既可以缓解餐桌上的浪费，又可使餐饮企业实现薄利多销的小份菜如今遭遇尴尬
餐饮协会提出了小份菜、半份菜的倡议，然而，20多天过去，许多消费者有点失望地发现小份菜、半份菜并未看到。其实小份菜的推出既可以缓解现如今餐桌上的浪费，同时又可使餐饮企业实现薄利多销。有头脑的餐饮企业应该抓住这个商机，在厉行节约反对浪费的大趋势下尽快推出适合人们需要的菜式。
摒弃“舌尖上的浪费”，一起参与“光盘行动”，引发了全社会强烈的共鸣。越来越多的民众也逐渐意识到“舌尖上的浪费”现象，纷纷行动起来反浪费。多地的餐饮协会提出了小份菜、半份菜的倡议，2月1日，省烹饪餐饮饭店行业协会也发出了厉行勤俭节约反对铺张浪费的倡议,希望餐饮企业重新研发明码标价、明码标量或半份餐的菜谱。然而，20多天过去，许多消费者有点失望地发现小份菜、半份菜并未看到，还只是“躺”在倡议书上。小份菜为何会遭遇推广难？对商家来说小份菜的经济账又该如何算？
消费者：小份菜还难觅踪迹
“现在提倡节约，可是遇到两个人吃饭，没有小份菜可以选，只能看着浪费，真心疼。”2月20日，在省城事业单位工作的耿亮先生讲述着自己遭遇的烦恼。春节期间，耿先生远在外地工作的大学同学来看望他。两人去饭店吃饭却碰到了人少菜码大的难题。“因为是多年未见的同学，又是过年，还要喝点酒，菜点少了不合适，点多了又吃不了，吃完饭因为不立刻回家，打包还不方便，真是麻烦。”
“现在看电视看到有很多地方都推出了半份菜、小份菜，可是我们春节去饭店吃饭的时候却没看到咱们这儿有小份菜，”家住在太原市龙城小区的王立华女士也有同样的疑问，“吃不了最后只能打包，剩菜吃起来总是不太健康吧。”
据媒体的随机调查显示，在50位普通市民中，八成以上都遇到过饭店不提供小份菜的问题，尤其是3人以下就餐，因为菜码过大，导致浪费尤为严重，希望饭店能兼顾不同顾客的需求。2月21日，记者来到太原双塔西街的江南天相园，饭店外悬挂着“厉行勤俭节约反对铺张浪费”的条幅，正在门口服务的服务员说：“我们现在还没有小份菜，但是已经明码标价和标量了，而且在点菜的时候会提醒消费者，例如服务员会提醒说，8个人的话点6个菜左右就够了。最近来吃饭的客人如果有剩菜，都会比较自觉地打包。打包所用的餐盒也都是免费的。”
商家:小份菜的账不好算
既能让消费者一餐多点几道菜，还能少花钱不浪费，看起来“很美好”的小份菜，为何餐饮企业不愿意推广呢？
2月21日，省烹饪餐饮饭店行业协会常务副会长冯守瑞一见到记者就先纠正了一个说法，“半份菜的说法不科学，有些菜是不能做半份的，比如一只鸡、一条鱼很难做半份吧，而一些蒸菜是可以半份的。其实不能简单地要求半份菜或是小份菜，很多消费者对这里涉及的问题并不了解。”她告诉记者，要推出小份菜需要餐饮企业做很多前期的准备，菜式的研究、菜谱的更换包括厨师炒菜习惯的改变都需要时间。而且，菜肴上桌的成本远不像人们想象的样子，小份菜的定价该是多少才能被消费者和餐饮企业同时接受，都要斟酌考虑。
一位不愿意透露姓名的饭店厨师给记者算了一笔账，以一道宫保鸡丁为例，整份菜肴主料是200克鸡肉，辅料是油、葱、辣椒、花生米等。对于小份菜来说，除了鸡丁减少，辅料减少一些外，制作菜肴的程序一点不会减少，厨师的制作时间基本都一样，同样需要占用灶台和锅，使用燃气。理论上而言，制作小份菜，销售额没有增加，而厨师、服务员、洗碗工的工作量加大、人工成本势必增加，此外，还涉及菜牌更换、增加餐具等成本，虽然消费者买账了，对餐饮企业来说却不划算，自然推广起来有难度。
专业人士：办法应该总比问题多
2月16日，中国烹饪协会发布的一项春节餐饮市场调查数据结果显示，高端餐饮下滑明显，大众消费表现抢眼。有不少专家认为，如今餐饮企业已进入到 “微利时代”，经营者要寻求新的改变和可发展出路。很多餐饮企业只计算了推出小份菜增加的成本账，并没有计算由此会带来怎样收益的利润账，这是一个明显误区。其实小份菜的推出既可以缓解现如今餐桌上的浪费，同时又可使餐饮企业实现薄利多销,提高营业额。冯守瑞说，虽然小份菜的推行需要时间，但是有头脑的餐饮企业还是会抓住这个商机，在厉行节约反对浪费的大趋势下尽快推出适合人们需要的菜式。
当然，反对浪费，小份菜并非唯一的办法。就有业内人士指出对于中高档的中餐店而言，推出小份菜未必就是最好的途径，比如客人对菜码不太了解的情况下，盲目的点小码菜，导致点少了不够吃，对饭店的评价不会很好。而分餐制按每人每份来收费，分量少，利润高，消费者也能接受，或许是个两全其美的解决浪费的好办法。分餐的好处是按每个人的用餐量来上菜、价格也是按人头定价，能够有效地减少浪费。但是，分餐制势必要增加更多的人力、物料成本。对于一些大众消费的小饭店来说，全部菜品都采用分餐制就不一定适合，建议小饭店可对部分菜品采用一些变通的分餐办法。比如，作为店内主打的汤类、炖菜，都可以拆分成为适合每个顾客单点的小份出售。
此外，在新推广的菜单上，标明菜品用料的克数，建议一份菜量食用人数等,也可以让消费者在点菜时能做到心里有数。如西餐可标明一份牛排200克，一份沙拉150克等。而中餐则可从生鲜类菜品开始，如一份基围虾、龙虾的克数等。
今年，省烹饪餐饮饭店行业协会还会举办“营养点菜师培训班”。经常在饭店吃饭的人都深有体会，点菜是个麻烦事，点多了浪费，点少了请客还没有面子。而大多数饭店的服务员自身也缺少这方面的知识，很难给客人提供合理的点菜建议。经过培训的“点菜师”将为消费者“量体裁衣”，帮助消费者进行健康科学地点餐，避免浪费,也适应了人们的需要。