做餐饮3年以上者，估计对下列名词都不陌生，“蒜你狠”、“姜你军”，现在又来一个“向钱葱”。近日，在不少地方，做中餐必不可少的原材料大葱，零售价居然突破10元/斤大关!根据一些相关数据显示，去年同期，有些地区大葱批发价格低至不到0.3元/斤。

据了解，多地蔬菜批发市场囤积的大葱几乎卖光，北方新上市大葱需等到五一前后，经销商只好从南方进货加工后出售。在这段时间里，做中餐的老板们有苦难言，默默支撑，不知道准备如何撑到5月?

一、“向钱葱”让餐厅成本大增

大葱价格的暴涨，对做中餐的餐厅来说，是一种打击，因为不论是炒菜还是快餐，不论是火锅还是汤品，都要用大葱来做主要的调味品。葱价上涨这么多倍，等于菜品的成本突然涨了不少。这种成品上涨，对整个行业的冲击是巨大的。

做一个简单的计算，假设一家餐厅每月大葱成本增加100元的话，全国500万餐饮企业最保守估计，在大葱一项就要每月增加成本5千万!

是否觉得这个数字太大，危言耸听?那在来点更实际的数据。国家商务部的统计数据显示，全国各地110个批发市场中，2015年11月份有超过60%的市场大葱价格上涨，平均涨幅为15%，到了12月份，全国批发市场的大葱较11月份又上涨约19%。也就是说，仅在2015年的11、12两个月间，葱价较当年10月份平均上涨了36.85%!

假设一家餐厅，在2015年10月的一家餐厅的大葱平均购买成本为100元的话(当然这个数字远远不够)，那么，到了2015年12月，这家餐厅仅在大葱的购买上就需要多支出36.85元，全国500万家餐厅，仅大葱一项就要增加成本1.8个多亿!

二、无奈应对却影响出品质量

可是，做餐饮的出发点是为了盈利，虽然老板们都很有“良心”，坚持不涨价，但盈利减少也不是大家愿意看到的。怎么办?各地老板便想出了各种招数来应对。

1、春节后推迟开张时间

本轮大葱价格上涨，春节前后的涨幅是最让人印象深刻的。虽然在春节前后菜价上涨很正常，但大葱的零售价从7元/公斤涨到15元/公斤，涨幅在114%左右，还是令很多人感到措手不及的。一些每天从普通批发市场购买大葱的小餐馆，直接选择了推迟营业的方法来面对。在2016年的2月中旬，不少小区吃早餐、上班族吃午餐，都受到了不同程度的影响。

2、少用大葱到不用大葱

春节后可以推迟开业，但不可能永不开业，所以，尽量降低成本还是餐饮老板们想到的最好办法。大家首先的做法是减少大葱的添加量，例如炒菜炝锅少用葱，炖汤少用葱，做包子葱油饼之类的主食少用葱……葱价再涨得受不了后，炝锅就改大蒜花椒，蛋炒饭多加鸡蛋。在山东淄博，原本有很多烧烤店都免费提供大葱蘸酱，近日也都“小气”起来，不提供了。

让餐饮人无奈的是，葱价大涨不说，还非常难买!有些小饭馆，居然被逼的跑去居民区里的小卖部“抢葱”。

3、用洋葱或其他代替

近日有位消费者给报社记者打电话说：“我在农贸市场旁边一家饭店吃饺子，饺子馅有股洋葱味，吃后打嗝都是洋葱味。”没错，餐饮老板被大葱价格逼的没办法，只好想出这么一招——用洋葱代替大葱!

这么无奈的老板可不止一家。在山东济南，某家开业十几年的老饭店为了降低成本，无奈将传统名菜——京酱肉丝中的配菜大葱丝改成了洋葱片。因为当地的大葱零售价高达12元/斤!还有一些饭店，为了保证品质，干脆用价格稍低但也不便宜的蒜苗来炒蛋。

但是，大葱和洋葱毕竟不是同一类蔬菜，做餐饮，味道最重要，消费者们不满意，餐饮老板表示真得好无奈。这种大葱替代法，还能坚持多久呢?

 

三、原材料都在涨，菜品要不要涨?

大葱这么疯涨，餐厅老板们在无奈应对的同时，有不少人在问自己一个问题，该不该涨下价?要知道，葱价并不是从2015年11月突发的，其实已经持续了好长时间，近一年一直在不停地涨涨涨。

以北京为例，根据一些农贸市场批发商的回忆，本轮大葱价格上涨实际上是从2015年4月份开始的。虽然不同产区的大葱品质不同，价格也略有上下浮动，但整体都在上涨通道之中。

 

伴随着大葱涨价的，是“蒜泥狠”卷土重来，大蒜也在涨。在产蒜大省山东，近日大蒜最高零售价卖到了9元/斤，比年前的均价6元/斤高了近50%!面对这种状况，很多免费提供生蒜的面馆、餐馆，只好开始做成本上的隐行“削减”。一家包子铺的老板说，到店里吃包子的顾客不少会要一些蒜瓣，以前他都把蒜放在盒子里，谁吃谁过来拿，多拿了也无妨。可现在他不敢那么做了，都是等顾客来要，还要问一声顾客要几瓣，数着数给。

对了，顺便说说，由于大葱的影响，最近洋葱的价格也涨了!

此情此景，餐饮老板们是要继续缩减葱、蒜的使用量，用相对便宜的洋葱替代，付出菜品质量下降、招牌可能受影响的代价继续坚持价格暂时不动摇呢，还是为了不砸招牌、味道第一，不偷工减量省葱省蒜，但因为成本暴涨而将菜品价格跟着涨价呢?

或者，适当减少葱蒜使用量、增加替代品，哪怕成本还是增加也默默忍受，坚持到五一新葱上市价格降低后再恢复菜品质量，熬过这“最后的”几十天呢?

利弊皆有，左右为难。 （职业餐饮网编辑  石阳）