一位餐厅老板的迷惑

文/金子餐饮策划

    昨晚和一个客户吃饭，刚给他做完节日活动的策划。我们一起聊天聊到很晚。这个客户算起来，应该是做餐饮的前辈了，开餐厅已经有20年了。基本上什么菜系都做过，家常菜，火锅，海鲜，快餐……目前开着一家规模比较大的法餐厅，档次不低，生意状况还算好。

    客户聊了很多目前餐厅的一直让他愁眉不展的问题，其实他说的这些，我想，是目前大部分的餐厅都有的。我大致总结，归类了一下问题。汇总后的结论其实就是这篇日记的题目：老板是迷惑的=管理层是糊涂的+员工是茫然的。
现实而生动表现出来的问题就是：

1：餐厅的管理人员——管理工作如行尸，没有灵魂。模板主义，按规程干活，三点一线。问题经常出，但是得不到根治，解决。出了问题，就找借口，或者干脆一退六二五的推卸责任。前厅推到厨房，厨房又推到前庭，前庭又推到营运，营运在推给前庭。时间长了，各部门关系紧张，矛盾尖锐。这种推卸成为了习惯之后，老板变得无所适从，自己也晕了，也不知道出了问题，该去说谁，无论说谁，都是一肚子理由，满肚子委屈，各有各的道理。于是，老板从愤怒问罪者，变成了焦急的救火队员，安抚完这个，再去安抚那个。平息事态后，一切照常，问题还是原样。最后，老板才明白，感情最委屈，最需要安抚的，是自己。

2：员工——例行工作如走肉，没有灵气。不求有功，但求无过。每天按部就班，死气沉沉，看着手表干活，熬时间。上司让动右手，就抬抬右手，让动左腿就迈迈左腿。反正你让我做的我做了，至于好不好，我不知道，也不管这么多。每月干活，领工资就是了。

3：最让老板头疼的——员工流动率不断上升，招聘广告天天要做，撤不下来。一个新人刚刚熟悉了工作环境，流程没多长时间，走了。以前的培训，全是白搭，进来的新人，一切又要从新教。忙坏，累死了培训部。基层流动率高还算好的。管理层不断地换人，事情就比较大了。一个人一种管理方式，这个管理层要求这样，那个管理层要求那样。频繁的更换管理者，基层员工到了霉，无所适从，今天我要这样做，明天换个领导，又不知道该哪样做了。如此一来，恶性循环，基层员工因为今天要这样，明天要那样，肯定心理有情绪，所以干不了多长时间，忍受不了，走了。管理层，因为老板的原因，各部门矛盾尖锐的原因，底下员工不固定，无法正常工作的原因。也干不了多长时间，走了。就这样形成了一个怪圈，老板，管理层，基层员工长此以往的陷在里面，都在叫苦，都在抱怨。

4：老板迷惑了，不知道该怎么处理，解决这些问题。这就又形成了一个怪圈，老板迷惑造成了管理层糊涂，员工茫然。反过来，管理层糊涂，员工茫然又造成了老板迷惑。最后，就是一团乱麻。
我们先不提连锁餐饮企业，就说一个单店。餐厅虽然小，但是它却是集合了加工，制造，销售于一体的企业。流程环节多，涵盖面广，管理繁琐，难度大。这就是我们通常都不理解“为什么一个小餐厅，就这么点儿人，却管理不好”的一个主要原因。

      经营事业，很多的问题是之前想象不到的，有问题其实是好事，这说明，经营者有标准，有追求，可以发现问题。如果没有追求，一切就都变得简单，容易，反正“凑合儿”就行了。我想大家都可以经常看到，以往原本生意红火的店，慢慢的变得门庭冷落，最后关门大吉。这恐怕都是“凑合儿”惹的祸！现在的餐饮市场，恐怕真的没有“凑合”的生存空间。逆水行舟，不进则退！被淘汰，是或早或迟的事情。归根结底一句话：投入的资金，赚来的不容易，别毁在“凑合儿”上。到时候后悔，想不再“凑合儿”的时候，已经晚了！
一夜没睡，加上喝酒后有点晕，所以写的估计会比较乱，不明所以。马上过五一节了，祝各位节日快乐！