一位是酒店高管，一位是厨师出身，二人相见恨晚、相互投缘，一言不合就开了家酒楼。相比于许多刚入行且更会玩的新餐饮人，他们更纯粹也更热爱餐饮。

 

在看准宴会和商务宴请的市场空缺后，他们果断入场，并迅速制霸了重庆的大型餐饮市场。更有趣的是，这家酒楼并不以街铺或底商作为选址的主要目标，而是攻占了更青睐小而美餐饮的Mall。

 

5年时间，12家门店，800人的厨师队伍，过2亿的营业额。在两位创始人看来，这些数字只会增不会减，大而全的餐饮更不会被市场淘汰。找准市场定位，深耕一个领域就是他们不信邪的资本。

 

年中酒楼开业，年末“国八条”来了

 

2012年，俏巴渝董事长毛海华经历了两件大事，一是他和他合伙人创立的酒楼品牌正式问世，二是限制公款消费的“国八条”在年末半路杀出。

 

相对于其他酒店和高端餐饮老板的叫苦不迭，在这件事上，毛海华要淡定许多。首先，俏巴渝的定位本就是人均120-150元的平价酒楼，并非传统意义上的奢侈消费;第二，他看准的是宴会和商务宴请广阔的市场需求，无论是结婚、聚会，还是公司团建，吃饭都是最基本的配备。

 

▲ 俏巴渝集团两位创始人共同接受餐饮公会记者采访。

 

在毛海华看来，依靠政策过活的生意都不会太持久，坚挺的是那些真正被市场需求的大众消费。“我们一开始就不以奢侈作为盈利点，我们的特点是店大、量大，需求大。”

 

合理避过了“国八条”的冲击之后，俏巴渝又迎来了另一番挑战。

 

近几年，“小而美”成为了国内餐厅竞相追逐的标准，如果模式的竞争是一场赛跑，在很多人眼中，“小而美”无疑是灵动活泼的少年，“大而全”就是那步履蹒跚的老人。

 

▲ 俏巴渝瞄准的正是重庆婚宴和商务宴请市场的空缺。

 

面对大而全难做的质疑，毛海华有他自己的逻辑和解释。在他看来，大而全是实力的象征，是品牌力量的延伸，并不是每个餐饮人都能做到并做好大而全。相比之下，小而美更容易操作，门槛更低。

 

他认为，大而全会让消费者更安心，特别是在子女结婚或父母亲大寿等大事上，消费者更愿意相信有实力的企业。在他看来，小而美的餐厅是人们日常生活中必不可少的选择，但大而全餐厅也有它不可被替代的优势。

 

自我认知准确，顾客才是王道

 

找准市场空隙并果断下手，毛海华在餐厅定位上打了一场漂亮的战役。他并不否认小而美将成为未来一段时间餐饮的主旋律，但每个品牌都有着不同的市场定位和经营模式，找准自己的定位无疑是至关重要的，俏巴渝正是窥破了这里的门道，从而在重庆酒楼餐饮市场中占据了一席之地。

 

在精准的定位之外，俏巴渝还能在这条路上走多远，更多则要取决于俏巴渝自身内功的深厚程度。

 

▲ 健康精致的菜品是俏巴渝立足于重庆大餐市场的根本。

 

宴会餐饮一个很明显的特点就是几乎没有标准化的产品，厨师也因此显得格外重要。俏巴渝就拥有一支超过800人的厨师团队，大部分都是自用，时而也会为其他餐厅输出厨师人才。有别于厨师学校培养出的“流水线产品”，俏巴渝采用了更能学成手艺的师傅带徒弟的模式。

 

俏巴渝另一处值得称道的地方是客人的零投诉。如此成绩自然来之不易，俏巴渝奉行的原则是只要客人觉得菜品口味不好，俏巴渝无条件负责退换。故意找茬和不讲道理的人当然有，但在毛海华看来，为了能让大部分顾客觉得在俏巴渝消费是值得的，做出一些牺牲和退让是可以接受的。

 

▲ 又有颜值又不失本味的咸菜豆瓣酥。

 

为了能满足不同需求不同口味的顾客，俏巴渝设立了一个专门的研发团队，几乎把川菜、粤菜和湘菜这三大菜系中的经典菜品全部引进并改良成了自己的风格。川菜的油辣、湘菜的干辣以及粤菜相对寡淡的口味是研发团队重点攻克的部分，健康又精致是俏巴渝菜品的一大特色。

 

毛海华说，他从不筛选或固定客群。“今天想吃火锅了就去火锅店，今天没时间就去吃快餐，今天该请大家喝酒吃饭了，顾客自然就会选择俏巴渝”。

 

毛海华深知餐饮是一个永远无法统一的大市场，因此，俏巴渝能做的就是结合消费群体、消费习惯以及口味等多方面因素，力图成为区域内、领域内的老大。

 

一家只开在商场里的酒楼

 

仅去年一年，毛海华就新开了5家分店，对于单店投资规模都在1000万左右的俏巴渝来说，这样的速度不可谓不快。

 

但更令人惊讶的是，单店面积都是好几千平米的俏巴渝却不会选择街铺或底商，现有的12家店几乎都藏身于购物中心和商场内，一家店的面积就能顶别人十家店，往往还要占据两层楼。

 

▲ 俏巴渝的分店几乎都选址在商场和购物中心内。

 

这对于商场来说是个不小的考验，所以没有多少商场能满足俏巴渝这种近乎于苛刻的开店要求。去年新开的几家分店要么是因为商场面积足够大，要么就是因为商场愿意为了吸纳俏巴渝而更改格局。

 

如今，俏巴渝在选址上更加快人一步。毛海华说，他会在商场还在建的时候就去跟物业谈合同，一般是提前两年签，一签签八年。“到现在为止，我没有主动找过商场物业，都是对方找我。如果重庆的哪个招商团队没有我电话，那就属于混得不好的。”

 

能住在Mall里，意味着俏巴渝必须拥有极强的引流作用。毛海华测算过，周末两天每家店接待的客人数量大概是3000人左右，12家店一个周末就会迎来3万人。对于从不打广告的俏巴渝来说，这3万人就是为自己进行口碑宣传的活体广告。

 

▲ 每到周末，像这样的包厢早已被预订一空。

 

而且重庆有一个惯例是每逢大事吃两餐。由于俏巴渝都选择在商场内开店，因此，顾客在午餐后到晚餐前的这段时间里往往会选择逛街、看电影或打麻将等娱乐活动，无形中为商场带来了人气和消费。这也是为什么俏巴渝作为一家酒楼还能颇受商场青睐的原因之一。

 

当然，俏巴渝的小目标还远不止于此。在餐饮日新月异的今天，俏巴渝也在积极探索多元化的发展思路，除了多品牌战略外，俏巴渝也开始把目光投向了生产、配送、深加工以及电商平台等多个方面。

 

面对眼下这个纷繁复杂的餐饮市场，这家起步于西南的宴会型餐企用实际行动证明了做好内容要比变换形式更有操作价值。