眼下，越来越多的餐饮品牌开始进驻大商场，逛逛街、购购物再吃吃饭，太原市民惊喜地发现，这种一站式消费、一条龙服务的模式让消费过程变得非常惬意。

小餐饮傍上大商场，不仅是消费理念与消费模式的改变，更是一种异业联盟之间的强强联合。双方互惠互利、借势而为，这种在合作过程中迸发出的巧妙思维，创造出一种新的经营模式。

餐饮走进商场：理念支撑好模式

至今，太原市华峰餐饮有限公司总经理郭峰在回忆北美店试营业前一天发生的事情，都觉得不可思议。

当决定2010年12月3日那天开业时，郭峰在心里暗忖，根据餐饮行业的特性，拿渡起码要经过三个月甚至长达半年的预热才能被消费者熟知和认可，所以他做了充足的心理准备来度过这个慢热的缓冲期。12月2日，试营业的前一天，所有到场的员工都还没有穿公司统一配发的工装，郭峰宣布，麻辣香锅的第一顿用来招待自己的员工，先让他们尝尝麻辣香锅的味道。就在准备期间，开始有客人不断进来就餐，员工解释只是内部用餐，次日才开业，短短一个小时内，就劝退了十几拨客人，但仍有人站在门口探望，或者不愿离开。里面的人吃着，外面的人看着，大家商量着说“要不先卖着，看看情况再说。”当时郭峰不在店里，等他接到助手的电话，匆匆忙忙地赶到店里时，场面早已失控，店里全乱了，“大厅里分不清谁是服务员谁是顾客，点餐的、吃饭的、端锅的，比预料中的开业现场还热闹，我们就在措手不及中开业了”。

更让郭峰意外的是，当天不过两个小时营业额就上了4000元，第二天、第三天就开始5000元、6000元地往上涨。郭峰更加坚信，选择“店中店”这种新的经营模式相当“靠谱”。

郭峰在接受记者采访时说，一开始餐饮进驻大型商场这种模式只存在于北京、上海等一线城市，因为成熟的商业模式和领先的消费理念，都使“店中店”呈现出强劲的发展阶段。与这些城市相比，太原餐饮行业“店中店”模式起步还不算太晚。

相信很多到过华宇购物中心的消费者都有在顶层用餐的经历，所以早在2000年时，太原就曾经出现过“店中店”的雏形，但因为没有形成一定的数量和规模，最终未能形成气候。虽然当时出现的快餐、自助餐、西餐、风味小吃等形式在一定程度上满足了进店顾客的基本需求，但从商场方面来讲，餐饮只是一个配套的服务，而没有作为一个主体的项目坚持下来。

时过境迁，从2007年开始，传统的百货业开始转型，以南部商圈为主，一些综合性的商场开始出现，他们一改“千篇一律”的硬件环境，更注重服务的内容与深度，在经营百货商品的同时，把餐饮、休闲、娱乐也囊括其中，这就为餐饮经营模式的创新提供了机遇。

郭峰说，以坐落于太原市商业核心长风街与长治路交汇处的北美新天地时尚中心来说，这种商业综合体就包括时尚服饰、餐饮、娱乐及休闲项目，成为城市中潮流、时尚达人、流行先锋休闲购物的首选之地。而这种拥有时尚外观设计，卖场内各类行业项目交插组合，以其具备“一站式”购物理念与环境的商业综合体正在太原口口相传并得到越来越多时尚年轻消费者的认同。对于餐饮品牌来说，需要的就是这样的消费环境。“商场的地理位置、品牌定位、消费群构成可以保证客流量，而与之相适应的餐饮又可以提升人气，彼此互动，互为依赖，就形成一种成功的多赢模式。”

郭峰告诉记者，目前麻辣香锅在太原有三个直营店，全部开在大型的购物商场里，一个加盟店选择开在写字楼内，年底马上要开的两家也会做“店中店”，而位于外埠的晋城店和大同店，仍会沿袭和复制 “店中店”的模式。

郭峰坚信，从他们对一些一线城市的考察情况来分析，未来五年，餐饮进商场的这种“店中店”模式在太原市场将成为行业的主流。成熟的商场将会在服务内容和项目上不断拓展，比如增加餐饮、休闲、娱乐等多元化的服务功能，相互之间不仅能共享资源、促进消费需求，而且可以共同分解市场竞争的风险。

商场牵手餐饮：实现双方共赢

“在所有的消费过程中，如果消费者不能明确肯定是为了购物去吃饭，还是为了吃饭去购物，这就是合作的最好状态了。”山西省翡冷翠管理集团董事长助理刘涛如是说。

刘涛认为，餐饮进入商场最早的形式主要是快餐和风味小吃，但真正做到品牌化运作是从2008年年初，业界一些品牌开始寻求新的发展模式。当时，肯德基、麦当劳租用写字楼或者购物中心的门面房，虽然从严格意义上不能称“店中店“，但这种借助门面店优势的理念还是带给业界很大的启发。

翡冷翠探路“店中店”，是因为其与门面店相比租金成本较少。“一个平价餐厅价位上要迎合大众的消费力，还要讲究装修，菜品设计出众，投入成本是可想而知的。为了节约成本，我们只能从别的地方节省费用。人工费用、管理费用、装修费用不能省，那么就只能从房租方面想办法。”刘涛说。

如果说，一开始仅是单纯地想节约开支，在随后的经营中突然意识到，“店中店”其实是一种共赢的合作模式。这次成功的尝试让翡冷翠获得了巨大的收获。于是他们精心打造第一家门面店的品牌，依托这个品牌在民间的口碑和人气，迅速与多家商场或写字楼合作，“对方提供优越的地理位置和就餐环境，我们则帮他们带来人流量，再炒热人气。”

刘涛认为，要想取得双赢，就必须“强强联手”。“首先你自己要强，你的菜品定位、你的经营管理以及你的品牌影响力，是决定你能否进入本地最好商场和写字楼的重要考核标准。”其次，对方也要强。地理位置、环境布局、进店率、消费者素质、业态组合情况等等，也将影响到一个“店中店”的生存。

刘涛表示，“店中店”的风险远远高于门面店的。门面店只要一开张，顾客就有消费的冲动，但“店中店”在选择上稍有失误，项目风险马上紧随其后。而最早进入“店中店”的餐饮品牌，除了承担这些风险压力外，我们还和当时的消费理念“赌了一把”。

2008年，一线城市的消费者在商场里购物、吃饭已经非常普遍了，但当时的太原消费者能不能接受这种到商场里排队吃饭的方式，以及这种做法能不能形成常态，都是摆在眼前的一个现实问题。刘涛说，从全国考察的结果来看，时尚餐厅进入商场的过程很快。太原消费者的接受能力以及太原餐饮行业变化的速度，最多落后于其他城市5年，这种模式很快就会被复制到太原，并在大范围内推广。

“因此，虽然顶着很大风险，我们还是坚持做‘店中店’。”刘涛说，“走到现在，餐饮再想做‘店中店’的时候，租金已经很高了。因为我们起步较早，前期顺利地在商场和写字楼里布好点，可以专注于品牌的打造与维护，品牌的效应开始凸显。”

据了解，翡冷翠与太原王府井已经加强合作模式。双方一起出去考察外地市场，只要王府井去周边地市开店，翡冷翠就会跟上。与此同时，太原市本地新近崛起的商业综合体，也不断地向翡冷翠递出橄榄枝，希望达成合作、互惠互利。

商场联姻餐饮：专注才有竞争力

无论是刘涛还是郭峰都一再重申，未来5年，餐饮与商场联姻后的“店中店”将在太原市场成为主流模式。

据了解，目前在省城太原，一些正在新建或即将投入使用的商业综合体都在打造购物、吃饭、娱乐、体闲的一条龙。在南部商圈的北美新天地、天美新天地、王府井、和信摩尔都成为食客的新宠，而位于北部商圈的传统百货业也正在积极地寻求转型。

贵都的餐饮招商工作刚刚结束，从8层到11层，囊括了ktv、电影院、主题餐厅等多项配套服务项目，包括茂业、巴黎春天，也在计划改造硬件条件，扩大餐饮的配比。

目前，很多西餐、中餐、自助餐、水吧等品牌都在跃跃欲试，希望能在“店中店”的领域里一展身手，但郭峰认为，虽然“强强联手”，但个中的风险还是要小心规避。比如，随着生活节奏和工作节奏的加快，城市人用来吃饭的时间会日益缩短，大众的消费理念会变，返台率高、人均消费50元～70元、流动性快的主题餐厅更宜于做“店中店”。

刘涛则认为，同样的“店中店”，也要因环境的改变而调整定位。翡冷翠每一个分店都有明确的定位，有的主打川味，有的主推粤菜，在装修风格上，大南门富百家店消费群体以年轻人为首，所以布局环境在设计上较为明亮、时尚与简约，位于千峰南路的店，装修色彩上偏暗一些，比较稳重，迎合年纪稍大一些人的审美风格。

在餐饮行业做了10年的职业经理人王曙光认为，无论是餐饮行业还是商场，盲目地发展“店中店”也不可取。有的商业综合体过度开发餐饮、无节制地招商，一个商场出现20多家餐饮品牌，要知道，商场的人流量是相对固定的，只有在大型的节假日才会爆增，因此，如果商家单靠餐饮去刺激和带动人群，会让“店中店”吃不饱，短时间内拼抢有限的客源。

同时，王曙光认为，无论是商场还是餐饮行业都应该做到“专注”，对于商场而言，餐饮只是一站式消费、一条龙服务中的一个环节，不能当作炒旺人气的“噱头”。而餐饮业也要做到“错位经营”，这样才能形成真正的商圈里的餐饮经济。