既能有效提升菜品利润又不招顾客烦的5个方法,餐饮人试试!_餐饮营销_职业餐饮网

既能有效提升菜品利润又不招顾客烦的5个方法,餐饮人试试!

餐饮老板,人人都希望自家菜品的利润能够足够高。但随着餐饮竞争的逐渐激烈,做活动、拉新客,每一场“战役”都将菜品利润越削越薄。

到底该怎样合理又有效地提升菜品利润,同时不招顾客烦呢?

今天,笔者教你5招让你的顾客心甘情愿多花钱的方法!

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方法一:有意识地提升小菜的销售方法

在传统餐厅,小菜往往指凉菜(比如凉拌木耳)或者下酒菜(比如炒花生米),这两年来,不少品牌餐馆除了传统小菜,还开始售卖主菜的小份菜,也就是将一道菜分成多个小份卖。总得来说,本文中的小菜指的是分量和价格都明显小于主菜的菜品。

在一般的外卖店,很多老板要么不售卖小菜,要么就是卖统一批发来的卤蛋、咸鸭蛋之类的非自产小食。但其实,因为成本低廉,小菜的利润极高,是餐饮外卖店一大利润来源。

打开美团外卖APP,随便翻翻热门外卖店的店铺,会发现在它们的“热销”版块上经常出现小菜,价格从3元到15元都有。

不过,虽然利润足够高,但是让顾客们多多购买小菜颇有难度,毕竟顾客是冲着招牌菜来的。想要提高小菜的销量,你需要做好这4招:

1,和主菜价格形成对比,用“低价”吸引顾客

请看下面这道小菜。一根烤肠5.88元,这价格放在市面上,似乎并不具有“低价吸引力”。

那么,这么看呢?和旁边大咧咧地写着“36元起”和“37.88起”的主食套餐比,似乎显得...还蛮便宜?

类似的例子,一个煎蛋3元,和周围的主食套餐比,显得非常实惠。

之所以会出现这种心理,是因为人们对价格的敏感度,是通过横向对比,比出来的。

当顾客进入你的店铺后,从上往下扫一遍菜单,他们能马上感知到店中菜品的主流价位区间。当他们看到一道菜的价格只有主菜的三分之一甚至更低时,神经马上被触动。顾客会觉得“很便宜”,而这种“便宜”并不是真正的便宜,只是和店内其他菜品对比显得便宜。在点外卖的短时间内,顾客很少会想到在整个餐饮市场中对比。

2,在菜单上占据前部位置

常见的外卖菜单排序是这样的:热销—折扣菜—主食—小吃—饮品。

但四有青年的菜单却是这样的:热销—折扣菜—小吃(包含甜品)—主食—饮品。很明显,小吃的位置被提前了。之所以这样设置,是因为主食已经出现在菜单顶部的“热销”版块,如果和其他店一样将主食放在最前,会造成信息重复,能带来高利润的小吃也会被拖到后面。

很多老板不是不知道信息重复这个问题,但受制于“主菜在最前”的思维,他们习惯如此。如果你对自家小菜有信心,可以试着往前挪一挪。

△ 四有青年的菜单局部图

3,设置多档位满减,让顾客为凑满减而买小菜

假如一家餐馆有50减15的满减,全店的主菜在35元左右。为了达到满减门槛,顾客必须买1到2份小菜,这样的满减档位就是“凑单档”。上周笔者已经推出相关的干货文章,这里就不过多展开,详细请看:满减是让利?错,它是赚钱神器!

4,打造品质化小菜,用“小而美”吸引顾客

很多顾客希望在有限的资金内,一次能尝到多样的菜品,而这就是“小份菜”能够提供的。小份菜是主菜的一小部分,价格比主菜低,但因为分量很小,所以利润可观。

小份菜的存在是降低了顾客购买的门槛,原本几十块钱才能买的狮子头现在3块钱就能吃到,顾客们为了尝鲜舍得花这笔钱。

以上是卖小菜的技巧,老板们还需要注意以下两点:

1,小菜的分量不能大,不能让顾客们只吃小菜就半饱。

2,小菜的品类需要和主菜有一致性,让顾客觉得能够联想到,不会突兀。如果你主卖麻辣香锅,那么小菜是凉拌黄瓜就非常合适,但如果小菜是甜品,就有点怪异了。

△ 主卖米粉的四有青年同时卖大福,画风差异太大,销量小也不难理解

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方法二:将菜品组合成套餐

很多万单外卖店的主打产品都是套餐。主流的套餐形式有两种:

1,小份主菜+小份主菜+饮料;

2,主菜+小菜+饮料。

结合上文,很容易看出套餐其实就是餐馆替顾客完成所有的菜品搭配,节省顾客的思考时间,同时提升客单价。

用捆绑消费的方式将小菜和主菜搭配售出,还可以隐藏每道菜的真实价格,让顾客对贵菜不再敏感。

套餐的设置方法很多,有几个必须要注意:

1,套餐需要有荤有素,口味均衡

2,套餐应该有多重选择

3,套餐类型要符合中午、晚餐、夜宵等时段

4,某些菜品可以考虑多人份套餐

5,将经典热销菜和新菜组成套餐

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方法三:定期推出高利润的新品

很多老板涨价时,要么选择全菜品都涨,要么涨卖得最好的热销菜品,这两种举动都会极大地伤害到顾客感情。

想要涨价,其实可以用推新品这种间接的形式。

如果老板本身有研发新品的能力,可以推出一道全新的新品;如果没有,就在原本热销菜的基础上做一些改动,比如增加分量,更换里面的配菜,稍微改下烹饪方法,然后取一个听上去更高端的菜名,比如“夏日秘制土豆炖牛肉”,“至尊版黄金烧饭”之类的,最后制定一个全新的、能带来足够利润的价格。

△用店内海报为你的新品打广告

很多外卖店的新品价格都高于其他主菜价格,这是因为调整了配菜和烹饪手法后,顾客没法把新品和原版的菜直接比较,从而对新品的价格感知不敏锐。当然,新品的价格也不能高得离谱,需要在顾客可接受的范围之内,符合店铺整体的价格定位。

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方法四:在菜单上设置几个更贵的菜

和小菜一样,这又是一个用“价格对比”来吸引顾客下单的方法。

设计几个价格高昂的高端菜品,把它们穿插在你想售卖的菜品中,它们能将这些菜衬托得廉价亲民,哪怕实际上并没有那么廉价。

△24元的时蔬贵?但和188元的鱼比显得亲民多了

这是因为顾客在思考该选哪道菜品时,内心的理想价格会在最贵菜和最便宜菜的价格区间内浮动。拉高最贵菜的价格,就是拉高整个区间的上线。如果你的最贵菜是55元,那么32元一盘的醋溜土豆丝就有些难以接受,可如果你的最贵菜是88元,那么这道土豆丝的价格就显得挺合理了。

不过,贵菜的数量绝对不能多,老板们需要把握好这个量,不然会吓跑你的顾客。

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方法五:强调食材、匠心,打造逼格

想让顾客狠下心来买贵菜,有一个基本不费成本的方法:用菜品描述为菜品增加高级感。

描述的方法可以按照这几个套路:

1,强调食材的优质

用听上去专业又复杂的方法去描述食材,比如猪肉不是“猪肉”,而是“10个月以上的上等谷饲猪肉”。

大米是“东北长粒香优质大米”。

荔枝是“黑叶荔枝”。

哪怕这些食材很普通,用复杂的方法去描述,都能给顾客一种“啊,好厉害”的感受。

2,强调食材的出产地

强调食材的出产地,是一种增强顾客信任感,同时也营造逼格的方法,比如“四川芽菜”,“台湾酱油”、“吕梁山野生沙棘”等。

如果你不清楚食材的具体产出位置,也可以给出一个广范围的地理概念,比如笔者曾经见过一道藕的菜品描述是“南方湖藕”。

3,描述菜品制作方法,体现匠心

多用“熬制”、“秘制”、“翻炒XX小时”等词汇,体现厨师的手艺,引发顾客们对味道的期待感。

通过以上方法,以炒土豆片为例,你也可以写出属于自己的高逼格菜品描述:

新鲜优质的西北土豆配以爽口菜椒,猛火热炒8分钟,最后撒上几粒澳洲天然海盐,嗯,就是这个味儿。

其中,西北土豆、菜椒都是家常食材,至于澳洲海盐也非常便宜,一袋不到5元。翻查你的后厨食材库,相信你也能写出高逼格的描述。

总结:以上就是笔者总结的5大提升菜品利润的方法。这些方法都有一个隐藏的核心:顾客关心的不是价格,而是价值,而价值是可以通过对比、烘托、激发欲望等不同方法被改变。

做餐饮,不能一味靠低价取胜,那样路只会越走越窄。希望这篇文章能给老板们一些收获,迎来更高的菜品利润。

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