前不久，中国烹饪协会对外发布《2016年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》时，曾表示：2017年第一季度，中国餐饮收入达9196亿元;主要还是大中型餐饮企业发挥了带动作用，限额以上单位餐饮收入就有2212亿元，同比增长7.3%，同比提升0.6个百分点。

 

众所周知，餐饮自进入微利时代，规模扩张就成为了餐厅获得更多利润的重要方法之一。这也是为什么大中型企业始终是中国餐饮的中坚力量的主要原因。可是一旦体量上去了，考量的就不只是企业的盈利模式，更重要的还是营运模式以及执行体系!不信?有案例为证!

 

外卖再火爆，赚钱的还是洋快餐

 

根据《中国餐饮报告(白皮书2017)》显示，虽然在2016年，外卖行业整体交易额达到1500亿+，餐饮业大概每挣10元钱，就有1元来自外卖;但在最挣钱的10个外卖餐饮品牌中，前5席都是西式快餐，并无一大陆品牌。这是为啥呢?

 

从几大平台上消费者的评价可以看出，原因无外乎“连锁店口味不统一”，“饭菜份量较其他同类品牌少”，“配送不及时、不专业”等等。瞧，“口味不统一”及“饭菜份量少”不是缺乏菜品的复制标准，就是复制执行不到位，才造成出品品质不稳定;而配送问题大多就是缺乏健全的配送体系，也就必定对餐点留存时间或路线规划不够，使得操作或执行难以规范，顾客体验感自然就不好。

 

 

事实上，不单外卖，我们干不过洋快餐，但凡涉及规模或体系竞争，中国连锁餐饮都很难抗衡舶来品。说到底，连锁餐饮的发展关键始终在于基本功的修炼，也就是要建立自己的营运标准及执行体系。

 

要知道，国外餐饮巨头基本上都要花20年到30年的时间来沉淀自己的运营及执行体系;更何况在外卖平台还未诞生的时候，洋快餐就已经开始训练自己的外卖体系。因此，起点不一样，如何干得过，只能眼睁睁地看着别人抢走多半甚至整个“蛋糕”。

 

火锅再吸金，挑战的还是执行效率

 

还是根据《中国餐饮报告(白皮书2017)》的数据显示，2016年中国餐饮业，从营业额来看，火锅成为第一大业态，占据总营业额的22%，也是唯一占到两成以上的业态。其实这种结果从近几年来，火锅类企业之间的相互PK就可看出端倪。的确，哪里有竞争，哪里就有迅猛发展。在火锅业态中，稍有名气的企业都极具规模，更别说那些代表性的知名大企业。因此，这是优胜劣汰的结果，火锅类企业最先找到了连锁扩张的钥匙。

 

 

海底捞创始人张勇也曾一语道破天机，“不要追求把菜做的好吃，而要把菜做的统一”。这句话的重点在后半句，而且包含两层意思，一层就是要建立复制标准，第二层就是复制或执行要到位。这两点正好餐厅执行大师刻度嘟嘟的理念不谋而合，也就是标准建立与执行，两者缺一不可。这也是为什么运营模式抄不来的根本原因。毕竟再好的标准或体系，都需要“人”去执行。换言之，不是企业从自身挖掘出的问题进行解剖，不是企业从0到1构建的标准或体系，就必然会出现水土不服，画虎反画猫。

 

即便企业依靠自己梳理出标准或体系，人员执行仍难以到位。“反复要求的简单事情，长期做不对”，然后就演变成令企业闻风丧胆的餐饮执行十二大病，如：拖、乱、耗、瞒、赖、高、懵、难、散、漏、缺、飘。

 

其中中国连锁餐饮最典型的病症便是“赖”，极易依赖能人或全才，哪个店生意不好，就换个老总或店长，导致执行因人员变动而发生混乱。洋餐饮的标准化程度高，也就在于其培养的是专才，可称之为流水线式人才，存在专门的内训体系，直接复制给新人即可。

 

海底捞之所以发展稳定，也就是在于其有一套完整的内训体系，无论人才打哪儿来，都必须参加岗前培训;其次，晋升渠道也与内训紧密相关。

 

毕竟员工对执行标准都不熟，又如何指望其能够执行到位呢?简言之，企业如果缺乏运营及执行体系，很难在未来竞争中取胜;而中国餐饮想要在本土战胜洋餐饮，关键就在于各项指标，包含菜品、服务复制等如何规范化执行。