有的餐厅，每天人挺多，可能还经常排队，但一月下来，一合计，发现不赚钱，有的甚至还亏钱了。

 

这是怎么回事呢?也许问题出现在菜品设计上。认真根据数据分析每天菜品的属性，将之进行分类调整，就有可能扭转盈利情况。

 

按利润对菜品的三种分类

 

简单分析一下，菜单上的菜品，按盈利能力，其实可以分为三类。

 

1.高利润菜

 

大多数情况，是这类菜的物料成本低，但售价不低;还有时候也可能是人工成本低。

 

2.低利润菜

 

有可能是物料成本高，也有可能是人工成本高。

 

比如，在杭州萧山地区有一道鱼丸，用料虽平常，但鱼丸却是纯用人工打出来的，一道鱼丸的肉，要好几个小时反复不停的锤炼。这个菜虽然在物料方面，利润可观，但一摊上人工成本，它的利润就很低了，若销量不高，有时候甚至是亏钱的菜品。

 

3.亏损菜

 

这类菜是很尴尬的存在，有时候虽然亏损，但还不能没有。造成亏损菜的原因，有可能是市场物料价格变化造成，也有可能是餐厅自身条件导致。

 

上述三种菜，高利润菜卖得越多，餐厅赚钱就越多;低利润菜和亏损菜，卖的越多，反而可能越是费力不讨好，还有可能亏损。但一个餐厅，是三种菜皆而有之，不可能只卖高利润菜的，也不会没有一道亏损菜的。

 

按性质对菜品的三种分类

 

那么，怎么合理的调整菜品结构，来实现餐厅盈利最大化呢?

 

这时候，我们就得再对餐厅的菜系进行另一种分类。

 

1.人气菜

 

人气菜是什么?

 

就是吸引消费者来餐厅的菜，也就是，可以为你的餐厅制造流量的菜。

 

消费者凭什么来你家餐厅，除了其它因素，其实主要就是拼的人气菜，说白了，也就是招牌菜。

 

许多好的餐厅人流如织，往往就是一两道人气菜的作用，比如杨记臭鳜鱼的臭鳜鱼，胡大龙虾的龙虾……

 

 

消费者大多数时间，是冲着他们的人气菜去的。

 

其实，消费者对一家餐厅的记忆，也只是一两道菜。

 

2.热卖菜

 

热卖菜，就是卖得最好的菜。有时候，也就是人气菜。

 

热卖菜最好是高利润菜，这样，卖得越好，餐厅赚钱也就越多。

 

人气菜可能只有一两道，但热卖菜可以有好几道。

 

3.普通菜

 

普通菜，算是一家餐厅菜品的调剂，其中有高利菜，也有低利菜，甚至亏损菜。

 

如何合理按菜品的两种属性进行搭配

 

分析出了菜品的两种属性，怎么结合属性对菜品进行调整呢?

 

第一步，把餐厅现有的菜品，进行一个梳理，给每道菜，打上两个标签。

 

两个标签分别代表两个方面，一是利润高低;二是哪种属性，人气菜?热卖菜?还是普通菜?

第二步，挑出其中的低利润菜、亏损菜，看要不要砍掉。

 

若一道菜既是亏损菜，又是普通菜，那就砍掉。

 

若一道菜是亏损菜，但是热卖菜，那就要么提价，要么砍掉。

 

若一道菜是亏损菜，但是人气菜，那就先保留着，想办法来弥补这个人气菜造成的亏损。

 

对于低利润菜的取舍，和亏损菜差不多，因情况而定。

 

这个步骤，目的是要提高餐厅的菜单盈利率。

 

第三步，对剩下的菜品进行物料分析，对易于保存，操作简单，可共用物料的菜品优先保留，对于一些复杂的菜品，可以酌情删减。

 

第四步，对各种属性的菜品进行搭配，对菜单进行设计。

 

在这个步骤，就要对菜单进行设计，让消费者在菜单阅读时，就被餐厅引导，去点高利润的菜品。

 

 

在菜单上，人气菜，高利热卖菜，应放在显眼的位置，要让消费者一眼就看到，并要求图文并茂，增加点击。一些亏损菜和低利普通菜，可以放在不显眼的位置，降低点击率。

 

还有一些亏损菜，或者低利普通菜，可以用小份盛装，作为活动等免费送与消费者。

 

综上所述，是对餐厅菜品的一个优化，这可以从根本上，改变餐厅的盈利结构。

 

另外，其实餐厅完全可以在菜品上主导消费者，让他点什么就点什么;而不是，消费者点什么，餐厅去做什么。