川菜不复当年火爆景象,餐饮市场开始向原料时代转型?

有“第一菜系”之称的川菜不复当年火爆景象,川菜馆一年关店4万家。

近日,记者走访武汉多家商圈发现,餐饮店品类正在多元化,本地菜、西北菜、新疆菜、西餐正在增多。在江汉路经营川菜生意几十年的刘老板告诉记者,从去年开始明显发现客流量在减少,特别是年轻食客。今年下半年,刘老板准备转战湖北菜。

《中国餐饮报告2018》最新数据也显示,2017年年底,美团点评川菜店铺收录数28万家,比年初减少4万家;18重点城市的川菜店铺,数量均呈下降趋势;除了成都和杭州外,14个城市川菜门店数量下降幅度均超过10%。

与此同时,西北菜去年增速明显,以五谷粗粮为主的餐饮影响了川菜格局。数据显示,2018年甜鲜味餐厅比麻辣味餐厅多了94万家。

成都美食评论家刘德跃分析认为,目前消费者口味正在从“刺激型”转向“品鲜型”。川菜原来以“油重、欠重、味重”著称,随着消费升级,对健康需求的青睐,清爽、清淡的品类更加受年轻消费者欢迎。

食品行业观察员刘亮在接受记者采访时认为,总体来看,餐饮市场开始向原料时代转型,消费者更看中食材健康。不过,目前消费市场并不是一味升级,而是呈现出“W”形态,在高端消费领域属于升级,但在中低端行业正在萎缩。所以可以看到,中低端的大众菜品在萎缩,同时高端、私房川菜处于上升期。刘亮认为,菜系的发展和市场有关,也和自身创新有关,川菜系也可研发出低脂、低油的菜品。

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