吴坚：

 

中国餐饮产业研究院院长

 

中国烹饪协会企业家委员会执行主席

 

上海辰智中国餐饮大数据研究中心主任

 

洞察一：行业趋势

 

市场拐点：周期更迭洗牌难免

 

2017是新的市场变化的拐点。

 

市场变化周期越来越短，三年一个坎，2014—2016年是新常态经济下的第一个周期，小时尚餐饮已成常态，市场存量基

 

本饱和或缓慢接近饱和;更凶残的肉搏，正在拉开帷幕……

 

 

洞察一

 

实证1：全国餐饮收入变化

 

餐饮增长减缓：从增长2%到负增长0.9%

 

社消品下滑放缓：从1.3%收至0.3%

 

餐饮企业进化方法论一：基业常青的法则

 

 

进化1：专注聚焦——坚守本质，以不变应万变

 

进化2：顺势而为——因势而谋、应势而动

 

进化3：超越“S型曲线”——逃离死亡周期

 

“S型曲线”的魔咒：任何企业都是注定要失败的，不管你曾经有过多么辉煌的经历。因为企业要想永续存在，就需要有

 

持续高速增长的能力，增长是所有企业生存的土壤。

 

每一个时代，在每一股浪潮之下，都会诞生一些明星企业。但这些企业究竟是昙花一现还是基业长青取决于他们能否超

 

越增长的魔咒，逃离死亡周期。

 

结论：企业做对什么可以基业长青?

 

 

坚守，或许会失去一些潜在的机会，但同样可以规避风险。坚持并专注自身的定位和方向，是企业长青的必要条件。

 

2.优化品质、追求极致精神

 

案例：百威。

 

百威顽固地坚持最原始的工艺，对品质孜孜以求，这就是百威的根本——百年如一日地酿造一杯好啤酒。

 

3.关注营销、寻找爆发入口

 

营销的创新，既可模糊商品与成本的关系，又可与消费者建立彼此促进的新型关系。而那些没有温度的品牌，将会失去年轻的新一代消费群体。

 

 

洞察二：时代潮流

 

消费升级：工匠精神造就“新优品”时代

 

 

在供给侧改革深化的大背景下，工匠精神的回归，造就“新优品”时代的到来，成为企业应对产能过剩、恶性竞争，进

 

行转型升级的变革方向。

 

1.从单纯追求性价比走向精致优良的产品

 

2.从规模化走向定制化

 

3.从低端走向品牌

 

4.从“赚钱快”走向百年老店

 

下面回答几个疑问：

 

1.“消费升级”到底是什么?

 

一个流行的答案是：消费者正在买越来越贵的东西

 

这里暗含的意思是：如果我们生产更加高端，更加大气，更加独特，更加满足消费者形象需求的商品，就能成为“风口上的猪”，抢占市场。

 

2.工匠精神的内涵是什么?

 

“工匠”不再是重复劳作的老工匠形象，而是坚定、踏实、精益求精的一种气质与精神，工匠精神以消费者之上为宗、旨，精心打磨，专注、极致的提供品质精良的产品。

 

3.什么叫做“新优品时代”?

 

能够满足消费者升级了的需求的产品。就是产品的价格不一定昂贵，但它是有品质的、有设计感的，不一定非常奢华，但能够代表新的消费文化。

 

 

这几个答案也表明了如今餐饮业发展的一个大潮流。

 

洞察二1：

 

消费者信心强劲

 

宏观经济转型，消费升级成为新的热点。消费者信心强劲，各项指标继续保持稳定。

 

洞察二2：

 

愿意为高质量的产品买单消费者越来越关注提升生活品质，根据数据“在过去五年内的花费”表明中国消费者在过去过年中越来越关注提升生活品质，而未来的增长行业可能仍与提升生活水平紧密相连。

 

中国消费者更愿意为高质量和具有更高安全标准的产品买单，有60%的人表示“非常愿意”这样做，有37%选择了“比较愿意”。

 

洞察二3：

 

成功新品高端化趋势

 

贵有贵的道理，消费者青睐于健康、安全、方便、专业的产品。成功的新品呈现高端化趋势，带动品类消费升级。

 

结论：虽然整体经济在下行，但一方面拉动经济“三驾马车”中的“消费”占据的比例迅速上升，另一方面科技的进步

 

和商品流动成本的下降(比如互联网降低了渠道费用)，再加上城市化带来的文化转变等，让大量的消费者可以开始买“新优品”。

 

 

洞察三：业态兴衰

 

品类创新：品类细分品牌高度集中

 

 

在未来的三到五年的时间，将会是呈现消费品类高度细分的时代，但是，每一个品类当中的品牌则会基于新的集中度：

 

1.要思考如何切割新的消费场景和创造新的消费品类。

 

2.要寻找产品的新消费意义。

 

3.无论是新材料与生活场景的深度结合，还是基于消费生活的细节的挖掘，都成为产品和品牌创新的方向。

 

 

消费者从大众化走向精众化：

 

精选：这个人群对于自己的生活、工作、消费，有一套自己选择的逻辑。

 

精致：在生活的细节品味层面，非常在意在用户触点上的体验。

 

精明：对今天这种碎片化的信息是有免疫力的，不会的单纯地相信所谓的海量信息，会更相信自己愿意相信的东西。

 

精英：精英人群追求影响力，是他圈子里的意见领袖，能够带领很多人跟随。

 

此次演讲，吴老师道出了整个餐饮行业的大趋势，2017年，是餐饮行业的大拐点，也是我们饮品行业的大拐点，抓住机遇，才能更好的发展。

 

而不停的学习与实践，就是餐饮业的立身之本。