川渝第一，广东第二，火锅品类5大趋势抢先看！

文 | 职业餐饮网 焦逸梦

秋冬季，寒风侵袭，如果能和好友一起吃上一顿热气腾腾的火锅，热热闹闹，碰杯下菜，从胃暖到心，真的无法想象会有多快乐！

提到火锅，我们餐饮人更关注火锅行业的发展，这不，我们餐饮人的精神食粮，这就来了！中国饭店协会与美团团购联合发布的《2023火锅品类发展报告》（以下简称《报告》）新鲜出炉！

随着餐饮行业一点点复苏，作为餐饮行业营收占比最高的品类——火锅，它还坚挺吗？是哪个派别异军突起？如今，火锅主流价格带又是多少？火锅品牌谁在当红，是否有新人笑、旧人哭？一线市场及下沉市场的情形又有何新变化？

太多太多的疑问…

那就让我们带着问题和好奇，一起去探寻火锅行业的趋势和属于自己的品类机会吧！

火锅品类还坚挺吗？

火锅品类还坚挺吗？

之所以有人会不假思索地问这个问题，也有一些蛛丝马迹。

其一，当人们口袋紧缩，大概率会选择在家吃火锅，而不是外出到店。火锅食材专卖店锅圈7年开出近万家店，因开店速度之快，被称为“火锅界的瑞幸”，2022年总营收71.73亿元。

其二，火锅头部企业虽恢复了稳健增长，但更多的是靠提价。翻台率下降，比如海底捞和湊湊2023年上半年的整体翻台率为3.3、2.1，不如2019年各自的4.8、2.9。

我们分析任何问题，都不能脱离其环境。口罩事件持续几年，对强烈依靠线下流量的餐饮来说是不小的考验。

某种程度来说，火锅品类可以看作是餐饮行业的风向标。当我们说火锅行业好像没有前几年火时，我们好像也看到餐饮行业也是如此，甚至今年老乡鸡等十几家餐饮企业的上市之路都异常崎岖，不少行业都不容易。

但在这样的情况下，火锅仍然属于较为坚挺的品类。

《报告》显示：

第一，火锅连续三年登上“正餐细分品类市占率第一”宝座；

第二，2023上半年，美团&大众点评新增收录火锅门店数较2019年增长30%；

第三，2023年截至10月，火锅品类订单量占比近30%；

第四，火锅连锁化率从2021年的20%增长到2023年的23%。

不管从市占率？门店增量、消费占比还是连锁化率来看，火锅品类都在稳步增长。

前面讲到了，黑马锅圈的出现，头部火锅品牌翻台率的降低，但伴随产业创新、品质升级，火锅市场的利润依然坚挺。

海底捞今年上半年的净利润22.59亿，仅上半年的净利润就已经和上市以来盈利最高的2019年全年持平。这也和此前张勇说的海底捞10月会恢复到疫情前的管理水平一致。海底捞仍然是当之无愧的行业第一。而锅圈2022年净利润为2.41亿元。

川渝火锅占了“半壁江山”，

火锅品类有啥大新趋势？

既然火锅未来可期，那现在各个头部火锅品牌的站位又如何了呢？

《报告》显示，海底捞的门店数仍然是火锅品牌中的第一名，下江腩和楠火锅的门店增速依次是超68%、42%；

从切实的订单量增速来看，海底捞依然是第一，芈重山、捞王锅物料理、巴奴毛肚火锅订单量增长超3-4倍。属于行业中高速增长的品牌。

而在我看来，这些增速很快的品牌，其实都或多或少符合当今火锅行业的新趋势，主要有以下5点。

1、火锅细分品类再分化

2023年，美团平台中，川渝火锅贡献了近一半的火锅团购订单量。川渝火锅依然是火锅品类中的“当红炸子鸡”，而这两年势头最猛的当然是重庆火锅了，比如楠火锅、芈重山。

四川是火锅第一大省，这符合预期，但广东省竟然成为了火锅第二大省，原来其主要贡献力量是潮汕牛肉火锅。

其实沿着潮汕牛肉这条路径，也可以推陈出新形成新的火锅品类，比如椰子鸡火锅、猪肚鸡火锅等等。把某一个细分品类做透，形成竞争优势，也能在红海中开辟蓝海。

2、火锅集市化

未来，我们走进一家火锅店，期待的将不仅仅是毛肚虾滑等涮品，更可能是某道九宫格甜品，某个口味的冰淇淋，某杯好喝的茶。

仅靠涮品制胜已经不太够了。从涮品到饮品甜品的搭配，摆盘，都要呈现视觉和味觉的双重盛宴。也不仅仅是传统的火锅菜单模式，还可以是火锅+卤味，火锅+小酒馆……

甚至要有情绪价值，“火锅一开，烦恼拜拜”，为什么人们喜欢简单的大排档式的火锅环境，因为能让人放松。

甚至九毛九推出了怂火锅店，你吃着火锅，会有服务员跳着舞，把气氛推到高潮。这就是火锅集市化，提供了人们自己在家涮火锅所没有的价值。

3、比拼“鲜”

《报告》显示，火锅消费仍以人际100元以内的为主，2023年相比2022年，人均100-300元区间的火锅增长快速，比2022年高3倍。

高性价比，背后需要有极强的供应链保证。而有的火锅店打起了98元6斤羊肉的价格战，就是自掘坟墓。久而久之，火锅店就会困在成本、品质、流量的坑里。

鲜和高品质，也一定是一条能走通的路。火锅店里那些各具特色的、少见的、新鲜高品质涮肉，才是顾客真正“好”的那一口。

左庭右院的“鲜”策略就走出了自己的路子，牛肉鲜配，大众点评的相关图片都突出“鲜”，甚至现在左庭右院有1/3的评论会提及鲜。据了解，左庭右院在美团上的团购订单量已位列全国前十。

4、新一线以及下沉市场火锅发展迅猛

很长时间以来，人们都认为火锅的核心用户在一二线城市，海底捞的店面分布尤其明显。

但其实下沉市场小镇青年对火锅的需求也在，前面提到的门店增速较快“下江腩”就是如此。下江腩今年在美团入驻的门店数同比增长68%，增速非常快。

《报告》显示，近三年，下沉市场火锅团购订单量复合增长率超过13%，也明显快于一线城市。

5、数字化，开店决策的助力器

想要开拓新的市场，数字化必不可少。

静安区茂名北路185号，这里是珮姐老火锅在上海的第一家店，也是从家乡走向全国打响的“第一枪”。

“首店效应”外，家乡重庆及大众点评上积累的口碑也给了门店很强的“背书效应”。开业第一天，很多顾客跟着大众点评的推荐前来打卡，门店早上九点到凌晨两点半，期间一直有客人排队，之后几个月也每天累计排队上千桌。借势美团餐饮商户线上经营体系，珮姐通过门店热度、真实评价、商圈排名等数字化营销工具成功打爆。如今一步步变成了全国连锁。

珮姐只是个缩影。随着线上线下融合浪潮的涌动，越来越多火锅品牌借助美团、大众点评等零售平台，不断突破地域和口味的限制，在全国迸发出更大的热情和活力。

职业餐饮网小结：

以上就是火锅行业今年的最新趋势和新气象，整体还是蒸蒸日上，而谁要拔得头筹，还可从方方面面放开手脚去做。

而除了火锅业，餐饮行业也在稳步复苏。

国家统计局10日18日最新数据显示。2023年1-9月，全国餐饮收入37105亿元，同比上升18.7%。各个餐饮上市公司财报也显示，大多数企业营收净利都呈现强劲增长。

民以食为天，口罩事件淘汰了不少餐饮企业，当然也有很多餐饮企业顽强活下来，并借此完善了产品结构和线上线下渠道，终于获得了增长。

没有撤退可言，干一行爱一行，踏踏实实把该做的事情做好，撞了南墙，继续尝试继续探索，这就是属于餐饮人的生生不息！加油！