“好的社区店面越来越难找。”刘岩说。
身为和合谷开发部经理，他主要负责新店的选址，社区店是重点考察方向。在过去，和合谷门店有八成选在商场，现在，该快餐品牌商场店与街边店的比例，基本维持在5:5。
租金、人流、外卖、经营时段······都是影响餐饮企业加速“逃离”商场的原因，不过，社区店也没有想象中那么容易经营，选址难、复购率有待提高，都是痛点。
商场不再是摇钱树
1 租金上涨凶猛
租金不断上涨，是餐饮品牌被逼离开商场最主要的原因之一。
“有的商场租金高得离谱，餐饮企业根本没法生存。”陕味食族总经理孙明说。据了解，北京地区商圈租金在20—30元/平之间，而五环以内社区店的平均租金价格为15—20元/平。
这也就意味着，同样是150平的面积，一家餐厅在北京商场店的租金，一个月高达9—13.5万元不等。而在社区店，该数字只有6.75—9万元。
更值得注意的是，在北京新中关、合生汇等热门商圈，租金最高甚至可以达到50元/平，这基本上就不是一般餐饮品牌可以承受的。
2 商场分布密集
另一方面，数据显示，过去的2018年，全国新开占地2万平方米以上的购物中心，数量就多达533个。分布网点越密集，商场吸引消费者的能力近于饱和，聚客效应也就越发减弱。
孙明告诉小新，以往餐厅入驻商场，是希望商场给自己带来人流。但现在却反过来了，商场通过降低租金，甚至免租的形式，引进海底捞、西贝、肯德基等知名餐饮品牌，来吸引顾客。
海底捞2018年财报数据显示，该火锅品牌2018年全年收入为169.6亿元，但物业租金及相关开支是6.84亿，占比仅有4.0%。
3内部竞争激烈
芙蓉巷创始人吴少辉还记得，当他第一家店开在郑东新区丹尼斯商场时，20元左右的低客单价和50多款丰富的产品，让芙蓉巷成为该商场收入排名前列的餐饮品牌，迅速成为招商标杆。
然而，随着分店越开越多，吴少辉发现，商场店也不是摇钱树，“本以为东西好吃不贵，就会有人来”，结果商场入驻餐饮品牌过多，内部竞争也异常激烈，人流被不同程度地分散。
“之前在商业综合体，购物、娱乐、餐饮的比例是5:3:2，但现在，仅餐饮的占比就超过50%，竞争越来越激烈。”孙明说。
对此，吴少辉也深有同感，在他看来，商场店已成为一把双刃剑：餐饮品牌势能不够，需要借助商场来提升人流和知名度，但反而也有可能被商场餐饮品牌同质化竞争所害，赔个底掉。沦为大品牌的陪葬品。
外卖、全时段经营助推社区店兴起
从两、三年前开始，刘岩所在的和合谷就大力布局社区店，外卖是一大诱因。
与之类似的，是主打社区型餐饮的南城香，该餐饮品牌以社区门店为主。自2015年与美团等外卖平台合作之后，南城香营收就实现快速突破，外卖业务占比已达五成，2018年全年外卖流水近6亿，日订单量超过25000单。
刘岩表示，在地理位置和门店管理方面，社区店比商场店离顾客更近，送餐员取餐也更方便，这些都在一定程度上缩短了配送时间，提高送餐效率。
南城香外卖单量高的原因，还在于全时段经营，它不仅出售早午晚餐，还提供夜宵时段的餐品。
对于这一点，令狐冲烤鱼创始人郑锦清大有体会。
他告诉小新，之前令狐冲烤鱼首家店开在街边，因为性价比高，颇得消费者喜爱，门店时常排起长龙，但之后转战商场店却亏钱不止。
“那是一家新开商场，并没有什么人气，营业时间还有限，每天晚上21点就关门，严重影响了我们的收入。”
后来复盘时，郑锦清才发现，令狐冲第一家店成功的原因，就在于经营时间长，夜宵营收占比甚至可以达到一天收入的30%左右。
经过入驻商场的惨痛教训之后，郑锦清表示，令狐冲门店的选址，基本上都以街边社区店为主。
“成都已经有商场根据市场变化，做出了调整：将常见的服饰等业态，调整到更高楼层，专门腾出一楼来做餐饮。这样就可以通宵经营，扩大营业时长。”一位餐饮行业资深人士透露。
社区店，不是你想选就能选
前不久，呷哺呷哺公布了2018年财报。数据显示，过去一年，该公司新开湊湊餐厅27家。截至2018年底，呷哺呷哺在中国大陆拥有48家凑凑火锅店，年营收为5.5亿元。
对此，呷哺呷哺董事长贺光启此前就曾透露，湊湊门店布局以社区为主。他表示，在获得品牌知名度之后，湊湊首先要考虑的是就餐便捷性，因而“社区店就是未来”。
然而，要找到真正适合经营的社区店，并不容易！
“社区店最大难点还在于选址，”刘岩说，不同城市对于社区店的开设有不同要求，例如北京市的要求非常严格，“比如烟道口与居民楼直线距离要达到25米，这些都是硬性条件。”
租金、门店位置、动线设计都是刘岩在日常考察社区店选址时，需要考虑的因素。
以租金为例，商场的价格是市场公开的，明码标价。而社区店属于私人的，浮动空间很大，有的社区店地段好，租金可能比商场还贵，房东就会坐地起价。
具体到位置方面，也有更多细节需要考虑。例如小新一位做餐饮的朋友，在北京著名的天通苑社区有一家400平的餐厅，因为是6年前跟房东签约租下来的，租金只要3.3元/平米，这价格相当于附近商场店的1/10。
△租金只要商场店的1/10，却迟迟转让不出去
这位朋友去年年底就想把餐厅转让出去。从去年年底到现在，快半年过去，不断有人去看，但看完都放弃了。“这虽然也是社区店，但在社区里，只能辐射一个社区，不能辐射更多社区，太难做了。”有经验的餐厅选址人员说。
“层层筛选之后，最后达到及格线的店铺并不多，”刘岩说，“大概看十间店铺，有一家可以用，就算好的了”。
除此以外，在孙明看来，社区店因为顾客群固定，“主要就是做回头客生意的”，如何提高复购率就是另外一个需要解决的难题。
在他看来，正餐属性、大品类，具有特色项目的餐饮企业，或者可以全时段经营的快餐品牌，堂食与外卖都比较强的，都适合做社区店。