业业态。“原来我们一天做两餐，现在我们改做一天四餐，将晚上的营业时间拉长，增加KTV家庭欢乐餐厅业态，下午可以唱，晚上吃完饭也可以唱。”

　　出路四　店内开酒水平价超市

　　酒水的结构变化在高档餐厅转型中起到决定性作用，某餐厅表示，自己原先主要销售茅台(600519,股吧)、五粮液(000858,股吧)等高档酒，但现在600元左右的中档白酒有3款，还提供五六十种两三百元的红酒以及一百多元的“店酒”。湘鄂情西单店则设立了“平价酒水超市”，客人可以在这里自由选购酒水，酒水价格基本上与普通超市持平。西单店负责人介绍，只要酒水价格和当地超市持平，客人就没必要劳神费力地自带酒水，“平价酒水超市开业以来，客人自带酒水现象大幅下降。”

　　出路五　个性化服务

　　以往，高档酒楼不会专门去讨顾客的欢心，如今，欲跟普通餐饮业抢生意的它们也要放下身段、绞尽脑汁展现独特魅力了。专业人士接受记者采访时表示，餐饮企业就是让客人来吃饭的，这时候个性化的菜品和服务是最重要的，现在其实不少高端餐饮企业也面临着同质化的问题，以后谁更有个性化谁就更有发展潜质。现在，许多高档餐厅不仅开发性价比较高的大众餐品，还进一步开拓朋友、家庭聚会、婚宴、寿宴、亲子宴等大众消费的市场潜力，大力发展网络订餐、半成品餐和外卖快餐等餐饮服务模式。

　　商务套餐、老年人专供餐饮和快餐等，已经在高档餐厅的各大门店陆续推出，正应了那句至理名言：“细节决定成败”，谁家的服务层次更细腻，谁才会拓展出更大的市场空间。

　　出路六　自己也得省着来

　　“开源节流”中的“节流”举措也在餐饮市场出现。一家四星级酒店厨师透露，在高星级酒店里，厨师为了菜肴卖相漂亮，浪费食材的情况还是非常普遍的。比如一个土豆，皮不用刨子刨，而是贪图方便用刀削，结果很大一个土豆只有很小一部分能够用，其余都浪费了。但现在，企业从内部管理着手，宁可工序多一点、复杂一点，也要把浪费减到最小。这既是企业厉行节约的具体行动，也能帮助企业降低成本。行业协会正在指导部分中高档餐饮企业开发新菜，用常见食材制作出美味佳肴，把单个菜肴的价格降下来。

　　文/本报记者 张嘉