4万亿的餐饮市场餐饮投资却不温不火，处境很尴尬
尽管餐饮投资饱受争议，但这一赛道仍不乏入局者和坚守者，毕竟在这么大的盘子里，总能找到糖吃。
根据商务部公布的《中国餐饮行业发展报告2017》及美团公布的《中国餐饮报告2018》显示，2016年和2017年，我国餐饮业收入分别达到了3.5万亿和3.9万亿，预计2018年全年餐饮业增速将维持在10%左右，突破4万亿大关。
与天量行业规模形成鲜明对比的是，餐饮投资一直处于不温不火的状态。当整个投资界都在为共享经济、区块链、小程序等风口疯狂时，餐饮业的融资状况却显得异常理性。各路投资人对餐饮业发展的判断呈现出两极化态势。有人认为中国经济持续增长，国人餐饮消费持续增加，创新品牌不断涌现，市场潜力亟待发掘；也有人认为部分行业只适合闷声发大财，餐饮业资本化路径不清，成功案例少，资本不能被市场规模误导。
如此庞大的产业却遭遇不成比例的资本关注，餐饮业显得有些尴尬。
巨人的伤痛：无路可退
餐饮业难以获得资本追捧的一个重要原因是退出路径不明确。资本市场的轮次游戏总要找到一个终极接盘侠，上市和并购往往是首选，但在餐饮业，这两条路并不好走。
2017年6月广州酒家上市成功，彼时中国A股餐饮行业已经维持了连续8年无公司上市的局面。而截止到2018年6月，A股中仅有全聚德、西安饮食和广州酒家3家以餐饮为主业的上市公司，数量不及A股上市公司的千分之一，总体市值占比仅为0.02%。在港股，虽然成功上市的餐饮企业多达十余家，但它们的平均市值仅为23亿港币，总体市值占比仅为0.22%，表现并不突出。餐饮业在股市的遭遇源自于行业特有的局限。成本和收入统计不准确、内部管理不规范、人员流动过快几乎是所有餐饮企业的通病，由此造成的信息披露难题，成为了这些企业上市的障碍，令其难以过关。由此可见，通过上市退出的资本路径并不“宽敞”。
并购层面，过去几年间中国餐饮市场上的并购活动屈指可数，其中最知名的并购事件莫过于中信收购麦当劳中国、弘毅收购Pizza Express，这两起并购事件中的主角都是欧美品牌，中国本土餐饮品牌的并购事件大多夹杂着无奈与血腥味。例如，2015年西安饮食决定以4.1亿的价格收购嘉和一品100%的股权，但最终以存在经营风险为由终止收购。值得一提的是，早在2010年，嘉和一品就已获得涌铧投资与红杉中国的1亿元人民币的战略投资，当时嘉和一品以上市为目标，吸引了众多投资人关注，然而，从2010到2015，嘉和一品从万众期待誓言闯关IPO，悄然转变为4.1亿卖身，其中缘由不得而知，但对于涌铧与红杉来说，这笔战略投资显然并不理想。而CVC对大娘水饺和俏江南的并购，则直接演变成了撕逼大战，令人唏嘘不已。
除了上市与并购，股权转让与回购也是资本退出的另一种形式。然而，餐饮项目的生命周期以短著称，即便能侥幸存活，也难以预测未来的盈利状况，这两种选择看得见摸不着，说起来好听做起来难，难以令投资人心安。
本性难移：骨子里有问题
除了退出方式不明朗，餐饮业还存在一些本质问题。
1、财务数据难以核实。在普通餐饮门店内，采购、厨房、收银三部分最为重要，也最容易出现问题。采购部门受原料价格浮动影响，财务审核难度大；厨房掌握原料加工，没有规范标准；收银中的疏漏会对最终财务核算造成影响。刘强东当年满怀壮志开餐厅，无奈遭遇采购、厨师、收银联手欺瞒、合伙牟利，账面看不出问题但亏损连连，最后只得惨淡收场。
2、管理模式落后。夫妻店、家族式管理在餐饮业屡见不鲜，手工作坊式经营占据市场主流，致使企业管理难以规范化、科学化，企业问题也难以被发现和解决。人员流动尤其是厨师的更换往往会带来不可预知的影响。
3、运营模式缺失，可复制性差。纵观中国餐饮市场，能够在全国范围内做大做强遍地开花的品牌，多以快餐为主，如麦当劳、吉野家、真功夫等，这些品牌的共性在于模式的可复制性强。然而，快餐模式未必适合传统中餐。中华饮食文化博大精深，不仅餐饮品类众多，地域饮食习惯区分明显，而且制作讲究，追求色香味与营养搭配，造成许多品类可复制性差，无法形成规模经济。
因此，不少投资人都对餐饮项目望而却步。或许通过不断试错，部分餐饮项目能够寻找到合适的发展模式，但急功近利的资本市场就未必能等得起了。
破局：乐观环境下的围点打援
2017年党的十九大报告明确指出：中国特色社会主义进入新时代，我国社会主要矛盾已经转化为人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾。
这段表述意味着我国已处于社会经济发展的新阶段，以食为天的中国百姓在追求美好生活的过程中，一定会推动中国餐饮业继续蓬勃发展，餐饮业处于增量市场的状态在未来若干年内不会改变。此外，伴随着经济三驾马车中，出口和投资的疲软，消费将成为新时期政府关注的焦点，坐拥四万亿市场的餐饮行业也将享受到更多政策红利，或许餐饮企业上市难的问题也将得到缓解。
尽管餐饮投资饱受争议，但这一赛道仍不乏入局者和坚守者，毕竟在这么大的盘子里，总能找到糖吃。以弘毅投资、天图资本为代表的投资机构，不断在餐饮投资领域开展新尝试。不过，一个个鲜活的市场教训令投资机构开始寻找更稳妥的打法，4万亿的市场中总会有一片避风港，于是在最近两年中，餐饮投资出现了一些新变化。
1、围绕餐厅上下游投资。《中国餐饮报告2018》显示，2017年餐饮业的关店数是开店数的91.6%，几乎形成了“诞生一家就倒闭一家”的局面，即便如此，2017年餐饮从业人数仍增加了700万左右，人们在不断的涌入这一行业，由此带来结果便是餐厨市场的火爆，“纵使餐饮风云变幻，终究离不开锅碗瓢盆”，新旧店铺的快速更迭是餐饮业的悲哀，却成了餐厨市场的盛宴。2017年便有投资机构将目光瞄向了餐厨行业，例如安芙兰资本就投资了商用厨具一站式采购平台集餐厨。此外，原料供应链也逐渐受到关注，资本试图通过布局产业集中度更高的上下游企业，寻找产业上游的美团和饿了么，享受市场庞大但产业分散的餐饮红利。
2、快餐、单品受到热捧。餐饮市场中，快餐与单品模式更为成熟，它们定位清晰、供应链简单稳定，可复制性更强。于是，我们在“餐”的赛道里看到了西少爷、遇见小面，在“饮”的赛道里看到了喜茶、瑞幸咖啡。资本正在朝着更专注、更具特色、更为轻量化的餐饮品牌流动。
4万亿的市场尚未被充分挖掘，餐饮业模式创新的道路也需要资本加持，但对于财务投资人来说，漂亮的运营数据和稳妥的退出路径才能让他们心安。这是餐饮业遭遇的尴尬，而破解的良方则是投资人的智慧与魄力。