《舌尖上的中国》第二季正热播，被认为开启新一轮的餐饮“大时代”，而有着“餐饮第一股”之称的餐饮巨头湘鄂情集团却宣布将逐步剥离餐饮业。面对数量巨大的“吃货”群体 ，高端餐饮业到底何去何从又一次在圈内被响亮地提及。记者走访了岛城多家具有代表性的高端餐饮企业，发现一年多来种种转型动作从未停止。专家指出，高端餐饮泡沫迟早要破裂 ，如今回归理性是市场化的必然，高档饭店最迫切的是改变自身形象，无论是从餐饮业还是消费者的角度，好面子讲排场等舌尖上的浪费观念都应当被转变。

高档宴会厅变身会议室

5月28日下午5时许，记者首先来到延安一路黄海饭店，在三楼一间宴会大厅里，记者发现，宴会举办期间上桌的只有几盘水果，直到宴会结束连最基本的主食都没有上。饭店一名销售经理向记者表示，饭店宴会厅就餐的功能越来越低，俨然已经变成了一个向外租赁的会议室。

楼下导车员老李一边指挥一辆别克凯越轿车停在路边，一边告诉记者：“看看饭店门口和停车场里的车，跟以前就没法比，以前企业的豪车 、部门的公车，饭店门口前后左右停得满满的 ，现在极少能看见那种场面了。”

5月29日下午6时左右，记者来到银海大世界净雅大酒店，本应是客流量陆续上升的时间段，但净雅大厅里却显得非常冷清，只有最里面靠窗的位置零散地坐着几桌顾客。见到记者进门，酒店门口一名销售人员主动迎上来，热情地询问记者一同就餐的人数、钟爱的口味，并表示大厅和包间均有足够的位子。

青岛高端餐饮业的低迷，只是全国范围内高端餐饮走下坡路的一个缩影，根据中国烹饪协会日前发布的《中国餐饮产业发展报告》显示，2013年全国餐饮收入同比增速仅为9.0% ，创20多年以来的增幅最低值，而受挫最严重的首当其冲为高档餐饮，2013年限额以上餐饮企业(年营业额200万元以上)收入同比下降1.8% ，出现近10年来首次负增长。中国烹饪协会行业发展部主任程小敏表示，的确有很多高档餐饮酒店都依靠政务订单维持生计，随着这类订单的取消，直接导致他们出现困境。

高端餐饮遇冷早已是不争的事实，而与高端餐饮密切相关的高档酒水和食材等行业也难逃牵连。在市北区桑梓路南山市场经营一家海参店的黄先生，自称曾经是整个市场最大的酒店原材料供应商，他在2013年曾负责向岛城近20家高端酒店独家供应海参，每年与酒店签一次合同，但截至2013年年底合同到期后，只剩下3家酒店答应与他续约。同时代理两家白酒和两家国产红酒销售权的李沧区一商贸公司总经理韩功表示，白酒单价300元以上、国产红酒200元以上的产品，自2013年开始销量遭遇滑铁卢。

降身段降成本走百姓路线

高端餐饮转型最容易想到的路子，就是放下身段走大众消费的路线，而作为高端酒店平民化的先行者，净雅大酒店早已放下身段，推出“半份菜”，同时在价格上也大打折扣，净雅员工上街卖大包子，3元钱一个，家常菜、小海鲜下调整体价格，并停售高档鱼翅燕窝和单价200元以上的菜品，初步估计人均消费已下调30%。净雅大酒店掌门人张永舵预期，未来净雅集团70%～80%的营收要来自于大众餐饮。

自降身段走平民化路线的还有唯一一家被列入全国百强餐饮企业的青岛籍餐饮企业：青岛良友饮食股份有限公司。良友厨政总监薛雷称，2014年重点开发的将是商务、家庭消费。

“为让老百姓都能走进酒店并吃得起，我们也推出一整套‘大厅菜品’，这些菜品的质量和以前菜品没有任何变化，但价格却有很大的调整，甚至比路边小店还要低。良友一直主打的海鲜自助，也将不定时推出各项优惠措施，优惠力度非常大。”薛雷强调，他们走平民、微利路线的转型战略不会变，同时他们也会提升产品的性价比及价格，让更多寻常百姓都能走进来，吃得起，增加酒店新的利润点。

在推出平价菜的同时，记者发现包括五星级酒店香格里拉在内的多家岛城高端餐饮企业，扎堆进入了“团购”市场进行血拼，全国连锁的俏江南 、海底捞，就连府新大厦的自助餐也登上了团购网站。以原价近400元的双人海鲜套餐为例，几家竞争酒店的团购价多在100元至150元之间，两折三折的团购价比比皆是。

俏江南高级市场销售总监赵锡刚表示，俏江南的目标人群多为年轻人，转型也选择从互联网开始，互联网为餐饮业带来新变革，从过去口口相传到现在移动互联的迅速大量传播，餐饮业营销发生根本变革。2014年初，俏江南与淘宝旗下移动餐饮服务平台淘点点取得合作：“我们跟淘宝合作之后，他首先告诉我们这个客户是谁，家住哪等等非常全的资料，第一大收获就是用户信息。”赵锡刚称，在与淘宝合作后，俏江南从点菜预定到结账所有环节的互联网行为都已打通，客人通过淘宝产品可以自助完成所有的工作，这样就降低了企业的人工成本。

高端餐饮风险泡沫潜伏已久

2012年底中央八项规定出台之前，餐饮业曾经有一段畸形的快速发展期，但是在快速发展的同时也显现出结构不平衡，大众化餐饮滞后等问题。高端酒店多数是高房租 、大包房的格局，在近年房价和劳动力成本快速增长的局面下，风险早已潜伏。2009年5月，大宅门青岛店在银海大世界开门纳客，人均消费高达265元起，2010年1月，山东籍餐饮业新秀净雅大酒店也将门店开到了银海大世界，人均消费199元起，2010年7月，号称“世界十大美食餐厅”的台湾鼎泰丰出现在百丽广场，136元仅能点一屉小笼包。迁址至心海广场的俏江南，人均消费也达到153元起。

青岛酒店管理职业技术学院教授董书山表示，青岛高端餐饮市场最初由良友、海梦圆、怡情楼、老船夫等本土餐企所掌控，随着青岛知名度、经济实力的提升，俏江南、净雅、蓝海、鼎泰丰等外来高端酒店迅速扎堆进驻。而在海对面的西海岸市场，凯宾斯基、多元锦江、香港鲤鱼门等高端餐饮企业也在血拼。中国烹饪协会副会长冯恩援认为，在高端市场巨大利润空间的诱惑下，不少企业争先恐后去做高端，不正常的消费状态导致高端市场畸形发展，泡沫在中央政策出台之前已经存在，如今大家也只能在剧痛中进行调整。

青岛市饭店与烹饪协会秘书长杨岩表示，对于部分高端酒店而言，暂时推出的“亲民”路线或许只是权宜之计。高档酒店做快餐，高昂的成本决定了这样的模式难以持久，在与平民化快餐的竞争中，高端餐饮劣势明显。“高端餐饮的管理成本是最高的 ，餐具消耗、水电费、工资等营运成本都很高，而快餐店在成本方面要低很多。”所以多数高端餐饮都面临着船大难掉头的困境，原本定位高端的餐饮企业如果大幅度降价，走平民化战略，或许能在短期提升营业额，但这是非常典型的以牺牲酒店自身品位为代价的 ，无异于饮鸩止渴，日后要想重走高端路线，难度将会很大。因此除了向下的转型，部分高端餐饮企业仍旧希望能继续保持自己的高端优势，比如推出上门服务。净雅大酒店就改变了厨师坐店烹饪的方式，推出了上门做菜等外包服务。“高端餐饮厨师的烹饪技能，是高端酒店的核心竞争力之一。”该酒店销售顾问李女士表示，净雅外派的厨师通常都带着酒店菜的半成品，到达客户指定地点后，简单加工就可以达到与酒店内同样的效果，只是要加收所有菜金10%的上门服务费。

中国烹饪协会行业发展部主任程小敏表示，大量政务酒宴订单的流逝，是目前高端餐饮市场惨淡最为直接的原因，但却并非是决定性因素。据了解，餐饮行业的平均生存年龄在2.8岁，就算没有当前的反腐政策，此前高端餐饮的密集上马和重复建设，早已埋下了遭遇自然淘汰的伏笔。只不过，当前政策加速了高端餐饮业的转型。但在转型之路上时刻伴随着剧痛，岛城曾有高端餐饮连锁企业试图进军种植有机农业，继续走高端路线，但惨遭滑铁卢。青岛大唐连锁管理咨询有限公司董事长唐琳曾经介入过相关的管理，他根据自己的经验说：“酒店承包了那么大的土地，农产品光自己一家酒店消费肯定是不行的，毕竟酒店优势不是种地，所以花费的成本很高，青岛第一批做有机农业的酒店，基本上都赔了。”

“舌尖上的浪费“亟待改变

高端消费是浪费的代名词吗?央视纪录片《舌尖上的中国》连续两季意外走红，屡屡被评论人士认为是餐饮业转型的教科书，记者注意到《舌尖上的中国》颇受好评的菜品都是选取了普通食材，以家常菜动人，以文化动人。有评论认为《舌尖上的中国》系列展示了中国历史悠久的饮食文化，弘扬了中华民族的勤劳和智慧，给低迷的餐饮业带来一阵“春风“，但餐饮业的发展仍然需要不断探索，开启新一轮的餐饮“大时代“。

如今高端餐饮的一些转型动作，也打起了感情牌。记者采访的几天时间里多次经过老船夫延吉路店，虽然零散的顾客并不是很多，但该店的以宴会为主题的大厅里却总是满座：感恩宴、团聚宴、庆功宴、成人宴，当然最主流的还是婚宴。

老船夫借助自己已有的固定客源优势，成立了以全程婚典服务为切入点的文化传播公司，搞起了“大众娱乐业“。其负责人闫欣荣在接受记者采访时表示，老船夫下一步转型之后，其服务核心进一步向老百姓幸福感最强的婚庆服务上升级。闫欣荣说：“中国人最讲究吃文化，尤其是每逢人生喜事，比如结婚、老人过寿、孩子百岁等喜庆时刻，都离不开家庭亲友聚会，凡是聚会就是“吃“字当头。但是，如何吃出文化、吃出创意、吃出喜庆，尤其是吃得让全家人久久难忘，成为凝聚亲情、升华感情、秀出幸福的人生经典时刻，却是一门学问。那么我们邀请青岛歌舞剧院的专家领衔主持婚庆大典，全球范围内招募优秀人才、整合资源加盟，专心服务于客户的经典时刻，希望能开拓出新的利润增长点。”

厉行节约的主体不仅有消费者，也包括餐饮企业本身。高端餐饮企业追求经济利益本无可厚非，但作为国民经济中的行业一员，必须认真履行社会责任，推出并强化适量点餐的提醒，推出半份菜、奖励节约奖励光盘行动等措施，这也是高端餐饮企业在目前市场萎靡环境下，自我救赎扭亏为盈的一条正途。记者在调查过程中发现，虽然有部分高端餐饮企业已走平民化路线，但也有部分酒店依然难以自降身价，“土豪“味儿十足。

香格里拉大酒店一名宴会销售主管谭女士根据自己的销售经验向记者介绍，目前该酒店推出的普通宴会菜谱，都是以8个凉菜、10个热菜、1个甜品和一个水果为基本，其中有包括海参、鲍鱼、大虾在内的三种个吃。在此基础上根据顾客的要求会适量增加菜品，而单桌最低消费超过6500元，紧张有序地把菜上齐就需要花近一个半小时的时间。“我来香格里拉快三年了，几乎很少看见宴席上有吃光盘子的，每一桌都剩下很多。“谭女士解释称，摆宴席一定要显得排场，所以菜量都很大，一般热菜10厘米左右的盘子肯定会占满。工作人员开玩笑地说，就算是最低标准。

中国烹饪协会行业发展部程小敏表示，多数国人普遍思维都是好面子、讲排场、喜攀比，这种消费观念根深蒂固，以丰盛为好客，以不光盘为礼，特别是传统宴席更是琳琅满目，从冷菜、热菜到点心、主食，一般都在二十多道菜左右。而且传统饮食文化缺乏“量“的概念，消费者并不知道自己的身体需要多少营养，不知道应该吃多少含特定营养成分的食物，所以不觉间点餐就超出需求，造成浪费，这些传统的观念必须改变。