餐厅管理存在问题

餐厅管理存在问题

    我共有二家店，一家火锅，一家中餐；火锅店生意不错。中餐生 意差，开业半年多了，生意不是太理想，主要以山东本地菜为主，营业额总上不 去，中午有四五桌，晚上基本上达到满座，全是包房，主要是接待宴席，顾客对 于菜品口味和流程比较满意，每月营销额才20 万左右，一个月算下来中餐店基 本赚不了什么钱。同时管理方面也存在问题，有一个经理，但在管理能力方面还 达不到要求，员工不听他的指挥，管理很是混乱，经常出现上错菜的情况，引起 顾客的不满。

       1、针对目前不赚钱的情况，我应该从哪些方面去分析与改进？

       2、针对管理比较混乱，经常上错菜的情况如何去改善呢？

      针对您提到的第一个问题，其实影响餐厅整体利润的无非是营业额及成本的 控制，如果能够在保证出品质量、不影响正常经营的基础上将成本降低到最低 点，同时提升营业额，利润自然就上去了。 因此，首先您需要对餐饮成本构成进行了解，并理清在您的餐厅经营中成本 是否已经在有效控制范围内。 其次，根据您的描述，您特别提到顾客反映菜品口味不错，但管理人员管理 不到位引起顾客不满，针对这一点其实餐厅一旦出现管理问题，招到客户对某方 面的投诉，直接会影响到顾客的满意度和再次光临，从而影响到客流量，因此必 须对管理引起重视，具体的我们在回答第二个问题时再谈。

     另外，在财务上关于营业额有个公式：座位数*座位周转率*人均消费水平= 营业额，人均消费水平与当时的市场情况、餐厅的定位以及菜品定价策略都有关 系，但不能盲目抬高价格来提升人均消费，那么着重就要考虑座位数与座位周转 率的问题，根据您的描述说中午有四五桌、晚上基本上达到满座，说明主要存在 一个上座率不高的问题，因此需要从影响上座率的因素中去做了解和参考，并进 行改进。 如服务质量、环境改善、菜品质量的保证、卫生是否到位、菜品与消费群体 的口味是否匹配、周边竞争情况、对外的宣传力度、对顾客意见的重视程度等逐 个分析后，找到症结进行改善并对改进后的结果进行效果分析。

       针对您提到的第二问题，关于管理混乱，经常上错菜的情况，结合你在叙述 中所说的管理人员的管理能力有欠缺，这将直接影响到整个管理所带来的后果， 因此必须对管理人员进行严格要求、培养或再选择。

      此外，需要做好如下几点：

1、要制订详尽的《前厅服务操作标准和工作流程》，其中包括对点菜、开 单、上菜等环节都必须有详尽而准确的说明，避免点错菜、写错单、上错台等情 况发生；

2、对前厅服务操作技能和工作流程反复强化培训，直至员工已经熟练掌握；

3、对值台服务人员加强菜品知识培训，使他们熟悉全部菜品。

4、加强后厨与前厅人员之间的沟通和协作，协调前厅与后厨直接的整个接 触环节，保持畅通

5、明确责任制，要对各员工进行责任分配，出现问题要有奖有惩