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30天做火一家店,一道蘑菇宴,让它日日排队

“一个门店,如果在开业前一个月,人气都无法上来,那它翻盘的可能性几乎为零。”

开店的时间越长,对这句话的感触就越深。

所以你会看到,为什么外婆家的副牌炉鱼、57度湘的副牌小猪猪,会在开业前的一周不惜给出一折、二折、三折的超低折扣。

但,毕竟大佬们有品牌优势,就算给到一折、二折的跳楼价格,也能抗的住。

可对于一些要名气没名气、要财力没财力、要势力没势力的一些新店来说,该怎么聚集人气呢?

中秋节,我们去五台山游玩的途中,一个名为“蘑菇宴音乐火锅”的餐厅,成功的吸引了我们的注意。

原因很简单,在五台山当地很多餐厅都费尽心思上街揽客的时候,这家开业仅30多天的店,不但不用上街揽客、发传单,还人流如织,每晚都需要排队,一口蘑菇汤每日能卖出近百锅。

和店老板闲聊了几句,让我们发现一些经营上的小秘密,也许这就是他开店人气就旺的主要原因,在此分享给大家:

1

不做素食,逆向思维做定位

去过五台山的人都知道,五台山是中国四大佛山之一,佛文化源远流长,每天人流如织,没有淡季。

也正因为如此,本地85%以上的餐厅都在围绕素食去做,但实际上真正来五台山的朝圣者中有90%的都为非素食主义者,所以这也就是为什么那些卖素食的餐厅都要上街拉客,10家餐厅去抢一个客人,你说生意能好嘛,因为竞争太激烈了。

而,在蘑菇宴就选择了逆向思维,当大家都去切分素食市场的时候,它选择顺应客群的内在真实需求去做定位,不做素食餐厅。

这也提醒我们,定位之前先定客群,根据客群的真正需求选品类,而非根据一些浮在表面的现象意淫式做餐饮

2

把“蘑菇宴”打到门头上,让顾客一目了然

我们去一个地方旅游,可能比哪里好玩问的还多的话就是:“你们这里有什么好吃的,特色菜是什么?”

那么,去哪里找本地特色啊?基本上你看本地小商小贩手里卖的最多的那个食材,基本就是本地的特色了。

在五台山肯定台蘑了。

但大多数门店都把它当成菜去做,很少有像蘑菇宴音乐火锅这样直接用它做名字,并把它直接打到门头上。

这就体现了店家的经营小心思,把特色菜打在门头上有两大好处,一个是它更容易被顾客记住,从而不用花钱做宣传也能招揽顾客;一个是敢把一道菜的名字打到门头上,在顾客心里就意味着这家店做这道菜是最专业的,想吃这道菜,必须得到这个店里。

一旦门头上占住了,就意味着能快速占领顾客认知,让顾客一目了然。

3

观察当地气温,用火锅的方式呈现更驱寒

“相信很多人一定也和小编一样有一个疑问在心口,那就是当所有的门店基本都选择把台蘑变成了一道菜的时候,为什么偏偏这家店就要把它变成火锅的形式呈现呢?”

这就体现了老板的另外一个经营小心机,虽然五台山位于山西省东北部,可是因属于山区,温度较低,全年平均气温为零下4度,7月8月最热的时候,也才10度左右,所以呈现方式上就要尽可能的考虑保温性。

如果做成一道普通的台蘑,不管味道做的有多好,如果十分钟不吃,十分钟过后口感势必会大打折扣,因为温度不在了。

而做成火锅之后,因为可以一直煮,不停的加温,无论是从数九寒天的外边进到店里,还是在夏天开满冷气的空调房里,进来喝上一口暖胃的蘑菇汤,都会感觉到暖暖的很贴心。

所以,这也提醒我们很多餐饮同行,餐饮其实是一个很精细的行业,我们老讲顾客体验,那什么是顾客体验呢?也许体感温度差1度,湿度变化都会对我们的整个体验有影响,真正的高手是善于在行业粗糙中找到它的细致。

4

吃法奇特,鸡和汤分别成席,一餐三惊喜

如果只是常规的一锅菌汤煮火锅那也没什么新奇的,但如果在吃一餐的时候能吃到3次惊喜那结果就大不同了。

在这家店,老板将整个用餐过程进行了3步设计,让它充满了仪式感。

第一步,先在锅中煮鸡,三分钟后捞走;

惊喜1:可喝头汤

此时引导顾客喝汤头,这个时间段的汤是最好喝的。

(每张桌子上都有一张台卡,告诉正确的吃蘑菇宴的步骤)

第二步,鸡切好上桌,独立成一道菜,配蘸料使用

惊喜2:鸡肉可独立成席

以往一锅汤就是一锅汤,在蘑菇宴不但能喝到汤,还能多吃到一道菜,会让顾客感到十分惊喜和意外。

(三分钟过后,鸡可拿出来,剁好后单独成菜)

第三步,加菌汤,锅中小菌,5分钟即可食用,待蘑菇食用完后,再加其它食材。

惊喜3:涮品下锅具有仪式感

各种菌类、蘑菇重头戏菜品先下锅,肉类的再下锅,其它涮品最后下锅,这样的先后顺序会让整个过程非常具有仪式感。

所以,这块也提醒我们很多餐饮老板,即便是最普通的产品,也可以通过流程、工艺、摆盘上的不同,让整个用餐过程充满了情趣。

5

一张桌子,设一大四小锅,满足不同消费场景

产品不难吃,运营也没问题,但生意还不好,那很有可能是在以下三个方面出现了问题:

一看品类是否具有广谱性

二看客群受力面积是否过窄

三看营业时长是否够支撑餐厅整体业绩

在这一点上蘑菇宴就做的比较好,菌汤火锅+鸡本来就是广谱性产品,而且不像辣火锅,男女老少都可以通吃,客群是全年龄段的。

另外,还有一点也是小编觉得比较好的,那就是在蘑菇宴大厅的每张桌子上都设了1大4小锅,即可满足单人食顾客用餐,也可以满足有聚餐需求的顾客光顾,四五好友可以来一大锅,1个人来了也可以坐下来慢慢吃,全场景消费。

(一张桌子上有大锅,有小锅,满足不同消费场景)

6

老板亲自坐店,为顾客扯面

因为拿小料、点菜、加汤都需要服务员干预,为了提上一点效率,减少一些顾客选择的时间,蘑菇宴把所有餐食设计成了三款套餐。

并且在每款套餐里面都有一款主食性产品——扯面,和每家服务员来煮面不同,每到这个环节只要是老板能忙得过来的时候,都会亲自为顾客煮面。

很多顾客最喜欢的就是这一个环节了。

蘑菇宴的店老板说:“我自己在做蘑菇宴之前,在五台山本地也开了一家叫做酱醋鱼的餐厅,做了10年,到现在生意都还不错,以本地客群居多。

从10年前到今天,唯一不变的就是只要没有特殊的事情,我都会到店里做服务员,咱们做小店的不就得亲力亲为嘛,只有在一线的时候你才是离顾客最近的时候,一旦脱离了顾客很多决策失败的几率就会变大,而且我真的也喜欢给顾客服务的感觉。”

(店老板亲自为顾客扯面)

这让我们也想起了,之前在采访陶陶居总经理尹江波的时候,他就对我们透露,在陶陶居有一条硬性规定:“那就是所有高管每个月必去店里做一次服务员,他自己也一样,每年过年这天所有高管,都会在过年的这一天来到店里做服务员,在尹江波看来上行下效,没有老板的亲力亲为,很难有用尽全力的员工。”

7

重视大众点评,打消顾客疑虑

“怕被坑、怕被宰、怕不好吃、怕走太远……”

这些都是我们去旅游城市会有的疑虑。

可是很多在旅游城市做餐饮的老板们,却并没有打消顾客的疑虑,和陌生顾客建立真正信任,让顾客放心的到自己的店里用餐。

蘑菇宴的老板就发现,人们到陌生城市用餐,在自己不熟悉的情况下,通常要借用别人的评价来指导自己用餐,载体就是大众点评。

所以,在他的店里就十分注重大众点评上的评价,在门店里他还鼓励顾客去发朋友圈,只要顾客发朋友圈就送菜,为自己的店做扩播。

试想一下,如果你到了一个人生地不熟的地方,有两个店都卖一样餐食,但一个是有几十条评价和美图但有点小贵的店,一个是价格便宜可一条评论都没有的店,你会选择哪一个?

小结:

开业人气固然重要,当然这些都还是建立在产品稳定,运营完善,并且有持续迭代能力的基础上。

今天蘑菇宴的案例非常朴实,它没有那么多的大道理,表面看是它重视开业人气,实际上则是它懂得根据顾客定市场,根据本地环境做产品呈现,在有限的营业时间里无限扩宽自己的消费场景,用顾客喜欢的方式做餐饮,在行业粗糙中找到自己的极致。

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