在酒吧文化的故乡英国，已经有90%的酒吧提供食物，下酒菜简直是个刚需。而在这些酒吧之中，早在十年前，就有百分之十的从业者将自己定义为美食酒吧(gastropub)，它强调的是在酒吧的前提条件下，提供更为可口、复杂乃至合乎时令的食物，让酒吧的酒和餐并置于等同的地位。这个看上去分散精力的做法，却硬是发展成为一股近年长盛不衰的风潮，它是怎么做到的?

美食酒吧是如何兴起的?

美食酒吧的元年大概可以算作是1991，经历了经济萧条的英国，不少老牌酒吧歇业，而餐饮业者Michael Belben和David Eyre正是借着这个机会接盘了一家名为The Eagle的酒吧，在传统以啤酒为主、搭配一些固定冷菜和油炸食品的菜单里增加了精选的红酒、朗姆等，同时扩大厨房空间、增加菜品数量和上新频率，还在其中引入了地中海风味。酒吧起死回生。

10年之后的2001年，英国赫里福德郡的The Stagg Inn成为了第一家拿下米其林一星的美食酒吧，又过了10年左右，英国名厨Tom Kerridge开设的The Hand & Flowers在2012年的米其林指南中摘得两星，成为主流餐饮界中美食酒吧的最好成绩。

在这二十多年的时间里，美食酒吧在餐饮业的存在感越来越强。美国的Blackfinn Ameripub和英国的ETM都是运营多年的连锁美食酒吧集团;2004年，英国的玛莎百货推出了美食酒吧常见菜品的即食版本。2012年，美食酒吧(gastropub)直接被收录进了韦氏词典，成为一个确定的术语。

21世纪伊始，美食酒吧从英国越洋抵达了美国，它的意义也得到新的演绎。2000年，Sang Yoon开设的Father’s Office从欧洲的小酒馆、西班牙tapas酒吧等处取得灵感，希望打造一个环境舒适、餐饮美味的空间，这是美国美食酒吧的早期尝试;而2004年在纽约正式营业的Spotted Pig则被公认为是美国的第一家美食酒吧，这家由英国厨师April Bloomfield主政的名店这么多年来一直在排队。

美国的美食酒吧不仅限于英式啤酒，一部分美食酒吧和美国近年来愈演愈烈的精酿文化携手并行，另一部分则发掘了鸡尾酒、葡萄酒等更为广阔的外延，酒吧不再是英国酒吧，美食也不仅限于下酒菜及其变体。在饮食方面，不少店都有自己独有的招牌汉堡，强调时令食材的冷切肉和炸物总是能在菜单上出现，同时，适合分享的小碟装菜品(small plates)也成为了众多美食酒吧的标配。

美食酒吧应该怎么开?

现在在国内的一些大型城市，也出现了这样的苗头，当然苗头最茁壮的还是在上海，以及后来居上的北京。我们采访了上海Union Trading Co.的创始人陆遥，2011年从美国归来后他在酒吧业界一直非常活跃，2014年Union Trading Co. 在音乐学院附近、西餐厅扎堆的区域开业，提供手工精品鸡尾酒，而在上海名声颇旺的西餐厅Madison的主厨Austin则负责这个酒吧的餐饮部分。我们暂定以它为一个模板，看看美食酒吧应该怎么开。

首先，是精准的定位。你想要开设的到底是一个提供餐食的酒吧还是酒水独特的餐厅，这是经营层面最重要的事情，它影响了你的人员聘用、空间设计、业务方向等一系列生意的核心。

陆遥接触过很多想一口气把早午餐、商务午餐、下午茶到夜间的正式晚餐和酒吧全部吞下吃成个胖子的商业计划，这只会给消费者造成巨大的迷惑，也给经营造成巨大的压力。Union Trading Co. 在最忙碌的时候一共有10人一起工作，其中3个人负责厨房。这家店只有夜间营业，但是厨房和酒吧的营业时间保持一致，不会出现“晚上 11点厨师就下班了”的尴尬——因为它作为一个美食酒吧，要让两个要素都一样稳定可靠。

其次，是精致的产品。在我看来，如果你拿着速冻汉堡排和半成品烤鸡翅+青岛啤酒而自称美食酒吧，你还是赶紧回家洗洗睡吧。好的美食酒吧应该在餐和酒上都有自己的重点和独特的气质，就像单独做酒吧和做餐厅一样，寻求在这个竞争激烈的市场中的存在感。Union Trading Co. 的鸡尾酒几乎都是店家自创，而食物以给人带来巨大满足感的治愈食物为主，你会看到炸肉丸等传统酒吧食物的变体，这些同样是Austin为其定制的，本店独有。而且酒单和菜单每个季节都会同步更新，菜单一共有15道菜左右，其中三分之二为共分享的小碟装(small plates)，其余几款可以作为单人份主食，也可以用作分享。

再次，则是更为细化、也更为个人的选择。陆遥的酒吧强调轻松愉快的气氛，人与人之间的紧密联结，而不是西装革履的严肃氛围。他理想中的美食酒吧应该承接pub(酒吧)的气质，强调休闲和交流，而不是高冷的lounge或商务的大堂吧。最后，说到餐和酒的搭配，很多时候人们看到一个餐酒均相当注重的菜单，也许会把它们联系成套餐，但实际上它并不适合所有的美食酒吧。比如Union Trading Co. 主打的鸡尾酒，本身就是味觉层次丰富、自成一体的品类，和店中味道浓郁丰富的餐反而会互相“抢生意”，但如果是精酿啤酒等为主打的，也许可以在这一方面进行尝试。

这些美食酒吧的玩法值得借鉴

在我光顾过的国内美食酒吧里，我发现可以从这几个细分的品类进行尝试：

1、传统酒吧+进阶美食。

北京的Molly Malone’s原为传统的爱尔兰式酒吧的设定，今年由曾经四合轩的主厨马克南进行升级改造，引入了更多传统且精细的英国风味，比如自制的冻肉披、街头少见的传统英式甜品，甚至砌了一个喜马拉雅盐屋用来熟成牛肉。

2、手工鸡尾酒吧/精酿啤酒+美食。

除了上文提到的Union Trading Co.，上海还有另一家Liquid Laundry，他们主打的是搜罗世界各地的精酿啤酒品牌，而且提供非常趣味的打分卡，让顾客一边品尝一边学习。在饮食上，则有各式各样融合世界各地元素的创意料理。

3、让厨房/吧台“流动”起来。

这个较为适合稍微有一些“偏科”的从业者，他们可能是酿酒专家而对做餐不太擅长，或者相反，那么可以考虑通过和不同的专业从业者合作来提升其质量。比如掌柜攻略之前报道过的“京A”啤酒，作为精酿啤酒吧，他们会邀请其他餐厅的主厨为其设计菜单，或推出短时期的游击店，这被他们成为“厨房占领”(kitchen takeover)。

4、 中式实验的也未尝不可。

北京的“糯言”即是如此，作为一个手工糯米酒品牌，他们的酒吧里面有全国搜罗的佐酒小食，比如豆腐干、鱼片等，经过加工装盘在店中提供，也有一些中式菜肴，但我认为他们的餐食可以更为精细化一些，酒品除了直接饮用也有开发出其他品类的潜能。总体来说，我认为美食酒吧并不一定仅限于外国的酒种，也不限于西餐。