这篇文章，我们将用一个全新的视角来试图揭示沙县小吃在20多年时间里为何能够发展成为国内餐饮界最恐怖的蜂巢组织。这个角度的立足点来自于凯文·凯利提出的失控理论中的核心论调之一：去中心化的组织生命力大于中心控制的组织。

本文不会涉及到餐企管理常识，因为在“沙县小吃”这一物种的发展历程中，这方面的常识已然显得苍白无力。

为何沙县小吃是国内餐饮行业最恐怖的蜂巢组织?

据最新统计，目前，沙县小吃从业人员6万余人，年营业额超过60亿元，经营纯收入8亿元以上，规模超过麦肯，已经成为了中国餐饮行业中经营店数最多、经营区域最广的品牌。

因此，我们只能从生物进化这一视角来对沙县小吃进行解读。

沙县小吃：一朵华丽绽放的奇葩

开遍中国大地的沙县小吃

我家附近就有一家沙县小吃，挂在店外的广告牌简单大气，黑底黄字写着：“沙县小吃”四个字，格外醒目。前不久，我进店，从83个品类中点了一碗小份的海味混沌。混沌味道鲜美，是在重庆这个崇尚重口味儿的城市难以寻觅到的，以致于如我这般成天无辣不欢的地道重庆人也不忍在这一碗清汤中放入火红的辣椒。

吃完买单，仅需6元。

在全国，诸如这样的沙县小吃，随处可见。以“小吃”为后缀的品牌可能只有成都小吃能够与沙县小吃相媲美，而在国民料理界中，沙县小吃也与黄焖鸡、兰州拉面三分天下。

店面小、夫妻经营、海量品种可供选择、客单价低，已经成为了贴在“沙县小吃”这一物种上的醒目标签。这些元素几乎与餐饮行业在移动互联网时代所崇尚的做法背道而驰。然而，正是这些餐饮行业试图革除的东西，从1992年开始，就支撑着沙县人从沙县“走出去”，直至让“沙县小吃”成为中国餐饮界的一朵华丽绽放的奇葩，在国内甚至国外野蛮生长。

|播种|

我家附近的这家沙县小吃开业于2013年，经营者是一对来自沙县的夫妻。50多平米的店面，每月1万多元的租金，他们租了8年。而这对夫妻已不知是第几代奔波在外的沙县小吃人了。

不是连锁，内装却在全国范围保持“高度统一”。

1992年，因为“标会”倒了，从沙县出来“躲债”的人跑往全国各地。这些逃债者为生计所迫，在异乡街头开起了沙县小吃店，他们成为了第一代沙县小吃人。这种形式好似树种的传播，最初只是种子，其特点是个体单一且小，一阵风，一群鸟就能将其带至各方，落地之后，生根，发芽。

这是一种去中心化的进化。如果说去中心化的进化是多维度的进化，那么中心化的进化就是单一维度的进化。多维度的进化就好比四处播种，单一维度的进化就是单一种子的生长。

所以，去中心化的进化在某种程度上优于中心化的进化，是源于前者解决了一个进化的核心问题：单一树种生长得再好，其生长出来的只算是枝叶，根死了就全完了;去中心化的进化则是众多树种共同发芽，有的会死，有的也会活，这就保证了“树”这一物种得以保存。

因此，沙县小吃一开始走的就是多维度的进化之路，虽然有死，但是同样有生，而从其诞生之初的进化结构就决定了这一物种为何得以生生不息。

|生长|

在度过了去中心化的进化后，深植于各个区域的种子开始进入到个体中心化演进。对于沙县小吃来说，就进入到了单店发展的阶段。

沙县小吃产品线

这家沙县小吃店的女老板叫小美(化名)，这两天都是她一人在店里张罗生意。假期刚过，小店的生意还没有回归到正常水平，这让她一个人能够勉强应付。“如果是平时的话，我和老公可以应付，但是累，因为买菜、做菜、打扫卫生等等全部都由我们两人做”，她说：“我们也不想做大了，赚点钱以后够回老家用就行”。

小美的想法几乎能够代表大多数出来开店的沙县小吃人。虽然个体愿望不大，但是正是因为小，反而大大增加了他们的存活率。在个体发展中，中心化演进拥有突出优势。树的体量小，汲取的营养也相对较少，这让他们能够在更多元化的环境中生长。沙县小吃的发展同样如此，店面小，夫妻运营，这让管理变得更容易，单店的整体运营效率提高，成本降低，这就同样增加了存活率。当然，也有进行连锁经营的沙县小吃，但是随着规模变大，管理成本的提高，他们的中心化演进终会遭遇极限。他们只不过是在更好的环境中变成了更大的树。

|繁衍|

在个体中心化演进让个体得以成熟后，生物进化开始进入下一阶段，繁衍。而在沙县小吃的第一批种子在各地站稳脚跟，进入稳定经营期后，繁衍也开始进行。

不知道已经是第几代的沙县小吃人小美就是物种繁衍的产物。她说，自己的手艺是家族传承的。在沙县，只要家中有一人在做沙县小吃，那么全家人都可以学习，最后独立开店成为沙县小吃的经营者。而小美家的家人都在经营自己的沙县小吃店，遍布全国各地。

据媒体报道，当经营到一定程度后，沙县小吃的经营者就会和老乡合作再开新店。离开的时候，会把店铺转给老乡、亲戚朋友继续经营。而随着这种方式的不断繁衍，沙县小吃在全国各地渐成规模。

当树变成树林，树林变成森林，森林变成丛林，规模效益开始显现。如果说一棵树经不起风吹雨打，那么当形成丛林后，枝繁叶茂的大树自然就形成了为小树遮风挡雨的屏障。而沙县小吃在全国形成一定规模后，诸如沙县小吃同业公会一样的帮助外地沙县小吃发展的组织开始出现。

小美并不认为同业公会能够给沙县小吃的经营者带来多大帮助，反而是在同一城市做沙县小吃的老乡经常抱团解决问题。“我们遇到问题一般都是找老乡，聚在一起商量解决，因为大家都做这个生意，所以都很愿意帮忙”，小美说。而这样的自发互助组织让各地沙县小吃的存活率同样得以大幅提高。

|扩张|

当繁衍导致个体基数不断增大的时候，从各个原点辐射更广范围的扩张开始进行，而扩张是一条极为野蛮与血腥之路。

小美说，沙县小吃是在2004年左右开始大规模进入重庆的，而自己已经是第二代了。我问：“第一代现在做得如何?”小美说：“全死了”。

沙县小吃“培养”着全国人民的口味习惯

小美说，第一代沙县小吃进入重庆的时候，因为口味儿差异太大，重庆市场根本不接受，虽然那个时候成批的沙县人进入重庆市场，但是最终都铩羽而归。

然而，虽然第一代沙县小吃败走重庆，但是却开始缓慢地培养了重庆人对于沙县小吃的消费习惯，同时也让沙县小吃的产品调整得更适合重庆人的口味儿。

所以，到了小美进入的时候，沙县小吃已经完全能够被重庆市场所接受，而据小美所知，目前开在重庆主城的沙县小吃就有数百家。

在与小美的对话中，她说了一句话：沙县人只有两份工作，一份是在单位上班，一份是做沙县小吃。我，深以为然。（职业餐饮网编辑  石阳）