本报记者程娇
2012年，海口很多餐饮企业感受到前所未有的“寒冷”：餐饮业发展低迷，一些企业濒临倒闭。相比大众餐饮而言，高端餐饮由于其高端、小众化的定位，受到的影响更为明显。近期，海口海秀路一家知名高档餐饮企业关门倒闭，引起业界关注。
高端餐饮高处不胜“寒”
2012年12月22日晚7时，本已到用餐高峰，但在海口世贸路一家高端餐饮酒楼，大堂内稀稀疏疏地坐着几桌客人。
“大堂每天基本上没什么客人，包厢随订随有，即使是周六、周日甚至是节假日，情况都没多大改观。”该酒楼大堂王经理说，一直以来，酒楼都以商务宴请业务为主，相对小众化。但受经济大环境不振、各单位削减招待费用等因素影响，企业经营状况不尽如人意。
海口滨海路一家高档酒楼也感受到了“寒意”。“以前生意好时包厢基本能订满，大堂订餐率能达到80%左右，客人停车都得停到马路边，但现在经济形势不好，生意难做，客源主要依靠婚宴来支撑，但这也只能基本维持生存。“该酒楼一负责人无奈地说。
记者了解到，目前海口高端餐饮企业约有10来家左右，包括德桂轩、粤菜王、康年皇冠、银杏、湘鄂情、豪皇、壹号公馆等，高档餐馆多了，竞争非常激烈。
“这么多年来，海口一些高档餐馆红红火火风光也就那么三五年，但最后坚持长盛不衰的又能有几家？令人悲哀的是，这种红火的周期现在是越来越短了。”海南餐饮业一人士道，随着越来越多的高端餐饮企业争食海口这个市场，高端餐饮企业面临的生存压力将越来越大。
市场需求萎缩生意难做
高档餐饮却因受经济环境、经营成本上涨等因素影响，利润普遍下滑。
海南龙泉集团董事长符史钦跟记者算了一笔账，目前龙泉集团一些高档些的中餐厅，一个月的毛利约在50%左右，但毛利扣除员工工资、水电费、办公费用等各项经营成本后，企业的纯利润仅剩下5%左右。“在今年各项经营成本不断上涨的情况下，纯利润与去年相比下滑50%以上，企业经营越来越困难。”
业内人士分析，高端餐饮生意难做，在于竞争对手不断增多，市场需求疲软，经营成本上涨等原因。
海南海航迎宾馆有限公司董事长王程彬对高端餐饮为何难做的问题分析得很透彻，他认为这与整个经济形势密切相关。“海南建设国际旅游岛，吸引了大批外来餐饮企业加入这个行列，其中不乏一些高端品牌，但海南经济总量小，到底市场能否承受得了这么多的高端餐饮企业，还得打个问号。”
高端餐饮主要以商务宴请业务为主，相对小众化，王程彬从消费群体方面分析道，海口高端消费群体主要集中于投资者和常住人口，这部分消费群体比例是比较小的。但在北京、上海等大城市，高端餐饮面对的不只是本地投资者和常住人口，还有许多是外来人口。像北京全聚德，它面对的是全国各地食客，店不变，但客源是随时变化着的，所以虽然高端，但它能长久生存。而海南高端餐饮面对的消费群体基本上是本地客人，这个消费群体相对固定，经济一不景气，消费需求一萎缩，企业的日子自然不会好过。
海南良昌饮食连锁管理有限公司董事长彭华洪认为，在早期高端餐饮品牌较少时，竞争对手不多竞争也不激烈，高端餐饮企业日子比较好过，但现在高端餐饮企业不断增多，在客源没有多大变化情况下，店多了客源自然会被分流。
高端餐饮路在何方
在整个餐饮行业进入“低谷期”之时，高端餐饮企业如何“取暖”，度过难关？业内人士认为，高端餐饮企业只有放低身段，通过发展多元化经营增加利润来源，这才是度过“寒冬”的最佳策略。这样不仅可以保留高端消费市场，也能开辟中低端消费市场，使利润最大化。反之，如果高端餐饮企业依旧保持高端，将面临更为严峻的生存危机。
琼菜王目前在海口的生意火爆异常，琼菜王美食村总经理伍志伟道出了生意红火背后的原因，即适应市场需要，市场需要什么企业就生产什么。他认为，在当前整个经济形势不好情况下，高端餐饮企业应放低身段，适应市场需要，走中端路线，走多元化道路，推出不同价位的菜品，吸引客人，增加收入来源。
除了放低身段外，在应对“寒冬”方面，高端餐饮企业还可以采取网上团购、打折促销等举措，扩大客源。随着网上消费日益受消费者青睐，餐饮企业可以在网上提供团购服务，团购商品一方面能使消费者得到优惠，另一方面也能在保证购买数量的前提下，为餐饮企业带来高额利润。“在当前形势下，高端餐饮企业谋出路，有一条路可以尝试，就是打造核心产品。”彭华洪说。
目前，多店面、跨区域、多品牌经营已经成为当今餐饮集团的发展主流。海南省酒店与餐饮行业协会副会长兼秘书长陈恒说，伴随中国餐饮业现代化和国际化进程的加快，用现代技术和经营理念改造传统餐饮业成为主流。业界人士认为，目前国内优秀的餐饮企业已开始整合上下游资源、提炼经营技术、积淀品牌价值，并整合各种优势资源，突破中餐连锁标准化的瓶颈，实现规模化、现代化的生产经营。海南高端餐饮企业也应加快转型升级步伐，用现代化的手段管理企业，优化管理运营体系，有效控制成本，提升企业竞争力。（本报海口1月18日讯）
作者：程娇来源南海网-海南日报