“脱离了欧洲，饭还是要照吃。回了一趟伦敦，擦干同学们的眼泪，也有了以下一些小小的发现，有的是从几年前强势延续到现在的，有的是这两年经历了比较显著的增长的，它们都让伦敦的饮食地理保持着丰富而活跃的状态。还是那句话，只会贴“黑暗料理”标签的人都是偷懒的人。”

 

开新店，特地不让你看出来

 

去英国之前，我搜索了一下这两年新开的一些店，然后发现菜单上总有一些似曾相识的，再一查，嗨，同一个团队开的。但是如果路过餐厅门口，你根本看不出来……

 

还有当年在西南区爆红的The Dairy，在同区开了Manor，在东区开了Paradise Garage，三家店都是强调本地食材的英国菜+小盘菜的模式，但是从名字到装修实在是让人联系不起来。然后在同区又开了个Counter Culture，做的却是受地中海菜系影响的小酒馆风格。

 

(Dairy+Manor+Paradise Garage，第一眼你也看不出来这三家卖差不多的菜式)

 

你不禁问苍天，这逻辑何在?这是因为前往中等和以上价位餐厅的消费者，对餐厅的期待似乎更加是独此一家的特色风味，他们本能地将同名的连锁店，与流水线作业、半成品菜等联系在一起。

 

如果一个餐厅如果本身的菜系相对刁钻，它会更倾向于开出不同氛围、不同菜品，但仍然属于同一文化背景的餐厅，来深挖市场。比如说在SOHO区成名的秘鲁风味餐厅Ceviche，他们开出的新店Andina，则更加强化酒馆+小菜，搬到了更文艺的伦敦东区，气氛更加年轻、热闹。

 

更加高级的餐厅做全城乃至全球的扩张，则更愿意去在保留基本气质的基础上，以当店或当地坐镇的主厨为核心，打造当地独有的新品牌。图片中是Social Eating House背后集团旗下的餐厅一览，第一张都在伦敦，以英格兰北部可以负责容纳各类社群活动的Social House概念为核心，有创始的米其林餐厅，还有轻松版的、强调酒食的、更加摩登的，各种版本(还乱入了一个居酒屋!);第二张则是海外门店，有现代西班牙菜、现代英国菜、现代欧洲菜。他们“若即若离”地聚集在同一个集团之下，并没有强调单一的某个主题，也没有明显档次上的分层区隔。

 

(Social Eating House)

 

而那些严肃开连锁的，都做得健康清爽

 

在伦敦街头，现在有一批真正的同名同供应链的连锁店，平均在全国范围内都大约是小几十家左右的规模。和一般的美式连锁快餐或者炸鸡店们不同，都对健康理念亦步亦趋，比如标注卡路里和营养成分基本都是他们的标配了。而且视觉形象都做的可圈可点，中午饭时间这些店铺中基本都是钱来用餐的办公室人群。

 

EAT.是三明治和轻食，和更知名的Pret-A-Manger有些相似，但菜式的复杂程度更高一些;

 

Yo!Sushi将寿司店、街头食物、居酒屋小食全部纳入回转寿司式的餐饮模式中，以日餐的新鲜自然简单作为核心宣传点;复古配色的Leon，口号是“天然的快餐”(Naturally Fast Food)，提供盒装、碗装和卷饼三大类别，囊括了各国的风味元素;POD做的是外卖为主的低脂、低卡健康餐，不管是单人份主食还是汤类都以碗装为主。

 

(LEON出的健康食谱书、POD)

 

就像2000年开始Costa和Caffe Nero对新一波连锁咖啡行业影响一样，这些健康快餐连锁同样把原来似乎距离很遥远的概念带进了一般人生活的日常，最明显的现象就是他们纷纷进驻高街(high street，即城市或区域内主要的商业街)、火车站、机场等，进一步塑造了日常饮食结构和城市地景。

 

(YO!Sushi 伦敦希思罗机场分店)

 

本土，本土，本土

 

我就拿一张图就方便解释，吃在本土在伦敦已经发展到什么程度了。

 

(Social Eating House菜单背面)

 

这是Social Eating House的菜单背面，里面标注了各种主辅材料的来源，以及它们运到伦敦的距离，它的篇幅和菜单一样大。

 

除了这些，菜单中很经常见到特别标注出产地或者品种的食材，以突出本土骄傲。

 

在这个城市里，规模最大、覆盖地区最广的农夫市集，主打的不是有机，而是本地，所有农产品必须在伦敦周边100英里范围内。

 

本土产品代表的是时令、新鲜、更短的食物里程也就是更少的碳排放。虽然也有不少人诟病它已经流于形式，同时菜单上标注的地名往往经不起推敲，但不可否认这些标注已经成为相当的主流行为。

 

小盘菜活的还是很好

 

小盘菜(Small Plate Dining)，它旨在打破传统西餐各自进餐、分道上菜的模式，鼓励大家分享每一道菜，同时也减轻厨房的流程负担。于是顾客可以一次试到餐厅各种风味，而厨师的出菜率大大提高——做完趁热乎就能直接端上来，不用等同一桌其他主菜都做完再上了。其实它最鸡贼的一点就是让顾客在最短时间内点了尽可能多的菜(虽然通常每个人建议吃3-4盘，但你很难把握这种小盘菜份量到底是多大)，时间线被打乱的顾客们在吃的时候没有发觉，吃饱的时候该掏的钱可不比点一个set来得少。

 

(小盘菜的示范)

 

2012-2013，我在伦敦的那段时间，小盘菜已经是挺火热的一件事情了;2013年离开伦敦的时候，我在卫报、华盛顿邮报已经看到有人旗帜鲜明反对它了;可是2016年再来一看，小盘菜依旧欣欣向荣，再一翻媒体，一直到去年大家都还在说它是如何如何席卷餐饮市场的。

 

和美国一样，它从西班牙tapas开始进入了主流餐饮圈，现在一边是各国料理店变着法子挖掘自己国家文化中的小盘菜传统，比如在伦敦火了好几年的Polpo做的是意大利北部的小盘菜，而伦敦著名奥地利咖啡馆Kipferl在第二家店中，连奥地利小盘菜都挖出来了;

 

另一方面，小盘菜和大盘菜们在菜单上开始同时出现。比如开业一年就摘星的Lyle’s，晚上只提供荤素食各一套的菜单，而我中午前往则看到如下图所示的菜单，小盘菜为主，其中有鱼、肉各一份大盘菜(你从价格上就可以看出来)，自己独吞或者一起分享都可以，这比一味提供小盘菜灵活很多。这可以很方便地过度到我们接下来要谈的一个点，那就是对于分享菜式习以为常的亚洲菜馆们。

 

(Polpo的小盘菜)

 

升级版亚洲风味大行其道

 

我们报道过的BAO，卖的是原本根本不会以单店形式出现的台湾小吃，他们7月初刚刚开了第二家店，而且一开出来就马上排队，和去年开出第一家店时一样火爆。与BAO同属一个集团的Hoppers，也在同区推动斯里兰卡这样的小众料理店往精致化的方向发展。这些“非主流菜系”往往都只有一款核心单品(BAO的刈包，Hoppers的两款烤饼)，菜单精简得只有一张纸，更像是时髦街头小吃直接入户后的样子。

 

(爽爽火锅)

 

在它们附近还有广为受到关注的两家店，一是“爽爽火锅”，它由泰国人开设，知名的icodesign设计室内，美国艺术家XochiSolis 负责主视觉，卖的却是以回转寿司为模式的单人小火锅。同样在设计上狠下功夫的还有我们之前报道过的Chinese Laundry，两位创始人本身就是设计出身，而空间则由Michalis Boyed工作室操刀(他们设计了伦敦著名的Byron连锁汉堡店，以及摘得米其林星级的Tom’s Kitchen)。

 

(80年代感的Chinese Laundry)

 

而对于英国人更为熟悉的泰国菜，且不说鸡肉青咖喱已经进入不少酒吧的食物菜单，将泰国风味进行改良，以咖啡馆风格出现的Rosa’s Café已经在伦敦开出六家店了;Busaba Eathai则在伦敦、曼彻斯特和利物浦开了14家店，它的设计中并不刻意强调民族风格，更像是现代的轻食店，中间横亘巨大的共享餐桌，吸引的也多数都是年轻人。

 

 

(Rosa's Cafe 我要不说你根本看不出来这里做什么菜系，所以并不是泰国菜馆子一定要塞满大象和萨瓦迪卡)

 

这些亚洲风味不再限制于发源国的人前来开店，而是以更加新潮大胆的设计和简洁的菜单，到伦敦风水轮转最快的时髦街区或者富人区一展身手。

 

Chinese Laundry的创始人之一沛然告诉我们，她的厨房里开始有颇有经验的地中海菜系的厨师应征加入，他们虽然没有亚洲烹饪的功底，需要慢慢学起，但他们的目标确实是增加一技之长，可以日后多一条就业的渠道，由此可见亚洲势力在餐饮圈的不断扩大。