和一些餐厅老板一提起餐厅数据、餐厅报表，他们就会一致地面露难色，无奈的说：我对这个真的不敏感，我不会，我不懂……我的数学是体育老师教的。

每当这种时候，我总是安慰道：我的数学也是体育老师教的，但是这个东西，我们必须会!以后，咱们可是要玩一亿飘十亿呢!

对，必须会!有多少餐饮人，做得一手好菜，更算得一手烂账，是时候和这种日子say bye bye了。

不会算账，一定有它的原因，除了不懂餐饮外，主要是心理原因，总结了一下，无非就是旧观念的三座大山。越是敢于解剖，越是容易突破，真的勇士，敢于面对真实的自己。

第一个原因：畏难情绪。

很多人畏惧数字，很大一个原因就是因为上学的时候数学成绩不好，慢慢的，它变成了心中的一个鬼，只要一提起报表数据之类，这个鬼就出来作祟了。

事实上，只要会简单的加减乘除，再熟悉一些餐饮基本的公式，就完全可以化身为钟馗，收服你心中的鬼了。

第二个原因：面子心理。

个人觉得，有些观念，有些习惯，真应该改改了，比如，中国人太好面子。就拿算账来说，很多餐饮人不爱算账，就是因为面子心理在作祟，怕会算账变成小气计较的代名词。男人爱算，怕人觉得自己小气;女人爱算，怕人说太厉害。

开餐厅本来就是要赚钱，把账算得清清楚楚、明明白白是天经地义的事。话说回来，表面上不算，心里也会算。所以，专业人干专业事，在商言商，大胆地计算，大胆地管理，客官，您说，是这个理儿吧?

第三个原因：不重视。

这个原因，往轻松了说是洒脱任性，往严重了说就是不负责任。为啥不负责任?“当老板，公司不赚钱就是耍流氓;当员工，公司不赚钱就是自己失职。”且不论亏损，至少自己经手了多少资金、多少食材、多少能源等等，这是应该做到心中有数的，关乎责任，关乎信任，也算是职场的操守吧。

我们必须得对经营数据了解，更得对经营数据负责，因为你是操盘手啊。哪怕，你今天只负责蒸饭，你也得对电饭锅和米负责，不然就是耍流氓!

我洋洋洒洒写了这么多，只为了一个目的：为你驱除心中的恶魔，轻装上阵：来来来，开餐厅怎么算账!

数字，数字，说白了它就是个体温计，给你的餐厅量体温，看它是不是生病了，是不是要吃药了，就这么简单。

投资额&回收周期

投资额：代表截止正式营业前一秒花的所有的钱

回收周期：代表你多久把投资额赚回来

苹果铺装修100块，租金50块，其它投入50块，总投资额就是200块，既然是投资，那第一步就是回收成本，也就是你首先得把这200块赚回来。

假设每月有15块的纯利润，投资200块，200/15=13.3333，也就是说，按照每个月15块的利润，至少得13个月才能把200块本金赚回来。13个月，就是回收周期。

毛利&毛利率

毛利仅仅代表菜品产生的利润，很晦涩吧?这个时候，苹果该上场了：

1个苹果的进价是2块，售价是5块，5块-2块=3块，这个3块就是毛利

毛利率

毛利率就是毛利占售价的比例：3块/5块=0.6=60%，这就是毛利率

食材成本&食材成本率

食材成本代表食材花了多少钱

食材成本率

食材成本占营业额的比例，你不要问我什么是营业额啊，那样我真的会打你

4月份共卖10个苹果，每个苹果进价2块，售价5块

营业额=5块*10个=50块

食材成本=2块*10=20块

食材成本率=20块/50块=0.4=40%

客单&客流量

客单：每个客人平均消费多少

客流量：客人的总数量

营业额/客流量=客单

4月份共5个客人，一共卖10个苹果50块，50块/5=10块，客单是10块

纯利润

纯利润：用营业额减去所有七七八八的开支还剩下的钱

4月份食材成本20块，工资5块，房租5块，其它开支5块

50-20-5-5-5=15，最后剩下的15块，就是纯利润

如果开支超过了营业额，就是支出>收入，那就是亏钱啦，你的股东就得找你泡茶了。

人效

人效就是人工效能，代表平均1个员工产生多少营业额，形成计量现有人力资源获利能力的指标。

4月营业额50块，一共5个员工，50/5=10块，也就是1个人1个月才产生10块钱的效能，太低了。

平效

平效代表终端卖场1平米的效率，一般是作为评估卖场实力的一个重要标准。

4月营业额50块，苹果店5平米，50/5=10块，也就是1平米1个月才产生10块钱的效能，隔壁牛油果店1平米1个月产生100块钱的效能，谁高谁低见分晓。  （职业餐饮网编辑   石阳）