称霸多年的川菜陷入关店潮，怎样做才能“回生”？

由于健康饮食兴起，重盐重油的川菜，正在被人慢慢的抛弃。

川菜作为八大菜系之首，市场占有率称霸多年，一直都备受消费者的喜爱。但是，近几年川菜持续不断大面积关店，和源源不断的新品类的竞争，使餐饮市场上出现了川菜正在退潮的说法，这让不少川菜品牌感受到的闻所未闻的危机。那么，今天我们就聊聊“川菜退潮”这个话题。

01川菜陷入关店潮

相关数据显示，截止2017年年底，美团点评收录了28万家川菜店铺，与年初相比减少4万家门店。而且大部分城市的川菜都呈现下降的趋势，其中14个城市川菜倒闭的概率更是超过10%。北京和上海向来是餐饮竞争高地，数据显示川菜门店关闭3000多家门店，关闭1000+的城市达到9个。

同时，成都人已经不再热衷于传统川菜，而且呈现出低龄化的趋势。当然，这里说的传统川菜，不包括我们现在讲的火锅、烤鱼等等。数据显示年龄越小对于吃火锅的倾向度越高，在95后已经占到了82.7%的人是倾向吃火锅，但是能接受川菜的只有37%；甚至到70后及以上年龄阶段也显现出了火锅高于传统川菜的趋势，火锅达到了61%，而传统川菜只有58%。

另外，有35%的成都人减少了对传统川菜中餐的消费。这部分人群正在从过去可能消费川菜的习惯中减弱或者说替换。其中占比最高、接近44%的原因是因为其他品类餐饮的替代；第二种是占到了28.26%是因为外出就餐的消费在减少；第三种是外卖消费，占到15.22%。从以上的各项数据中可以看出，近些年来，传统川菜的发展的确已经开始走了下坡路。

02川菜的问题处在哪里？

1 菜品口味同质化

其实，川菜最大的问题是菜品的口味同质化。川菜的精髓应该是将辣作为一种调味，它是可以与新鲜食材以及食物的多样性并存的。虽然辣味与川菜是相辅相成的，但是辣只是作为调节而已。并非口味越重，就越正宗。

如果你接受了这个概念，你会发现，过去吃的很多“川菜”都只是“辣菜”而已。由于所用调味料相同，使消费者吃到的品牌与品牌之间的菜并不会说像其他类特色菜会有明显的感知，仿佛只剩下辣而已。

2 餐厅规模小，客单价低

在诸多川菜餐厅中，普遍规模不大，而中小餐厅数量多，必然会拉低整个中餐川菜品类的客单价。相关数据显示，川菜餐厅中客单价在50-80元之间的数量最多，占到了41.19%，其次是客单价在20-50元的，占到了28.5%。而客单价在80-120元这个年轻人消费最多的价格区间，却基本被火锅、烤鱼等单品品类占领。可见，传统川菜的市场发挥空间越来越小。

3 重油+重辣=不健康

如今，养生的生活方式已经越来越受年轻人的推崇，轻食、健身餐开始变得流行，而川菜却被认为是“重油”、“重辣”的食物，因此也成为健康饮食的头号天敌。而且当消费者对“口味”之外的环境、服务产生更高需求时，自认为高性价比的“苍蝇馆子”便更加上不了台面儿。

现在在成都，很多川菜馆子渐渐把客目标客群定位为中老年人，或者带有中老年人的家庭聚餐，对此川菜馆子的经营者也很无奈，因为传统川菜就像这些老年人一样，已经上了年纪，不再受欢迎。

03川菜的救赎之路

1 打造潮流单品

单品潮流，其实是应对同质化，从菜品中打造差异化记忆点的一种经营策略。同时也是消费客群在消费多样性需求下，能够快速记忆、识别和找到目标餐厅的一种消费逻辑。在这个餐饮同质化非常严重的今天，单品是一个必然阶段趋势。

从传统川菜中挖掘具备有文化、历史和口味特点的单品，升级成为一种单品导向的餐饮业态，在未来一段时间内会有非常大的发展空间。川菜本身味型丰富，其中可挖掘的单品繁多。换条赛道打造“小而轻”的模式，产品、供应链能够有所保障，还能快速树造品牌知名度。

2 升级服务，提高质量

无论堂食还是外卖，消费者对环境和体验都比以往更加重视。堂食的用户重视装修和服务。店面不大，也可以依靠装修营造初正餐门店的感觉；另外在菜单和餐具的设计上也可以别出心裁，设计品牌logo，让消费感受到餐厅的品牌力量。在点餐方面，可以采取扫码点餐、线上结账等快餐的形式，提升用户体验。

外卖的用户注重效率和体验。而这些往往都体现在细节中。可以设计独立的外卖包装，提高配送餐具的品质等等细节，让消费产生回购的想法。

3 撕掉刻板印象的标签

让用户了解到川菜不仅仅只有辣味，就一定要在产品上做创新和改变。另外，还要转变消费者思维。首先，可以定期在门店推一些清淡口的菜品，结合川菜文化，重新树立品牌的新形象。其次要摘掉“不健康”的牌子，升级食材并外显化，从食材源头打消川菜低价形象。

在“重油重辣”方面，餐厅的做法可以见仁见智。川菜品牌当然可以顺应健康饮食的趋势，对产品进行“少油”、“减辣”的处理，但川菜吸引用户主要是靠口味，如何做出既美味又健康的食品，可能会是新的挑战。

在消费升级大趋势下，所有的餐饮品牌都面临着要么升级、要么淘汰的命运。而川菜作为“国民菜”，分布广、店面多，在这场升级战中，如果能完成自我更新和迭代，也能更好地走向品类成熟阶段。

小结

口味本就因人而异，辣更不会就此退出历史舞台。而川菜门店的“倒闭潮”只是预示着川菜将面临迭代和升级。如今的品类经历着从低走高的转变，若想要传承川菜，就必须要在前人的基础上不断升级打怪积累经验，必须找到属于品牌的内核，因为只有这样，路才能走得更远更长。