餐饮经营分析重点

    餐饮的经营分析重点在以下三个方面： 收入、成本及有关经营数据分析；客源构成及人
均消费情况分析；菜肴分析。下面，我们分别对以上三个方面的分析做详细阐述。
    收入、成本及有关经营数据分析
    第一、分析目的
    通过对营业收入，成本分析，判断自己是否成功地获得了较多的营业收入，而把费用降
低到最低。
    第二、分析方法
    通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。
    第三、分析步骤
    1．通过财务报表得到当月收入成本、成本额，及其他经营数据，如果食品成本率计划为
45%，则可以看到当月食品成本率正常。且由于餐厅经营业绩不佳，饭店采取了一系列措施，
如加强促销、推出美食节活动力图改进 ，那么要检查这些活动是否奏效，则从分析收入情况
可以了解到。
    2．如果财务报表显示餐饮成本超标，那么餐饮可从如下6个方面找到成本超标的原因：
    (1) 菜单计划问题：① 菜单菜品是否过多，过单调；② 菜单中高成本与低成本是否均
衡； ③ 低成本菜肴推销是否有力；④ 成本增加时，菜价是否需要调整。
    (2) 采购问题：① 容易变质的餐料是否采购过多；② 是否存在无竞争性采购；③ 采购
监控系统是否失灵；④ 采购过程是否存在舞弊漏洞。
    (3) 验收问题：① 如是否存在收货私存，验收是否设有检查发票、价格、数量的准确性
；② 接受质量不好或重量不足的货品等。
    (4) 储存问题：如是否因储存不当导致香料腐败，贮藏室管理是否有问题等。
    (5) 票据控制问题：各种票据控制是否到位。
    (6) 准备与加工问题：是否粗加工浪费，是否存在没有按标准化烹调制作；客人订餐不
准确造成提前加工的浪费等。
    (7) 服务问题：上菜时是否使用标准器皿等。
    (8) 销售问题：如服务员偷吃，客人记账，因服务投诉打折，内部宴请和折扣规定不严
格等 。
    3．对其他经营数据做历史会计年度比较
    第四、分析评价及对策
    通过分析，主要评价当期餐饮营业额及成本控制是否处于最佳状态，往期的经营和新的
销售手段是否奏效，并针对于当期问题提出有关对策。
    1．增加收入额的对策；2. 降低成本的对策；3. 增加座位使用率的对策。
    客源构成及人均消费情况分析
    第一、分析目的
    了解各餐厅客源构成情况，掌握当期各种客源对饭店营业额的贡献，并进一步强化市场
定位 。
    第二、分析要点
    1. 各种客源的实现收入比；
    2．各餐厅的人均消费与该餐厅市场定位的比较。
    第三、分析步骤
    1．按照宴会、团队，会议用餐及散客将客源消费情况予以划分。
    2．将每种客源的收入额与历史月底比较，发现每种客源市场的潜力。如倘若当月会议
、团队引发餐饮营业额大幅度上升，应鼓励和要求销售部大力推销团队、会议市场。又如婚
宴市场有潜力，应提前计划下个经营期婚宴的销售问题。
    3．根据公式计算出各餐厅的人均消费水平。如：高档餐饮定位高档市场人均消费应在15
0元～200元之间；中档餐饮定位中档市场，人均消费定在50元～80元之间；自助餐厅定位市
民消费，人均消费定在30元～50元之间；这样根据各餐厅的实际人均消费额是否在计划之中
，以验证市场定位与餐厅消费是否吻合。
    第四、分析评价和对策
    对客源市场的分析，可以帮助餐饮管理者解决不同客源的动态变化及客源潜力，以便于
经营者对不同客源拿出经营销售对策。如：对不同客源的销售对策；对不同客源的菜肴对策
；对不同客源的个性化服务对策等。
    菜肴分析
    第一、分析目的
    通过分析了解哪些菜肴受客人欢迎，哪些菜肴对餐厅利润贡献较大，便于对菜单进行更
正、 取舍。
    第二、分析方法
    ME分析法：即通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析，确定哪些菜品畅销且毛
利又高；哪些菜既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；哪些菜虽不畅销，
但毛利较高。
    第三、分析步骤
    做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起来分析，而是按类，分菜式分别进行，中餐菜肴可
分四类：冷盘、热菜、汤类、面类。西餐菜肴可分六类：开胃品、汤类、色拉、主菜、甜食
、饮料。