就2014年来说，排在第一位的无疑是火锅潮，如今此风潮似已至顶，下滑之势逐渐显现。那么，下一股接力的风潮是谁呢?风起于青萍之末，其实在火锅热的同时，一股“烤鱼”风潮正在酝酿……

众人拾柴，满街开烤

烤鱼算不得什么新鲜事物。然而这道始于重庆的江湖菜，这两年在全国却是悄悄开烤，并逐渐热气腾腾。

先是2012年北京簋街的“巫山烤全鱼”，在成为当地吃货的最爱之外，也成为外地人去北京品尝美食的首选之地。

接着是2013年的深圳“探鱼”，以“深圳最文艺烤鱼店”的名号，和日翻台率最高达16次的魔鬼纪录轰动全国。

然后是引领休闲大众化餐饮风潮的“外婆家”，去年加入了烤鱼大军，它旗下的“炉鱼”，以明档无烟风靡杭州。

这股风也慢慢刮到了郑州。

2012年10月，原来以日式拉面闻名的千稻餐饮，在郑州新世界百货开了一家名为“彼酷哩”的烤鱼店，并很快成为这个城市潮男靓女的聚集地。

随后两年里，不仅街边商铺和繁华商圈开起了鱼乐、船老大、花千代、小诸葛、优鱼库等一个个的烤鱼店，甚至鲁班酒店等中餐酒楼也挤入了烤鱼的行列。

据业内人士估计，现在郑州大大小小的烤鱼店，最少在200家。而此时，彼酷哩烤鱼已在全国拥有28家店面，成为其中规模最大的烤鱼品牌之一。

为什么是烤鱼

其实，2012年底到2013年上半年高端餐饮云端折翼之后，休闲化大众餐饮可以说是五花八门，但为什么烤鱼在火锅热之后逐渐成为餐饮最热的焦点之一?

现在规模最大的烤鱼品牌之一——彼酷哩烤鱼创始人田学伟觉得，这里面有两个原因。一是鱼这种食材本身，在餐桌上占的比例越来越大，“跟鸡肉、猪肉和牛羊肉相比，鱼鲜活、健康、简单，容易加工。而且在很多人的观念里，吃鱼肉不容易发胖，对女孩子来说，很有诱惑力”。

其二是烤鱼的环境、加工和运营模式。新开的烤鱼店，大多在繁华商圈或美食街上。装修时尚、清新，跟以往烟熏火燎的街边烤鱼店不可同日而语。

另外，田学伟觉得，有趣的就餐方式也是烤鱼迅速风靡的主要原因。“活鱼现杀现烤，端上桌是一整条鱼，价值感很强，朋友聚餐、情侣约会，都有面子。先吃后涮的就餐方式，丰富又欢乐，一推出就获得了年轻白领、情侣们的热爱。”

烤鱼火热，如何脱颖而出

彼酷哩是2012年10月在郑州新世界百货扎下第一家烤鱼店的，不到3个月，80平方米的小店每月营业额突破40万，一炮走红。

田学伟说，其实当时在郑州，烤鱼店已经不是什么新鲜事物，有名气的烤鱼店已经达到四五十家，“让彼酷哩脱颖而出的，是口味、环境和服务方式的与众不同”。

烤鱼是一种发源于重庆万州的民间特色小吃，当时街头的烤鱼，大都以麻辣、香辣和酸辣三种居多。因为有做日式料理和泰国餐厅经验，彼酷哩烤鱼口味一上来就走时尚洋派的路线。从传统的三种辣味，到豆豉、黑胡椒、咖喱、泡菜、冬阴功、豆花等，12道风味，12种与众不同的风情。“每一种口味，都要经过两三个月的研发，去原产地考察。冬阴功和泡菜味烤鱼，就是到泰国和韩国实地品尝，比较了几十种之后才做出来的。”

不仅是口味，彼酷哩烤鱼所用的品类也跟其他店里常见的草鱼、青鱼和鲶鱼等不同。彼酷哩主打的是长江流域的梭边鱼。“梭边鱼一般两年半到三年半才能长成。因为生长在洁净的水域，干净，肉质特别好。”

别的烤鱼店为何不用梭边鱼?田学伟说，这是因为梭边鱼的油脂太大，烤的时候容易着火。但用特制的烤箱烤过之后，油脂被过滤出去，没有草鱼那么硬，吃起来特别Q、特别香。“这就像纯瘦的羊肉串不好吃一样，带点油脂吃起来软硬适中，口感更好。为了开发梭边鱼烤箱，彼酷哩花了20多万元。”

除了烤鱼本身，彼酷哩的粮油和调料都来自麦德龙，使用的酱料也是由海底捞的专业供应商生产，“全部都有QS认证的”。在田学伟看来，口味固然重要，是吸引顾客的根本之一，但以环境和服务给顾客有趣的体验，也是彼酷哩胜出的关键。

彼酷哩烤鱼都在最繁华的商圈之内，店面全部来自上海时尚之都的专业设计，一店一风格，但统一的调子是清新时尚，舒服熨帖。服务则是贴心的无打扰服务，随叫随到。

田学伟觉得，商圈烤鱼店的主要顾客消费群体，以16岁到30多岁的小资、白领、情侣和学生为主，女性消费者占据80%的份额，商圈餐饮就要研究这部分人的喜好和需求。

为此，彼酷哩设置了专门的“电脑等位”区。“即使房租再贵的店面也有专门的‘电脑等位’体验区，这个能占店面面积的5%~10%”。

多功能的充电宝、充电插头、无缝对接的WIFI、特供的棉花糖、扫微信送照片的微信打印机、超时免费的沙漏……种种契合年轻人喜好、能提供有趣好玩体验的小店，不仅锁定了一大批“忠实粉”，也让彼酷哩从所有的烤鱼店中脱颖而出。

开业仅两年，彼酷哩已经在河南、河北、广东有了28家店面。省内的20多家，始终保持着周一到周五白天满员、晚上翻台一到两次，周六、周日翻台五到六次的水平。

能否做长久，最终看内功

这一波一哄而上的烤鱼热潮，会不会像火锅一样过火?见惯了这花开过那花开的人们，对这波烤鱼潮也有同样的疑问。对此，田学伟倒不是那么悲观。

“其实，2012年彼酷哩刚开业的时候，郑州已经有四五十家在做。很多店都是别的菜卖不下去了，就改成了烤鱼。但品种随大流，没有自己的特色。而且从去年开始，郑州的烤鱼店已经有一些在陆陆续续关闭。”

在越来越多烤鱼品牌加入的现在，田学伟觉得，真正能够生存下来的，是那些品质和体验感皆优的品牌。

“只关注体验不注重产品活不下去，只强调产品不关注体验也走不长远。在做好品质的同时，也能给顾客良好的体验，这样的品牌，‘忠实粉’会越来越多，顾客信赖度也会越来越高。”

以口味来说，彼酷哩在郑州开店两年，从原来的10多道口味，直至现在形成自己稳定特色的12道风味，其中黑胡椒、咖喱等，都是彼酷哩首创。“所以老板思维跟不跟得上90后、00后年轻人的口味喜好，你是在独创，还是跟在别人屁股后面跑，这一点很关键。”

而90后、00后年轻消费群体的真正喜好，也不是闭门造车、拍着脑袋想出来的，而是在跟粉丝互动的过程中得到的。“彼酷哩的微博粉丝有两三万，我个人的微博粉丝有六十多万，我们经常在微博上对话。前段时间，为了豆花烤鱼的研制，我们专门把国贸360店闭店，拿出所有餐位请忠实粉丝来测评，现场打分。这样的活动，几乎每个新品推出前我们都要搞。”

而对于至关重要的服务，田学伟对店内的员工实行不与工资挂钩的现场奖励。“我们的奖励方式有多种，其中一种突破奖，是当天现场发。比如今天店面销售额突破了4万，高出来的部分现场发放，从前厅到后厨，每个人都有。比如，上个月营业额20多万，这个月完成了50万，下个月我们不是超过50万才能拿奖，而是定到38万。也就是说，要想办法让员工拿到奖励，而不是千方百计让员工拿不到钱。”

请员工聚餐、看电影、唱歌，带他们出去旅游，去上海、台湾餐饮名店参观，甚至给优秀的员工提供购房补贴……田学伟觉得尊重不是挂在嘴上，不是开“好好干、将来如何如何”的空头支票，而是当下兑现。“你欺骗员工，员工就会欺骗你。这一点是肯定的”。

在田学伟看来，烤鱼民间特色很浓，是一种生命力很强的特色美食。只要不断研发契合时代节拍的新口味、不断给顾客提供新的体验，这样的烤鱼品牌就一定能活得长久。“那些说烤鱼可能是一阵流行风的餐饮老板，是他自己想把烤鱼变成一个流行产品，赚一把就跑”。