某餐厅经营管理计划

2007年**炖鸡馆****分店

经营管理计划

      通过近两个月的经营，****分店的经营业绩不太稳定，特别是春节后的经营波动因素比较大，顾客群体主要是由周边居民组成，商务用餐比较少，消费水平不高，加上中午经营波动较高，晚餐上客时间段不稳定，导致晚餐翻台频率不高，从而影响经营业绩的提升。根据前面经营过程中暴露出的问题，现就本年度后面时间工作计划简要安排如下：

一、 人员管理

餐厅经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来？这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划，对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为：

1、每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准；

2、详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式；

3、制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训；

4、明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制；

5、要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工，作为管理层及二线部门（如采购、财务、传菜等）是为内部顾客（一线员工）服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作。

6、充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的；80%的问题是从20%的员工中产生的；80%的管理（经营）建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，业主要向20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限度授权，即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后达到的效果。

二、 制度化管理

餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。

1、人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等；

2、经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要求；

3、财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度；

根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”。

三、 经营运作

餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入、经营直接成本、人力和人力资源费用、能源费用、财务费用、设备维护费用、政府的各种规费。餐厅经营是否有利可图，关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。因此在经营运作时应考虑如下因素：

1、营业收入方面：食品、酒水、香烟、物品及场地出租等收入；

2、经营成本方面：原辅料成本、各经营项目的成本办公、通讯、运输、洗涤、垃圾处理、装饰、设备维护及行政规费、消防治安费用等；

3、人力费用方面：工资、劳保（医保）福利、培训费用、食（宿）费用、制服费用（包括洗涤）等；

4、能源费用方面：水、电、燃油、燃气、排污、有线电视等费用；

5、财务费用方面：折旧费、利息费、税费、政府规费等；

6、设备维护方面：各类设备的大修、检测、常规维护等。

在经营运作时，根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点，以次来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标等各种经营指标。

四、 品牌树立

1、规范服务理念、突出服务特色、由细处见真情、以真情见功夫

餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准，树立服务人员对客人的仁爱之心。服务员要在真正意义上了解客人，充分体现对宾客的关爱。要有换位的服务意识，替宾客着想，以特色服务来体现服务档次，以创新来给宾客“心动”的感受，温馨服务的回味。

2、保持看家特色菜品、及时开创新菜、保持各类菜品质量、展现餐饮实力

餐饮的菜系品种千变万化，这就要求将厨师分成两类，极少数的厨师（厨师长、头炉、头墩、凉菜）承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任，主要是研究创新菜式，和制订菜肴品味质量标准，以及全程的监督实施。这些人的技能和工作态度是餐厅资产的一部分。如果厨师有修改菜式标准的建议可以提出，但未经总厨修正，任何厨师不能自行其是，这样方能保持稳定的口味及质感。