在中国纪录片的历史上，《舌尖上的中国》毫无疑问是最成功的美食纪录片。

 

它的成功同样带红了不少草根餐饮品牌，有的之前年产不过百万的品牌，上了《舌尖》两年后年产值已达数亿元。

 

还有媒体列出了《舌尖2》收入排行榜，其中位列前五的分别是张世新空心挂面、切糕王子、三林本帮馆、重庆渝味晓宇火锅和黄国胜的黄馍馍。

 

他们都是幸运儿吗?如今活‍得‍到底怎么样?本文以重庆渝味晓宇火锅为例，剖析这个“网红”代表经历的裂变阵痛。

 

 

阵痛一

品牌“被盗”

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在《舌尖2》播放前，重庆渝味晓宇火锅原本就叫晓宇火锅，名字的来历是因为老板娘叫“熊孝禹”，街坊邻居平常都叫她“晓宇”。因此，在张平夫妻俩1994年开火锅馆的时候，就用了“晓宇火锅”这个名字。

 

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晓宇火锅更名为重庆渝味晓宇火锅

 

在《舌尖2》播放后，晓宇火锅火了。不光大幅提升了单店业绩，“晓宇火锅”这个品牌也红遍大江南北。

 

然而，品牌创始者张平夫妇并没有对“晓宇火锅”这个商标进行注册，结果没过多久，全国各地的“晓宇火锅”就开始不断冒出，张平也开始雇律师团队打假。

 

这在当时其实是最危险的时候，当张平夫妇作为品牌创造者还没有进行规模化扩张，全国各地不断涌现出来的“晓宇火锅”很有可能把这块招牌砸了。

 

于是去年，晓宇火锅更名为重庆渝味晓宇火锅，在品牌上提前踩了刹车。

 

阵痛二

粗放式流程管理

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借“舌尖”风，重庆渝味晓宇火锅的发展可谓神速。在短短一年多时间里，就拥有了9家直营店，140多家加盟店。

 

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管理混乱企业发展势必受阻

 

后厨流程无标准化的弊端在其直营店开到第5家，加盟店拥有30家的时候开始显现。直接反应到运营端就是成本增加，进料率完全无法统计，毛利也无法统计。反应到消费端则是顾客对分量不稳定的菜品开始感到不满。

 

张平说，在还是单家店的时候，后厨员工的操作就有很多随意性。比如，9点钟上班后，员工有时候撕毛肚，有时候切菜，有什么事要做就做什么事，岗位和职位都没有固定。

 

这样就造成：

① 人效低。做事只能看人，负责任的员工可以提高人效，不负责任的员工降低人效。流程、岗位不固定，对于人员的绩效考核也无从做起。

 

② 产品无法标准化。产品出品参差不齐。由于没有出品标准，一斤毛肚能够切多少盘也没有定额。

 

2015年，渝味晓宇开始做流程标准化。建立标准化经历的最直接的剧痛就是成本大幅上升。

 

比如说设备，之前用的都是二手冰柜，2000—3000元一台，标准化之后，全部采用1万多一台的进口冰箱，成本支出是以前的近五倍。

 

虽然目前渝味晓宇火锅的流程标准化还在建立中，但是张平已经尝到了甜头。

 

以重庆的洋河店为例，以前一个月销售额80万，净利是6万。引入标准化后，去年同期销售额81万，净利就提高到了17万，是前年同期的近三倍。

 

阵痛三

供应链断层

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渝味晓宇火锅的供应链问题是和标准化问题同期出现的。规模猛增带来的供应链问题就是出现严重断层。

 

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无序管理、疯狂扩张面临的最大危机是供应链断裂。

 

首先，价格不稳定。以手切肥牛为例，在渝味晓宇有30多家店的时候，一个月一家店的肥牛消耗量就有200—300斤，而在找到现在的供应商之前，采购价格比现在一斤贵近20元。

 

其次，货源不稳定。以水牛毛肚为例，门店迅猛扩张后，水牛毛肚每月用量激增，原来合作的武汉那家供应商根本无法满足供应，只能向渝味晓宇火锅借款才能增加屠宰量。

 

另外，食材质量参差不齐。以耗儿鱼为例，在公司进行统一采购前，加盟店自行采购，而耗儿鱼的产地有菲律宾、越南还有泰国，不同货源品质也有差异。

 

因此，从去年开始，渝味晓宇一次性向供应商订了30吨耗儿鱼，统一发给所有店，解决品质问题。

 

阵痛四

“舌尖”红利期过了怎么办

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渝味晓宇从一家草根品牌一跃成为全国一线火锅品牌，毫无疑问，“舌尖”起到了至关重要的推动作用。

 

张平也知道，从2014年至今，渝味晓宇品牌的成功一直透支的是“舌尖”的红利，品牌真正的内涵和传播点并没有梳理出来。

 

如果“舌尖”的红利期一过，渝味晓宇真正要传达给消费者的核心是什么?品牌又能依靠什么留住消费者?

 

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如果没有“舌尖”的加持，规模化后的草根品牌的核心到底是什么?

 

这一点上，张平希望渝味晓宇能够传达给消费者放心食材的理念。但是在产品主义已经在餐饮领域横行数年，渝味晓宇真的能够靠此再次占领消费者的心智吗?