养生餐饮渐流行，老牌餐饮企业开辟轻食新战场
为满足多样化消费需求，餐饮企业推出健康养生菊花宴。东方IC 供图
世界杯期间，球迷熬夜看球不喝啤酒改煲汤了?
根据美团外卖消费数据显示，世界杯期间，鲫鱼汤、煲汤订单涨幅过半，养生球迷正在崛起。6月14日夜宵时段，鲫鱼汤的订单量较平日增长67.4%，煲汤订单增幅55.3%。
如今，“养生”已经成为颇为火爆的社交话语。根据阿里健康发布的《2017年度健康消费报告》显示， 80后、90后秉持“身体是革命的本钱，颜值是第一生产力”的观念，“保温杯”“枸杞”等成为社交热点，以食养生成为新风尚。去年双十一期间，90后已经成为枸杞等产品的购买主力。
值得一提的是，80后、90后的“新养生主义”不仅催生诸如“养生减肥”“枸杞酒”“保温杯”等巨大的消费市场，也在无形中改变了原有的“舌尖世界”。养生市场已经成为一块大蛋糕，各大餐饮企业、食品企业也纷纷开始“养生”。
中和健康口感偏好增加
在中国的八大菜系中，占据半壁江山的是川菜。相关数据显示，相较于排名第二的粤菜，川菜的热度值是其8倍，即便在国外，10家餐馆中便有6家是川菜馆，可就是深受国人喜爱的川菜，近年来却显示出“退烧”态势。
5月22日，由美团和北京瓦特新媒网络科技有限公司联合发布的《中国餐饮报告 2018》显示，2017年，川菜馆一年减少了4万家，北京、上海、广州等重点城市的川菜馆数量均出现不同程度的减少，即便是在成都和重庆，相较于2016年，2017年两地的川菜馆也减少很多。
对于川菜市场是否真正缩水，业界尚存争议。但无可否认的是，人们对饮食的口味和追求正在发生变化。
报告显示，消费者口味正在从“吃调料”转向“吃原料”，全国以甜鲜味型为主的餐厅数量达到282万家，比麻辣味型为主的餐厅多了94万家。分析认为，中国人重油、重盐、重辣口味偏好明显降低，以中和健康为特征的甜鲜口感偏好增加，消费口味正在从刺激型转向品鲜型。
在这种情况下，有些川菜馆选择改行，转向日料等口味较为清淡的菜式。有些川菜馆则推出“养生川菜”、新派川菜，这其中包括海胆豆腐、开水白菜、盐帮花椒鱼、至尊菌王汤等。
2017年，火锅市场上也有不少标榜“不加味精”“不加任何添加剂”“以茶做汤底”的健康概念火锅。江苏的张先生正经营一家火锅店，在他出示给记者的菜单中，“菌锅”“中药锅”均标上了养生标签，“一味追求辣味的火锅店，同质化严重，不符合当下的健康观念。所以这两年餐馆开始打出养生旗号，一边涮辣火锅一边养生，正好迎合了当下的‘朋克养生法’”。
老牌餐饮企业开辟轻食新战场
记者以“轻食”为关键词搜索美团外卖，在白领聚集的北京三里屯地区，约有200多个搜索结果，均价在30元到120元不等。“健身”“低脂”“高颜值”是这些产品的关键词。
何为轻食？营养师普遍表示，只要清淡、低热量、不加重身体负担的食材，都可以归类至轻食主义，不需仅局限于单一食品。日常所食用的轻食餐，主要是以蔬菜为基底，搭配低脂肉类和新鲜水果的沙拉餐和现烤三明治等。
近年来，无论是线下或是线上，轻食餐厅都在悄然兴起，“健康”与“高颜值”成为餐饮发展的重要关键词。在北京三里屯工作的90后曹曦经常会选择去写字楼下的轻食餐厅就餐，每顿饭消费约70元。“简单、没有负担、营养均衡，正适合吃完饭就要投入工作中的白领。看着如此漂亮的菜品，炎热的夏季都有胃口了。”
加盟门槛低、烹饪技术简单、菜品标准化程度高、收益可观、生产模式易复制等因素，也吸引了不少投资者加入轻食餐饮的大军。记者打开一家轻食餐厅加盟店的网页，页面上的宣传标语写着“迎接轻食主义时代的来临”。记者随后了解到，该轻食项目启动以来，3个月的时间，已有30多家加盟商加入。加盟后，该公司负责员工培训，4~5天时间保证员工学会轻食的制作和销售流程。“轻食市场‘钱景’无限，利润在70%左右。现在人们都爱养生健身，国内的轻食市场还处于快速扩张期，这股风也就这3~5年。”该轻食餐厅加盟店相关负责人说。
此外，一些老牌餐饮企业也纷纷开辟轻食战场，推出轻食产品以迎合消费者的需求。以高热量、高油脂炸鸡为主要餐品的老牌快餐巨头肯德基，于2017年7月1日在杭州开设了国内首家绿色餐厅KPRO，该餐厅在菜品样式上主打蔬菜沙拉、三明治和鲜榨果汁。11月，德克士“未来店”在上海开业，菜单中出现了占比较高的沙拉、果昔等轻食类产品。麦当劳CEO张家茵此前也表示，麦当劳会在产品结构中加入轻食类产品以迎合市场需求。
“养生零食”成最爱
上个月，电商行业上半年最大的促销节日落下了帷幕。纵观整个618促销季,消费者在养生领域再次展现了不俗的消费能力。在京东618休闲食品品牌销售榜中显示，以坚果为主的三只松鼠、百草味、良品铺子、沃隆位居榜单前四，坚果炒货牢牢占据休闲食品类目比重的40%，销量是薯片的5.8倍。“乌发王”核桃、“人参果”板栗、“果中仙品”松子、“美容利器”杏仁等零食成为年轻人的“最爱”。
多项报告的数据显示，随着人们养生意识的增强和消费能力的升级，以90后为代表年轻人对食品的需求已从高脂、油炸、膨化食品转型到自带健康属性的食品，滋补品“零食化”趋势日益明显。
为适应市场需求的变化，一些传统食品公司也开始谋求“养生”。今年6月1日，娃哈哈宣布进军大健康领域，娃哈哈董事长宗庆后表示，2018年，娃哈哈利用中医食疗开发健康食品，以满足消费者饮食需求向保健、养生方向的转变。以瓜子为主要产品的洽洽食品今年开始进军植物蛋白市场，推出“可以喝的坚果”，迎合消费者的健康需求。
中国海洋大学管理学院营销与电子商务系主任崔迅教授认为，当下年轻人追求“养生”，一方面源于社会生活水平的提高，一方面是人们对自身健康的关注越来越多。在这种大背景下，休闲食品生产企业谋求“养生”时，不是简单迎合年轻人，更要思考如何引领消费者。
崔迅建议，未来，餐饮企业和食品企业生产的产品，既应符合健康标准又需满足年轻人对美味的追求；其次，要将养生与具体生活方式结合，满足人们在不同场景中的需求；最后，方便性与即食性必不可少。“企业不应该盲目参与到‘养生’之中，要找准企业定位，提炼出自己的养生概念，避免雷同。好的企业营销是引导消费者形成健康的生活方式，未来的休闲食品定是多样化与精细化的。”