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开餐厅亏损600多万的经历

来源:职业餐饮网 发布时间:2011年08月02日 点击数: 收藏 讨论交流

餐饮店创业,很简单,只要有资金就行。
  开餐饮店亏损600多W的人相信也不会少,为什么会亏损那么多呢?
  那是1994-2001年的事,7年时间从富翁变成负翁,我发觉亏本也是一种本事----能够亏的起,还的了!承担近400多W债务的压力也许不是人人都能担得起的,我担了近10年也才还了100多W,现在还欠200多W,今天还在努力工作继续还债!
  回想在没做餐饮前的我拥有4套70-120多平的房子在出租,90年代的房子虽然租金不高,也就是500-1000元/套左右吧,自己上班月收入1W5,每月只需还按揭一套3200元(其他3套房子全部付清),算起来1家三口生活过的相当不错(给父母每月1千)。但是,人心总是不满足的,在一个朋友好意之下,让我只投资2W5就可以拥有餐饮店20%股份的**前,我下水了。这水下的好!第一个月下来我那份就分了1W8,在29个月内几乎每月都分到1W多;幸福的让我的胃口大开,接着我们又到福州去开店,在不需投入太多的情况之下(4个人每人投资10W),在7个月内每月又可以分到1W多,最后把店让给其中的两个福州股东,头尾1年不到我还赚了近10多W回来。总是这么赚钱,人就开始轻飘飘了,记得每月去福州分钱我们已经不住酒店而选择住桑拿浴,那的服务好啊。

  男人嘛,有钱了,思维能力就变强了,会赚钱的男人思维能力也许会更强;最麻烦的就是喝酒快乐之时,美女的**,自己姓什么都忘了!
  人要学坏真的很快,对美女的思维能力越来越强,而对工作的经营管理思维能力越来越差。但是人嘛要走狗屎运的时候做什么都赚钱;我们在96年每人投资50W开了一家大酒楼,为这我卖掉了1套房子!

从卖掉了第1套房子开始,我辞职专注进入我们所经营的酒楼,当常务副总经理兼厨房总厨;酒楼面积2000多平,大厅可坐180个餐位,包箱16间,总共投资260W,到开业前欠装修款近60W;说好了装修公司要留20W签单,40W在半年之内还清。

辞职后的我专注酒楼的经营和管理,董事会每月给我1W工资,负责厨房的出品和楼面的管理,既要进厨房又要出厅堂,感觉自己真的很行,说真的许多客人都给我摆平了,积累了大量的人脉,上到官员,下到地痞流氓,九流三教谁不吃饭?再说俺给江爷爷煮过菜,这招牌很中用。许多官员都爱复制他老人家吃过的菜来应酬客人贵宾。这么一来,我们酒楼的生意兴隆可想而知。


当时我们酒楼的生意兴隆主要是:
  1:定位准确,针对96年的餐饮市场情况,大厅人均消费50-80元,茶芥加一全免,宴会600元/席起,包箱人均消费80-100元/含酒水,RTV吃饭后K歌免收包箱费。
  2:经营特色,我们在餐厅门口设有点菜区域:A大型海鲜池(以高价格100元/斤以上)的品种少,中等价格(50-80元/斤)的品种多数量少,低价格(20-40元/斤)的品种如贝壳类等品种多数量也多,品种格调对准不同人群,B两个三洋展示柜把我们主打及特色的菜肴都根据重量和大小盘明码标价,十分直观透明;C烧烤卤水以及汤档玲珑满目;D果汁酒水档品种诱人。

  3:管理到位,90年代粤菜的楼面培训管理,菜品促销,客户档案的管理等等是值得餐饮业同行学习的。我们花了8000元的月薪挖了一名深圳的楼面经理负责服务员培训及餐厅服务管理,点菜员队伍由我亲自在现场带队,在班前进行当天的菜肴特色讲解,一名成功的点菜员,首先一定要得到客人的信任,通过你的察言观色,在他的预算内把他的菜肴安排的既要有主题,又要有花样,既要有档次,又不可以超标准,还要吃的开心吃的爽!要让客人每回都非得找你点菜安排他才有派头有面子,要做到把客人卖了他还替你数钱,还替你吹牛!介绍更多的死party兄弟捧你的场。

  4:价格合理,同样的酒楼档次,同样的服务,同样的价格,比的就是菜肴特色,菜肴质量,促销点菜技巧和人脉关系了。


现在许多想开餐饮酒楼的人普遍存在一种自我想法:
  1:自己的社会关系人脉很广,有大把的兄弟朋友会来捧场,不怕没生意做。
  2:地理位置特别好,可以停大量的车,只要店一开,价格不贵,生意一定好。
  3:自己的朋友是个名大厨,可以给他股份,大家一起赚钱,他肯定干死都愿意。
  4:自己有的是钱,店铺不要租金,税务、公共安全专家、卫生等部门方方面面又有人,可以省不少钱,只要店一开,肯定是财源广进。

  5:。。。。。。。。大部分的想开餐饮店的人个个的想法都是十拿九稳,肯定赚钱的。
  也许讲的不好听一点,80%以上倒闭的就是这些想法的人。
  为什么?

1:自己的社会关系人脉很广,有大把的兄弟朋友会来捧场,不怕没生意做。
  这类人是最牛的,餐饮店开业刚开始,相信生意兴隆绝对没问题----人脉很广!有点得意忘形了。
  问题来了,许多熟人去找熟人捧场吃饭,为了面子,如果收费过高,味道不怎的,服务不怎的,菜肴品质甚至还以次充好,他是不会当面跟老板说的,除非是很好的兄弟;否则人家老板还会背后笑你花了几个钱还计较这啊那啊,这种情况下老板是听不到客人建议的,因为生意兴隆嘛,即使是说了有些老板也听不进耳。
  时间证明一切,一段旺盛以后才发觉不对头了,等发觉客人少了才来想办法,今天换厨师,明天换经理,其实是该换老板了~`~

2:地理位置特别好,可以停大量的车,只要店一开,价格不贵,生意一定好。
  这类人是最盲目,他不清楚开餐饮店的首要任务是:定位---做什么?
  地理位置好的地方,不一定适合开酒店酒楼和海鲜馆,因为费用过高,倒是适合卖水(低成本的珍珠奶茶等休闲拳头产品)和M、K等品牌连锁店,想想一下你有几分把握赢过M、K等品牌连锁店???
  看到人家生意好,翻台率高,想分一杯羹的话,你必须得有自己独当一面大家能接受的卖点,否则还不如去布施做善事!

3:自己的朋友是个名大厨,可以给他股份,大家一起赚钱,他肯定干死都愿意。
 这类人是太过自信,以为一个名大厨他是万能的,其实当今社会上的高星级酒店大型酒楼,靠的不是某一名大厨,是靠他的整个一个团队和他的脑力,现在年薪30W以上的大厨都在电脑上在做计划、设计菜肴或者到处去吃饭,我敢保证,只有年薪在15W以下的大厨还在天天几个小时上灶,超过20W年薪的大厨一天能在厨房5个小时那已经很不错了,不见得他在厨房就是炒菜,负责菜肴出品达到标准那才是大厨所为,他做的只是检查监督各个厨房档口在餐前准备,餐中出品;餐后收集反馈总结改良,策划新菜肴,增加收入,降低节约成本的事情;其它的备菜、炒菜几乎都是各岗位厨师所为!

  如果只想靠一名大厨去替你炒菜,试问一下一名大厨他一天8个小时能炒几个菜?能替几桌几个人服务?运气好一点的话,就算这名大厨死心踏地替你干,他的团队不行的话,那就是今天吃的红烧肉真好吃,明天怎么不好吃啦?菜肴质量不稳定就是这个因素!
  相信这种餐饮店大家都有同感------厨师团队不行!
  要请大厨首先要看他的团队成员,如果他的团队成员个个看起来素质不错,大厨工作的厨房人员精神抖擞,工作起来做事有条理,从细节上看厨房干净,物品摆放整洁等等,那就恭喜你,你准备请的大厨在管理团队上是不错的,菜肴出品质量稳定方面应该没大问题,至于大厨个人行为道德品质这方面,那就要看看他对钱1)是贪得无厌型的2)还是知足常乐型的?

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